就像上一期所说的那样，在能够随心、随意、随缘地选择葡萄酒配菜之前，我们必须学习一定的葡萄酒配菜原则和禁忌。这可以说是认识葡萄酒配菜的基础，也是我们走进葡萄酒世界不可绕过的“考点”之一。
一般说来，葡萄酒与菜肴搭配的基本原则有以下几点：
●红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉。在食物中，红肉包括猪肉、牛肉、鸭肉、鹅肉，白肉则有鱼肉、鸡肉、海鲜等。红葡萄酒要搭配红肉，是因为红葡萄酒和红肉搭配食用时，红葡萄酒中的单宁能去除红肉的油腻，而红肉的蛋白质和脂肪也可以柔和红葡萄酒的涩味。此外，白葡萄酒与白肉搭配时，白葡萄酒清淡的口味可以与白肉相配合。而且白葡萄酒可使海鲜的鲜味柔和，同时能使海鲜更鲜嫩。
●食物的味道如果比较浓，那么就适宜搭配比较醇厚的葡萄酒。因为如果食物浓烈而酒清淡时，食物就会掩盖酒的味道，使两者无法协调一致。同时，如果我们吃的是清淡的食物，应当搭配较清淡的葡萄酒。此外，酸的食物搭配酸的葡萄酒，甜的食物搭配甜的葡萄酒。
●材料单一的食物可搭配口感复杂的葡萄酒，而材料复杂的菜肴只可搭配口感单一的葡萄酒。
●如果菜肴中的调料包括了某种葡萄酒，那么就该以相同种类的葡萄酒相搭配。
●吃某地区的菜式，宜搭配同地区的葡萄酒饮用。
●红葡萄酒可以配鹅肝、奶酪、红肉以及用红葡萄酒烹调的鱼。
●香槟可配寿司和大闸蟹。
●极品白葡萄酒，特别是浓郁的莎当妮白葡萄酒可以配鱼翅。
●甜酒可配鹅肝、奶酪等，但搭配食物时也应选用不太甜的甜酒。
●辛辣食物会令葡萄酒变得花香撩人，也可以令偏甜的葡萄酒变得较为均衡。吃四川菜、麻辣火锅时配黑皮诺红葡萄酒，能令黑皮诺的幽香更加突出。
●酸度高的葡萄酒适合作开胃和佐餐饮料，与海鲜、油腻的菜肴都是很好的搭配。
●如果食物的酱汁较浓稠，应搭配口感强劲的葡萄酒，如赤霞珠葡萄和西拉葡萄酿成的红葡萄酒；酱汁咸味较重的，可选择单宁较少的葡萄酒，如黑皮诺红葡萄酒。
●奶酪与葡萄酒是非常合适的搭配，奶酪中含有的氨基酸可以帮助肝脏有效地分解酒精。奶酪与红、白葡萄酒都可以搭配，一般来说，陈放时间长、质地较硬的奶酪适合搭配口感厚实的葡萄酒。
●桃红葡萄酒大多口感清淡，果香丰富，适合在夏季搭配一些清淡的食物饮用。
除了一些配菜原则之外，酒菜搭配时也有一些禁忌是需要我们注意的，现归纳如下。
●葡萄酒不能与茶同喝。一口茶一口酒，会使红葡萄酒变得苦涩粗糙，建议饮用矿泉水。
●太甜的食物不宜配红葡萄酒。因为甜的食物会令酒变酸，如果我们要吃如冰糖圆蹄这样甜的食物，只能喝更甜的酒，或者不喝酒。
●吃酸的食物时不宜喝葡萄酒。因为吃了酸的食物后喝葡萄酒，会使葡萄酒变得更酸、更涩，但少许陈醋问题不大。
●水果不宜搭配葡萄酒。大多数水果的味道较鲜明，会把葡萄酒的味道掩盖。特别是苹果，当我们喝完酒后再吃苹果，嘴里酒的余味便会消失。
●沙拉不宜配葡萄酒。沙拉中的生菜和沙拉酱的味道会使葡萄酒的风味受到影响。
冯卫东
