温文尔雅的孔府家酒
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点击查看原图 ■记者刘静通讯员 樊云松李富荣
流淌了三千年的酿酒技艺
孔府家酒酿造工艺传承了中国历史上周代鲁国的酿酒技艺，距今已有近三千年的历史。据史料记载，在周代，曲阜酿酒业就已经十分兴盛。曲阜是周代鲁国的故都，孔子的家乡，位于汶河流域和泗河流域的中下游歌，土地肥沃、水源充沛，农业发达，随着农产品的丰收，在周代曲阜酿酒业已十分兴盛。
清末，光绪年间至民国23年(1934年)曲阜境内小型酿酒作坊遍及城乡，城内有福顺源、涌泉、义和源、洪顺源、增源永、德茂永、义聚源、三合源、益源永九家私人酒店，从事白酒生产经营，从业人员109人，年产白酒200担，年总产值达14400元。其中以西关福顺源酒店所产白酒质量最佳，方圆百里颇具盛名。其他分布在小雪、凫村、宣村、南辛、东下侯、董庄、吴村、峪口及杨家院等村镇的酒店，大都是合资经营，根据生产规模大小，一般日产高梁白酒300至500斤。清代衍圣公府内东南院设有自家酿酒作坊，用大米等酿制低度黄米酒和其他家用酒，以作祭祀、贡酒和家用招待馈赠用酒，民国年间停酿。城内后作街尹家，利用上辈在孔府酿酒作坊学到的技艺，开设家庭酿酒小作坊，进行不定期生产，专酿黄米酒简称黄酒，勾兑后可作饮料，原酒也可为药用和作调味用品。在孔府酿酒作坊停止后，城内鼓楼东玉成酱园，为孔府专酿黄米祭酒，以供孔庙“八大丁”、“四小祭”之用。该园还专酿各色露酒：红、白瑰玫露、木瓜露、佛手露、金波露等低度露酒，酒色鲜明，甘爽可口，而且可舒筋活血，滋补身体，是曲阜当时唯一的一瓶装美酒，这些酒多为各大府第、地主豪绅作馈赠礼品。这些酿酒作坊延续到解放前，全县从事酿酒业工人近300人。
“十八般”酿酒传统技艺
清末，光绪年间至民国23年(1934年)曲阜境内小型酿酒作坊遍及城乡，城内有福顺源、涌泉、义和源、洪顺源、增源永、德茂永、义聚源、三合源、益源永九家私人酒店，从事白酒生产经营，从业人员109人，年产白酒200担，年总产值达14400元。其中以西关福顺源酒店所产白酒质量最佳，方圆百里颇具盛名。其他分布在小雪、凫村、宣村、南辛、东下侯、董庄、吴村、峪口及杨家院等村镇的酒店，大都是合资经营，根据生产规模大小，一般日产高梁白酒300至500斤。清代衍圣公府内东南院设有自家酿酒作坊，用大米等酿制低度黄米酒和其他家用酒，以作祭祀、贡酒和家用招待馈赠用酒，民国年间停酿。城内后作街尹家，利用上辈在孔府酿酒作坊学到的技艺，开设家庭酿酒小作坊，进行不定期生产，专酿黄米酒简称黄酒，勾兑后可作饮料，原酒也可为药用和作调味用品。在孔府酿酒作坊停止后，城内鼓楼东玉成酱园，为孔府专酿黄米祭酒，以供孔庙“八大丁”、“四小祭”之用。该园还专酿各色露酒：红、白瑰玫露、木瓜露、佛手露、金波露等低度露酒，酒色鲜明，甘爽可口，而且可舒筋活血，滋补身体，是曲阜当时唯一的一瓶装美酒，这些酒多为各大府第、地主豪绅作馈赠礼品。这些酿酒作坊延续到解放前，全县从事酿酒业工人近300人。
“十八般”酿酒传统技艺
“孔府家酒传统酿制技艺”由大曲制造、原酒酿造、原酒贮存、勾调等传统技艺组成。
大曲是孔府家酒酿造的发酵生香剂。大曲以曲阜特产软质小麦加入大麦、豌豆为原料；采用“热水润料”技艺使原料达到“外软内硬”；以“石磨磨碎”技艺将原料磨碎为“心烂皮不烂”的梅花瓣；原料添加圣尼山矿泉水，在“铁锅中两人对糙拌和”拌至“手捏成团而不粘”；以“赤脚踩制提浆”技艺踩制成“松紧适度、无缺边掉角”的砖状曲坯；曲坯晾至“表面收汗而不浸皮”；以“适时开启门窗通风排潮”技艺，达到曲坯发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的变化规律；以“眼观、鼻闻”曲坯技艺掌握翻曲时机，确立5至7层翻曲堆积层数，以“自然积温、自然风干”等技艺实现曲药生香发酵；采用“手垫、眼观、鼻闻”大曲断面等技艺，判定大曲品质。800余年制曲微生物的驯化富集和大曲香味物质的积淀，为“孔府家酒卓越品质奠定了不可复制的物质基础，大曲粉通过“摊晾撒曲”环节进入原酒酿造循环工序。
原酒酿造技艺包括窖池修筑、配料上甑、蒸馏摘酒、蒸粮、摊晾撒曲、入窖密封发酵、窖池维护保养等传统技艺。
泥窖是孔府家酒的发酵容器，其内壁的窖泥，是酿酒主体生香功能菌（己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等）繁衍栖息的场所。
孔府家酒泥窖是用城北柘沟纯粘性黄泥，利用传统“夹板”构筑而成，在利用纯粘性黄泥、优质藕塘泥、大曲粉、烧酒等拌和均匀，制成窖泥贴附在窖池四壁和铺在窖池底建成。窖池成长方体，长12尺，宽5尺，深6尺。建成后立即投粮进行生产，窖泥微生物从糟醅中不断得到营养供给而始终驯化和富集，每一轮次再用大曲粉、黄水、酒尾等进行维护保养，所酿造的酒质日臻完美，明年产酒更比今年香。成为孔府家酒传统酿造技艺的物质载体，周而复始，生生不息的酿造技艺，是孔府家酒传统酿造技艺的奥秘。
新酒处于一种“极阳状态”，通过采用传统陶缸、酒海长期贮存，酒体日趋“平和、缓冲、细腻、柔顺和协调”，醇香与陈香渐交融达“极阴状态”，陈香优雅、窖香浓郁、醇厚、绵柔、爽净，感官稠密而挂杯壁，手触嫩滑柔软如丝绸；孔府家酒自宋朝以来从不间断地酿酒事实，赋予了孔府家酒“调味酒品类繁多，品质优异”等显著特点，成为孔府家酒传统酿造技艺中不可复制的唯一资源；通过“眼观、鼻闻、口尝”酒体色泽、香气、味道和风格等技艺，按照“酸、甜、苦、辣、色、咸、鲜”等酒体味道来实现“坛酒与坛酒的相互混兑”技艺，最终形成了孔府家酒“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的酒体特征。
美酒传统技艺面临失传危机
大曲是孔府家酒酿造的发酵生香剂。大曲以曲阜特产软质小麦加入大麦、豌豆为原料；采用“热水润料”技艺使原料达到“外软内硬”；以“石磨磨碎”技艺将原料磨碎为“心烂皮不烂”的梅花瓣；原料添加圣尼山矿泉水，在“铁锅中两人对糙拌和”拌至“手捏成团而不粘”；以“赤脚踩制提浆”技艺踩制成“松紧适度、无缺边掉角”的砖状曲坯；曲坯晾至“表面收汗而不浸皮”；以“适时开启门窗通风排潮”技艺，达到曲坯发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的变化规律；以“眼观、鼻闻”曲坯技艺掌握翻曲时机，确立5至7层翻曲堆积层数，以“自然积温、自然风干”等技艺实现曲药生香发酵；采用“手垫、眼观、鼻闻”大曲断面等技艺，判定大曲品质。800余年制曲微生物的驯化富集和大曲香味物质的积淀，为“孔府家酒卓越品质奠定了不可复制的物质基础，大曲粉通过“摊晾撒曲”环节进入原酒酿造循环工序。
原酒酿造技艺包括窖池修筑、配料上甑、蒸馏摘酒、蒸粮、摊晾撒曲、入窖密封发酵、窖池维护保养等传统技艺。
泥窖是孔府家酒的发酵容器，其内壁的窖泥，是酿酒主体生香功能菌（己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等）繁衍栖息的场所。
孔府家酒泥窖是用城北柘沟纯粘性黄泥，利用传统“夹板”构筑而成，在利用纯粘性黄泥、优质藕塘泥、大曲粉、烧酒等拌和均匀，制成窖泥贴附在窖池四壁和铺在窖池底建成。窖池成长方体，长12尺，宽5尺，深6尺。建成后立即投粮进行生产，窖泥微生物从糟醅中不断得到营养供给而始终驯化和富集，每一轮次再用大曲粉、黄水、酒尾等进行维护保养，所酿造的酒质日臻完美，明年产酒更比今年香。成为孔府家酒传统酿造技艺的物质载体，周而复始，生生不息的酿造技艺，是孔府家酒传统酿造技艺的奥秘。
新酒处于一种“极阳状态”，通过采用传统陶缸、酒海长期贮存，酒体日趋“平和、缓冲、细腻、柔顺和协调”，醇香与陈香渐交融达“极阴状态”，陈香优雅、窖香浓郁、醇厚、绵柔、爽净，感官稠密而挂杯壁，手触嫩滑柔软如丝绸；孔府家酒自宋朝以来从不间断地酿酒事实，赋予了孔府家酒“调味酒品类繁多，品质优异”等显著特点，成为孔府家酒传统酿造技艺中不可复制的唯一资源；通过“眼观、鼻闻、口尝”酒体色泽、香气、味道和风格等技艺，按照“酸、甜、苦、辣、色、咸、鲜”等酒体味道来实现“坛酒与坛酒的相互混兑”技艺，最终形成了孔府家酒“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的酒体特征。
美酒传统技艺面临失传危机
孔府家酒酿造技艺虽然历史悠久，但它的传承却是沿袭了师徒相授、家族相传、口传心授等古老的传承方式，真正留下的文字资料很少。由于时代的变革，有许多老技师已经离开了生产第一线，出现了传承断裂的情况，许多传统的技艺已面临着失传的危机。
还有一个重要原因，由于市场经济的竞争之残酷，酒业公司的命运也是时刻处于危机之中，假如出现经营危机，或被收购甚至企业倒闭破产的局面，则传承了几千年的孔府家酒酿造技艺就很可能出现濒危局面。
多方保护为传承
还有一个重要原因，由于市场经济的竞争之残酷，酒业公司的命运也是时刻处于危机之中，假如出现经营危机，或被收购甚至企业倒闭破产的局面，则传承了几千年的孔府家酒酿造技艺就很可能出现濒危局面。
多方保护为传承
根据实际情况，孔府家酒股份有限公司在往年保护工作的基础上，继续加大力度，从机构设置、人员配备、资金投入、设施设备、交通通讯工具、制度建设、激励机制等各个方面进一步加强和完善，更好地做好此项工作。孔府家酒股份有限公司对老窖池和家酒品牌的维护工作十分重视，每年资金投入都在30余万元。另外，收集整理孔府家酒酿造技艺的史料、实物，通过文字、录音、录像等手段，对孔府家酒的酿造做全面、真实、系统的记录，并妥善保存，合理使用；加强对孔府家酒酿造技艺知识产权的保护；成立孔府家酒酿造工艺研究所，专门负责对孔府家酒酿造技艺的研究开发和创作，组织专业培训班加强孔府家酒的传承力度；定期召开研讨会，提高孔府家酿造技艺的酿造水平；加强对传承人的保护，使孔府家酒酿造技艺更好地传承下去。
