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前面两篇文章对锅子的种类的优劣之处林林总总说了不少： 现在说说如何选购这些锅子的关键问题。 究竟多少锅子才够用？ 这个问题大概就象问一个爱美的女人多少鞋子衣裳才够穿，问一个摄影发烧友多少镜头相机才够用一样。结论总是多多益善。不过完成厨房里面基本的煎炒烹炸任务需要的锅子其实也有限： 1）如果对传统中式炒菜特别钟爱，显然你需要一个圆底的传统炒锅。传统工艺生产的铸铁锅在市场上并不常见，即便有，也很难说质量怎样。倒是一般碳钢钢板工艺的炒锅质量相对稳定一点，而且更加轻巧，单手操作不存在任何问题。至于那些采用不沾涂层的圆底锅，因为底部存在局部热点，那里的不沾涂层经常处于高温烘烤之下，寿命是个大问题。买这类锅子还要考虑好两个问题：第一，家里的炉灶是否兼容，那些生活在国外的人特别留意，因为不少西方国家的炉灶都是只能使用平底锅。第二，使用圆底锅子，由于锅底经常处于过热状态，所以油烟更大一些，炉灶上必须有一个大功率的抽油烟机才行。居住在国外的人对这个问题也需要留意，许多西方国家的抽油烟机器功率都不大，而且很多还是“内循环”（没有通往室外的通道，机器只是强制炉灶上方的空气经过金属滤网，然后再从另外一个地方排出而已）。 2）如果比较倾向于买平底锅，下面就是一个材质选择的问题。个人推荐首选的是厚底不粘锅。 锅子受热的均匀程度跟底部的厚度直接相关，锅底越厚，表面的温度就越均匀，越不容易产生局部热点，不沾涂层的寿命就更长一些。常见的厚底不粘锅有两种，铸铝材质（注意跟那些用铝板冲压成型的锅子区分开，铸铝的锅子底部比其它部分更厚一些，铝板冲压成型的锅子各处厚度都是一样的）的和不锈钢材质（锅底部采用复合双层结构，两层不锈钢薄板之间夹一层金属铝或者铜，夹铜的价格更贵，当然导热性能也稍稍好一些）的。 两种材质说不上那个更好一些，完全取决于个人偏好。厚底锅除了受热均匀之外，储热能力也更好一些，这样你就不必把锅子预热到很高的温度，放入食材后锅子温度也不至于下降太多。 3）不锈钢平底锅虽然存在比较沾的问题，但是需要高温烹调的时候（比如煎牛排），它又是一个绝佳的选择，你可以很安全的把它预热到很高的温度（不必担心损坏任何涂层，因为它根本就没有），在这样的高温下，它反而变得不是那么沾了。 |
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