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已经说过一千遍一万遍猪油的好处，但是也不妨再多说一次。 大家还是对猪油有偏见。如果你是素食主义者，或者宗教的关系，那么我亦尊重你的选择。如果仅仅担心胆固醇的话，唉，可以依靠锻炼化解呀，为什么要放弃美味？ 从前几乎家家户户都有食猪油的习惯，后来受到所谓健康饮食的影响，一窝蜂地改用植物油去也。问题是一味使用植物油会增加体内的过氧化物，反过来影响人体对维生素的吸收。更别提反式脂肪酸了，科学家证明，亦是致癌成分，照样害死人。 我们害怕的胆固醇，也分好坏。好的那些能够保护心脏，食之何妨？坏的那些固然有害，但是人类繁衍后代，全靠这一下子，不然连精子和卵子也不能生成，才真正要命呢。 好在据我观察，大部分老饕一点也不害怕猪油，相反还来得个喜欢，至于剩下的那些，吃得再刁钻也属伪吃客，我从来不与他们为伍。 受我的影响多了，有些年轻朋友也爱上猪油，但是他们懒得自己动手，问我：“市场里一罐罐的桶装猪油怎么样？” 实在不怎么样。这种猪油通常是用猪腹处的脂肪炼出来的，即我们说的板油。肥肚腩嘛，胜在出油量大，但是欠缺那股荤香。上等猪油，得拿猪皮底下的肉膘去熬，俗称肉油。炒菜、炒饭时加一勺下去，香得交关，无法用文字形容，著名美食家友人“食家饭”俞沁园姐姐干脆来一句“化平凡为神奇”，说得再对也没有了。 肉油高级过板油的另一原因在于前者剩下的油渣再滚也保持酥脆的口感，不像后者那么容易缩水。 板油做点心可也，宁波汤团、常熟的鸭血糯、上海的八宝饭和葱油饼，素馅显得寡淡，非要猪油的滋润不可，又怕肉油太香夺味，再者小本经营，那层肉膘精而贵，出油少，舍不得用。这个时候板油出马，即刻解决问题。 朋友们又问，“说了那么多，到底怎样熬猪油呢？” 方法简单，记录如下： 一、肉膘洗净，切成麻将块，入锅。 二、加一碗清水。不加水当然也行，但是易糊，熬完的猪油发黄，色面不佳。 三、大火煮开，待水烧至将干未干时，转小火慢熬。 四、耐心等到油渣缩小，呈金黄色，即成。 如嫌油腥，熬时可加少许葱姜，用福建广东一带盛产的红葱头效果更好，但在上海不是常用食材，我找过不少地方，仅在“麦德龙”有售。 真正当今罕见的是网油。像渔网一样薄薄的一层，藏在包着猪内脏的肌肉缝里。粤菜师傅往往习惯用之裹了食物来煎或炸，其味甚美。但什么也比不过蒸鱼时盖住鱼身的手法，上桌前油脂已尽化入体内，食客绝对看不出来。 不过一头猪一张网油，不是预定买不到，所以拙劣地模仿，烧滚猪油，最后淋一下子罢了。
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