家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法

总之以上方法只要将葡萄破口即可不用搞得很烂。
葡萄破皮后首先要加偏重亚硫酸钾（或亚硫酸），将偏重亚硫酸钾加10倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，而后可继续加果胶酶，将果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。这时最好将葡萄浆尽量处于12度左右低温状态。如果环境温度太高，可向桶内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温。同时尽量盖紧桶盖。
12-24小时后将桶回温，加酵母，将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中，盖盖子前，测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据（最佳值：温度24度；比重1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖）。
24小时看到发酵已经开始后，加橡木片、丹宁（100斤加2克～2.5克，也可不加）。每天搅拌两到三次，这时桶盖不用盖太紧。同时早中晚测量葡萄汁的温度和比重。液温超过27度，比重下降过快，就要适当采取降温措施，加冰冻矿泉水瓶放慢发酵速度。第一阶段最好控制在7-8天完成。
第三天加磷酸氢二铵酵母营养剂。营养剂的添加科学的方法是要测葡萄汁的含氮量，含量够就不用加。但家庭没此条件，就只能根据葡萄成熟度、发酵快慢综合考虑是否添加。一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加。
发酵后期比重值降到1.00，能看到发酵结束的迹象（气泡减少或消失，皮渣有沉淀，桶温与环境温度差值减小）就要将桶盖盖紧，开始考虑倒桶以防酒体“还原”（比重降到0.992以下，酒体会出现异味）。
这时就可进入第二阶段发酵。
三、 第二阶段发酵（苹果酸-乳酸发酵）
第二阶段是要严格单向阀密封的。虽然经过第一阶段半开放式发酵，大部分发酵产生的CO2气体都跑光了，但是不可能完全完成，因此还会有部分气体析出。另外第二阶段的发酵（苹乳酸发酵）也会有CO2析出，同时又不希望葡萄酒被氧化，所以这一阶段需要单向密封，让气体只出不进。这就对容器有一些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒为例）。
1. 要准备的工具和容器：
a. 第二阶段的容器1 —— 泡菜坛子（有玻璃制、陶制等）
泡菜坛子的最大好处是坛口的水封完全能满足单向密封的要求，初学者愿意用透明玻璃坛子，这样好观察酒的发酵情况。玻璃泡菜坛子一般容量较小，15升算大的了，陶制泡菜坛子有50升的。
泡菜坛子使用时要注意及时向封口处加水，尤其在北方地区冬天较干燥，如果3、4天不给封口加水就会干掉，这样会影响密封效果，使葡萄酒品质变差，甚至制作失败。
有消息说新陶制的和玻璃制的坛子都会有含铅超标情况，所以最好买来后进行一些处理，如用水泡几天再将水倒掉晾干备用。玻璃坛子盛酒后应尽量避光。
b. 第二阶段的容器2 —— 试验（医）用龙口瓶
医用龙口瓶分广口瓶和细口瓶，最好用细口瓶，瓶口小好密封，同时还好观查、好搬动，分散风险。细口瓶的体积也没有太大的，通常最大的是20升，细口瓶由于是为试验（医）用，因此一般品质较好。细口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，这种瓶塞要想达到单向密封效果不是很好，只能用于第三阶段贮藏阶段。因此要另行购买相应尺寸的橡皮瓶塞、L型玻璃管及相应尺寸的胶皮管（或带单向阀的玻璃管），橡皮瓶塞中间位置要打一个与玻璃管相匹配的眼，以便将玻璃管插入橡皮塞，将瓶内的气体导出，玻璃管的另一头接软胶皮管，胶皮管的另一头接到一个深底的容器中，容器加满水，就行成了一个单向密封结构。细口瓶及附件一般卖玻璃仪器商店都有购买。容器2的优点是，只要盛水的容器足够大，加水足够多就不会有漏气的问题；透明的容器可观看发酵情况（但在本阶段尽量让瓶子避光）；换成磨砂玻璃瓶塞（或备一个不打眼的橡胶塞）也可作第三阶段贮藏容器。
c. 当然最好还是用316材质的不锈钢密封桶了。
d. 2.5-4.5段的PH试纸。
2. 要准备的辅料：
a. 葡萄酒用乳酸菌 —— 葡萄酒专用乳酸菌干粉，即不是做酸奶的乳酸菌，也不是治胃病的乳酸菌药片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是为了降低尖酸，使得果香、醇香加浓，口感柔协肥硕，经过苹乳酸发酵（又称后发酵）的葡萄酒才称得上名副其实的红葡萄酒。
至于用量，不同的乳酸菌品牌，启用量是不同的，只能参考使用说明书了。
b. 偏重亚硫酸钾 —— 大约含50%的SO2，本次用量大约25升葡萄汁按70毫克/升计算，3.5克左右。这样第一次加硫大部分挥发，残留部分加两次加硫，葡萄酒总含SO2量不会超过100毫克/升，远远小于国家标准250毫克/升。
c. 50-60目的尼龙滤布1平方米。
3 .本阶段操作步骤：
首先声明，本阶段作为做葡萄酒来说不是必须的，可以省略。萍乳发酵搞的不好会产生意想不到的病害，所以要加倍小心。