苏州人吃面--面馆

苏州人爱吃面，苏州面馆自然也兴隆。至少在三百多年前，文人的笔触下就屡屡出现过面馆的景象。乾隆二十二年（1757），在临近闹市观前街的宫巷，成立了苏州史上第一个事关面条的行业协会，世称“面业公所”。

数百年中，面馆业兴衰起浮，开停并转，让人很难再对苏州面市作出量化的判别。幸而，在苏州碑刻博物馆中，还有一块保存基本完好的《苏州面馆业议定各店捐输碑》，通过它，也许能使我们还能寻找出一些苏城面业的兴盛。

碑文撰于光绪三十年（1904）主题是为重修面馆公所及为面业同仁募集基金，捐资按照每月的营业额“千钱捐钱一文”。据碑文所载，认捐的面馆多达88家，多者如观振兴、松鹤楼，各出450文；少者如四时春，长兴馆等，也各认捐60文，合计募捐得钱11，790文。按照光绪年间的币值，一千钱兑银一两，募捐得银约合12两。由此推算出，当时的苏州面业生意每月至少也在12，000两左右。再用米价换折，那时的米价是4两银子一石（60公斤），每月折米180吨。这些米，搁到今天，怎么也能合上一百多万元吧。

一百多万元，今天看来，也许并不大。但有几点却是不得不提，碑文上所列的这88家面馆覆盖的区域基本如现在的姑苏区那般大，而且这88家面馆并没有包含了全部，如莲影《苏州小食志》中写到的"皮市街金狮子桥张锦记面馆，亦有百馀年之历史者也。” 就没有出现在认捐者之列。齐门渔郎桥堍的“万泰”，光绪初年始创，以一碗“开阳雪菜面”著名苏城，它也同样没出现在捐赠人名录中。另外，当时的人口也远不如现在之多。根据《苏州市志》记：光绪三十三年，苏州城区连同附廓仅有32，994户，人口之多少，也就可想而知了。还有一点很重要，那时的苏州面馆基本上只做一市，清人瓶园子《苏州竹枝词》有"三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂"之咏，且有小注，称面馆是"傍午即歇"，酒馆是“自晨至夜”，可见当时面馆只做早市，至中午就关门落栓打烊了。

回头再论如今，不得不说的话题就是房租。我曾给一位面店老板建议，为何不恢复“阳春面”，老板苦笑了一声：“单卖阳春面，只怕连本带利也不够交房租” 。也算是实话，如今许多行业，餐饮业尤其是，老板一多半是在给房东打工。

综观如上，或可推断，苏州面馆的好生意，苏州面市的兴盛，可谓是由来已久，至少不会比现在差很多。究其原因，除了制作精心，味美适口以及人文习俗等诸多因素中，给人印象最为深刻的还得要数浓浓的人情味了。

在《苏州小食志》中记载了民国年间颇具盛名的张锦记面馆的经营之道：“该店主尤善迎合顾客心理，于中下阶级，知其体健量宏，则增加其面而肉则照常；于上流社会，知其量浅而食精，则缩其面而丰其肉，此尤大为顾客所欢迎之端，迄今已传四、五代，而店业弗衰。”朱大黑先生的《名牌老店朱鸿兴》中也有一则颇有意趣的小故事：“朱鸿兴最显著的风景线是店门口排满黄包车。高消费者一上黄包车，车夫就推荐去朱鸿兴吃点心，而车夫到店后，取出洋瓷大口杯，买根面筹，就可拿到一碗半左右的阳春面，还外加红油一勺，油水十足，满满一大口杯，就地坐在黄包车踏脚上，享用起来，大可补偿体力的消耗。其实，这是朱春鹤的策略之一：要赚高消费者的钱，而对阳春面放宽，真有点‘赚富济贫’的侠义味道。”

也许有人会说，这不过是店家生财有道的招数，但如果再读一遍《苏州面馆业议定各店捐输碑》，就会发现其实未必尽然。按照碑文所记，每月由面业公所募捐得款，可以说完全是在为面馆员工服务：“俟后遇有同业身故，倘棺木及殡费无着，俾可略为资助，免得在外叩求，以全同业体面。”

这种全行业间的互济，我不清楚算不算就是“行风”，只可惜，这样的互济互助如今很难再见了。

 

老凡，十七岁当学徒，后成电气工程师。五十过后，偶有文字见诸报章，《传奇唐伯虎》、《古新郭人物》等书也获出版。平生好吃，且不懒做，竭盼有缘相交诸多同好。