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厨房大明白教您如何用调料 炒菜用十三香不如花椒粉 无论是花椒、大料、十三香，还是油、盐、酱、醋，对于整天为家人吃饭忙碌的主妇来说，应该再熟悉不过了。 可要是问炒菜时，十三香和花椒粉哪个更有味，多数家庭大厨却有些叫不准。 其实，做啥菜放啥样的调料是有讲究的，有时放不好，反而会使菜难以下咽。 策划/唐凤梅 文/记者 单玉伟 和馅、烙饼首选十三香 现在会做饭的年轻人越来越少了。每每提到这事儿，新婚不久的于燕就觉得特有自豪感。先别说菜做得味道如何，最起码不用天天下饭馆解决一日三餐。 虽然家里花椒、大料、十三香都有，但平时无论做啥菜，于燕就认准十三香了。 花椒、大料、十三香同属辛香类调料，有刺激性、味辣，但实际上，用十三香炒菜不如花椒粉好。 市名厨专业委员会副主任马学富对记者说，十三香中包含13种调料，也能用来炒菜，但炒完的菜看上去脏，颜色不好，尤其是韭菜炒鸡蛋，放十三香反而会影响口感。 而花椒粉，其味芳香浓烈，尤其在炒熟后更香。在炒肉菜时加入花椒粉，不但可在烹调中去腥、去异味，味道也更佳。 同时，花椒粉也是制作炝拌菜的好助手。 十三香虽不是炒菜作料的首选，却是调制馅、烙饼、蒸花卷的好帮手，这点也许你有些意外吧。 炖鱼口感好最好加大料 以前一到年节，家家饭桌上少不了鱼这道菜。可如今，喜欢吃鱼的人家，隔三差五就吃一顿。 虽说炖、焖、烧制猪、牛、羊肉加大料或花椒粉味道都不错，但在做鱼时，想要不腥、口感好，最好还是加大料。 马学富对记者说，大料又名八角、八角茴香、大茴香，属香味调味料，食后有刺激消化、兴奋精神的作用。在烹调中，主要可除腥膻，增添芳香气味。而如果这些菜加花椒粉，反而会破坏口感。 味精遇甜味菜会“失效” 提起味精，大家再熟悉不过了，它和鸡精一样，同属鲜味调料，都是给菜调鲜的“大拿”。 不过，如果是做糖醋菜或是甜味菜，放味精就成了大忌。 原来，味精遇上强酸或是强碱就会“失效”，起不到任何效果。而在做咸味菜时，味精却能把调鲜的本领发挥得淋漓尽致。 同时需要注意的是，味精怕高温，一般要在120℃以下。如果长时间加热遇高温，会使其本身含有的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，失去鲜味不说，还有轻微毒性，对人体有害。 而在制作冷菜时，可先用少量温水使味精溶化，再浇在冷菜上。 蔬菜汤调鲜别用鸡精 现在越来越多的人在菜肴调鲜上更倾向用鸡精而不用味精。 拿做汤来说，多数人觉得用鸡精口感更好。 殊不知，并非所有的汤都适合加鸡精。 “鸡精大多用于动物性原料而不用于植物性原料；而味精用在动物性原料和植物性原料均可。”马学富说。 这样一来，如果你做的汤里有肉，放鸡精口感更好；如果是单纯的蔬菜汤，就不太适合放鸡精了。 同时，因鸡精本身含有少量盐，使用时加盐要少。另外，鸡精溶解性较味精差，如不在做汤中用，使用前应先溶解。 生抽调味老抽调色 日常烹饪，提香、上色最离不开的就是酱油。有的家庭无论炒菜、炖肉还是拌凉菜，都一瓶酱油用到底。 不过，生抽、老抽不能统一对待。不同的菜，要选择不同的酱油。 “总的原则是：生抽调味，老抽调色。”马学富说。 生抽和老抽是根据工艺来分的，生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，鲜味，做什么菜都可以用；而老抽是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤而成，更适合给食物上色，如在烧、炖、酱、卤菜时，老抽都能给菜的色泽加分。 不过，要想用酱油来蘸食、凉拌，最好还是选不用加热就能直接食用的佐餐酱油。 |
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