大闸蟹
本报记者薛卿摄影王亭川
[ 美味寻访]
大闸蟹旺市，大抵起于寒露，止于立冬，苏州人有“九月团脐十月尖”的说法。也就是说，农历九月的雌蟹，十月的雄蟹，性腺发育得最好，长得卵满膏腻，个大肉多，诚如《红楼梦》 第三十六回林黛玉所咏“鳌封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。大闸蟹重七八两且雌雄各一只者，称为对蟹，最为难得。但蟹有季节性，所谓“蟹立冬，影无踪”，一过立冬就很少能见到了。
苏州蟹的品种较多，《吴郡岁华纪丽》 卷十记道：“蟹凡数种，出太湖者，大而色黄，壳软，曰湖蟹，冬日益肥美，谓之十月雄。出吴江汾湖者曰紫须蟹。莫旦《苏州赋》注：肥大有及斤一枚者，出昆山蔚洲村者，曰蔚迟蟹；出常熟潭塘，曰潭塘蟹，壳软爪拳缩，俗呼金爪蟹。至江蟹、黄蟹，皆出诸品下。”如今，最为百姓熟知的苏州“两只蟹”：太湖大闸蟹和阳澄湖大闸蟹，每年开捕季节都会吸引海内外饕客不远万里赴苏尝鲜。
蟹的吃法一般有蒸、煮、酒呛、面拖，剔出蟹肉可作点心之馅，如蟹肉馒头、蟹肉馄饨，又可作菜肴，如蟹粉炒肉丝、炒蛋、炒虾仁等。或将蟹煮熟，将蟹肉剔出，连同蟹黄装入蟹壳内，配上花边，称“芙蓉蟹斗”，成为筵席佳肴。苏州人还将较小的蟹，放在酒瓮里，过三天取食，最适宜下酒，称之为醉蟹。
■“大闸蟹”因烹制方法而得名
那么，苏州螃蟹到底为啥叫做“大闸蟹”呢？经过一番查考，记者发现了许多不同的讲法。
现代作家包笑天晚年著《大闸蟹史考》，引用了苏州古籍收藏家吴讷士的说法：“凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸置一灯火，蟹见灯光爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷。此是闸蟹之名所由来了。”然而，记者采访了太湖边的不少老渔民，对于文中所提及的“竹闸”，他们认为这是硬造的名词，实际就是“簖”。至今，“簖”仍旧是江南农村的传统渔具。《现代汉语词典》解释说：“拦河插在水里的竹栅栏，用来阻挡鱼、虾、螃蟹，以便捕捉。”既然“簖”从来没叫过“闸”，那么“大闸蟹”是因为捕捉工具而得名的说法就立不牢脚跟。
前两日，问过一位年长的蟹农，蟹农告诉记者：“记得老一辈讲过，雌蟹有个半圆形脐盖像‘大闸门’，雄蟹的尖脐盖像‘小闸门’，他们身上都有一扇‘闸门’，所以叫做‘闸蟹’或者‘大闸蟹’。”蟹农看见记者少许怀疑的神色，就从屋里拿出一本镇文化中心编纂的民间传说集。原来，蟹农讲的内容，从前人笔记文献中一概找不到，完全属于一种民间传说。“大闸蟹”是因为长相而得名的说法尽管生动，但明显属于硬装榫头，实在经不起推敲。
事实上，“大闸蟹”是从“大煠蟹”演变过来的。三国时期张揖著《广雅》(后来改名《博雅》)提及：“煠，瀹也；汤煠也。音闸。”清代嘉庆、道光年间苏州文人顾禄在《清嘉录》里向讲到：“湖蟹乘潮上，簖渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之‘煠蟹’。”
在那时，卖蟹人挑担进城沿街叫卖，不断高喊“煠蟹唻大煠蟹”，成为秋天里的一道风景。这里的“煠”是指煮，现在《新华字典》仍旧拿“煠”列为“炸”的异体字，并解释成“拿食物放垃煮沸个油或水里弄熟”。螃蟹一般“煠”来吃，所以大家称之为“煠蟹”。产自苏州的湖蟹个头大、肉结实，被上海人称为“大煠蟹”。大概是“煠”字比较生僻的缘故，随着时间的推移，谐音“大闸蟹”就慢慢替代了“大煠蟹”，并且一
直沿用至今。
[ 美食DIY]
水煮大闸蟹
对蟹品质要求更高
苏州东山岱湖山庄董事长金炜介绍，烹煮大闸蟹的方式主要有两种，其一是清蒸，另一种是烫煮。清蒸可以完全保留大闸蟹天然的甜美滋味；但烫煮时只要用草绳把大闸蟹绑牢再烫煮，其实蟹中独特的美味并不会因此而散溢，而这么做也可以把存于蟹脚绒毛上的寄生虫完全消除殆尽。
“我们更推荐水煮的方式。因为水煮大闸蟹对蟹品质要求更高。香港食环署到太湖来挑选大闸蟹的时候，就是将蟹用水煮稍加一些盐，这样煮出来的螃蟹便是它的原味，肉质鲜甜，一吃就知道是否为正宗的太湖大闸蟹。”金炜说。
水煮大闸蟹讲究的是冷水下锅，这样可以除去蟹的腥味。水煮一定要掌握火候和时间，4两左右的螃蟹用冷水煮15分钟左右就可以出锅。而蒸蟹则要把水烧开下锅，适中的个头蒸15-18分钟。无论是哪一种方式，在清蒸或是烫煮过程中都要放入生姜片，如此才可除去大闸蟹的腥味。
现代人想要一尝大闸蟹的鲜美要比以前的人容易许多了，从前没有吃大闸蟹的专用剪刀与钩子，只有在吃之前先用大菜刀把大闸蟹壳敲碎，然后再开始品尝蟹膏与蟹肉，不过也因为这样让甜美的鲜汁流露不少，真是让人觉得可惜。而今有了专用工具，不但不会吃到满手都是，而且美味的汤汁也完全不会浪费。
虽然享用大闸蟹是人间至乐的事，不过，根据中医的说法，大闸蟹性子过寒，吃了容易造成身体的不适，尤其是吃的人本身体质若较虚，吃了以后小心皮肤会起疹子，倘若想要避免这些杂症，最好的方式就是在吃蟹的时候，先把蟹腮、蟹肠、蟹心及蟹嘴的前端底部去除掉，此举除了防寒之外，还可以避免食入寄生虫。
品尝大闸蟹的步骤首先当然是要从蟹壳中的膏开始吃起，金黄色的液体从舌尖滑入，是阵阵鲜甜的滋味；待蟹膏已经吃干抹尽之后，则可以开始享用甘甜的蟹肉部分。为了可以切实地感受到这份柔嫩口感，当然是要从前螯开始享用，而且吃的时候还得沾醋吃。
吃大闸蟹所要沾配的醋又分为两种，其一是江浙吃法习于沾用熟镇江醋，同时在黑色的醋中则放有细糖与姜末，和着蟹肉一并吃味道更是甘甜；而另一种则是港式的吃法采用红醋，当然之中也要放入细糖与姜末，味道是鲜甜中明显感受出红醋的酸味。
不过，无论采用任何一种吃法，吃完大闸蟹之后一定要喝杯浓浓的热姜茶，如此才可以去寒，或者是在吃蟹的时候佐以花雕酒也是不错的驱寒选择。
