河北衡水的饮食风俗

衡水饮食文化之酒文化

民以食为天。人生在世要解决的第一个问题就是填饱肚子，这是人最基本的生理需要。在解决了温饱之后，人还需要“解馋”，还需要聚会、宴请，还需要排场，还需要境界。在大鱼大肉都不稀罕了之后，人们发现还要讲究营养，讲究食补养生。饮食文化就是在社会进步中不断得到升华。 　　一方水土养一方人，一方水土养育一方饮食文化。几千年的历史文化积淀，冀中大平原的丰富物产，养育了衡水独具特色的饮食文化：清香甘冽的老白干是衡水人豪爽好客的胸怀，多种营养饮品是衡水人由衷为客的关爱，众多的地方名吃是衡水人真情挽客的诚心，一件件土特产是衡水人永交友客的留念。走进衡水，你就走进了一片文化沃土，走进衡水，你就走进了友谊的海洋。 　　衡水酒文化的悠久历史 　　酒文化作为一种特殊的文化形式，在五千年的中国文化中占有独特的地位。人们饮酒的意义远不止于生理性消费，满足口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从古就结下了不解之缘。“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫《饮中八仙歌》）。“兀然而醉，豁然而醒，静听不闻雷霆之声，孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌、利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种境界就是中国酒神精神的典型体现。 　　中国酒文化是农业文明的象征。中国自古以来，农业是立国之本，农业的丰欠直接影响到酿酒业的发展，粮食丰收则酒业兴盛，农业遭灾则酒业衰减。 　　衡水地处冀中平原，作为滏阳河边的重镇，自古就是中华文明的发祥地，发达的农业、四通八达的交通以及衡水人豪爽好交的性格，给衡水的酿酒业和衡水的酒文化造就了坚实的基础。衡水的酿酒业究竟始于何时，已无从查考，但从东汉和帝刘肇永元十六年（104年）“诏禁冀州沽酒”（理由是该地酒好，买卖量甚巨，用粮过多），即可见当时衡水一带酿酒业的盛况。虽然历代朝廷因政治或经济原因多次颁发禁酒令，衡水的酿酒业几经兴衰，但还是顽强地流传下来。到唐代酒业仍盛，衡水酒名声更响。据古典十大名著《镜花缘》描述，武四思大摆“酉水阵”，“阵中”列了天下55种名酒，种种皆为上品，其中就有“冀州衡水酒”。唐代诗人王之涣在衡水任主簿时也甚爱衡酿，并留有佳话。直到宋代，衡水的酿造业依然兴旺不衰，传有“开坛十里香，飞芳千家醉”的美誉。明代衡水酒的质量更高，有了“古桃城，虽不大，烧锅却有十八家”、“隔壁三家醉，开坛十里香”、“闻香下马，知味停车”、“名驰冀北三千里，味压江南第一家”等赞美衡水酒的佳谣。明朝嘉靖年间，衡水酒定名“老白干”。“老”指其生产悠久，“白”是说酒体无色透明，“干”指的是纯，用火燃烧后不出水分。这三个字准确地概括了衡水酒的特点。清末民初之后，衡水酒更以“闻着清香，入口甜香，饮后余香”这三香著称扬名。 　　据《衡水县志》记载，明清时期的衡水，民间饮酒已成风俗，“过年时，除夕三十，兴饮守岁酒；年初须备待客酒；清明节，要具酒肴祭先茔；端午日，则食角黍，饮菖蒲酒；中元时，也用酒祭祀；过中秋，馈送月饼瓜果酒肴于亲友；到重阳，又登高会饮……”衡水人文明好客，讲究礼仪，性格豪爽，讲究无酒不成礼，无酒不成席，无酒不成敬，无酒不成交，无酒不成欢，无酒不成诗，来到衡水，不让你喝点衡水老白干总觉得不够意思，喝就喝最高度的67！临走让你带的，还是67。 　　衡水老白干的传说 　　关于衡水老白干酒的历史悠久及品高质佳，除有据可考的古籍记载之外，在民间还有许多优美的传说。 　　其中较有**的乃是酒井的传说。 　　相传，一千多年前，滏阳河畔有一个桃花盛开的小村庄，村口有一家酒店——桃花村酒店，高挑酒旗，上书“老白干酒”。掌柜的是一位40多岁的寡妇，人称薛二嫂，她经营的是前店后坊，生意兴隆。一日，店里来了位白发老石匠，开口讨酒喝，日复一日，每天喝酒不付分文。薛二嫂找机会问老石匠原因，老石匠说：“你们这儿的酒不是‘老白干’吗？为什么还要钱？”薛二嫂说：“不错，我们这儿的酒是叫‘老白干’，这种酒是我祖上几代人留下的老作坊酿造的，这酒洁白纯正，酒度高烈，点燃后不留水分，所以我们这里的人都把它叫‘老白干’。这酒是我们自己酿的，老师傅只管喝，有钱付钱，无钱白喝。只要能给‘老白干’扬名，我心足矣！”于是薛二嫂依旧每天为老石匠敬酒端菜，殷勤招待。终于有一天，老石匠对薛二嫂说：“我穷得身无分文，无以回报，我就给你凿口井吧。”只见老石匠奋起神力，不一会儿就在后院凿出了一口水井，只见那井水波光粼粼，直往上涌，人们安上辘轳，汲上井水品尝，竟然纯净甘冽，绵甜香醇。薛二嫂正要向老石匠道谢，却见老石匠化作一缕轻烟飘然而去。众人无不称奇。薛二嫂用此井水酿酒，酒味更加醇香可口，风味独特。因此，各地制酒匠人，纷纷到此附近建造酒坊，用此井水酿酒，很快此地酿酒业就兴旺发达起来。数百年后，这个小村庄就变成了今天的衡水城，用此井水酿造的衡水老白干酒更是名声远扬。 　　传说之二：王之涣与老白干酒 　　衡水古称桃县，唐中宗神龙年间，大诗人王之涣在桃县任主薄。据说王之涣非常喜爱老白干酒，吟诗作赋时，常要饮酒助兴。相传王主薄还请鲁班的徒弟喝过老白干酒，那横亘桃城，古石嶙峋的券孔老石桥，便是鲁班的徒弟酣饮老白干酒后，酩酊之中露绝术，妙手建筑而成，顺手牵羊不知从哪方挪来的一尊青石麒麟，至今还蹲在老石桥头。衡水人至今有口皆碑，感戴王之涣的政绩功德和鲁班徒弟的神工绝艺，认为酒还是请这样的官员喝！ 　　传说之三：王冕赞酒    相传元朝大画家王冕一日来到衡水，时值隆冬，天寒风冷，冻得他瑟瑟发抖。忽见一茅舍，他决定进去避避风寒。舍内一老者见他如此凄冷，遂取出白酒一壶，请他饮下驱寒。王冕也不推辞，一杯一杯喝下肚，情不自禁地说道：“一杯香，二杯甜，三杯香甜惹人馋，连喝十杯皆愿干。”并向老者询问此为何酒，老者微笑而答：“此乃衡水老白干酒，这个地方到处都产此酒啊！”王冕带着感激离开茅舍，走出老远仍在自言自语：“衡水烧锅到处有，琼浆玉液日夜流，来到此地不喝酒，枉在世上走一走！” 　　名扬四海的衡水老白干 　　衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传，它是以优质高梁为原料，以纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成，造就了其芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。1910年衡水老白干远销到新加坡，备受当地人欢迎。1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章；1992年67?老白干酒荣获香港首届食品博览会金奖，同年47?谨制老白干酒荣获中国名优酒博览会金奖；1994年衡水老白干酒被河北省技术监督局批准为河北省首批免检产品；1997年被省“质量兴省、名牌兴企”战略小组、省经贸委、省技术监督局评为河北省名牌产品，居河北省“六大名酒”之首；2000年再次被评为河北省重点名牌产品。2000年开发的“十八酒坊”系列酒，更是赢得了消费者的厚爱。2002 年67?衡水老白干酒荣获国家级典型风格金杯奖。2004年被国家工商总局认定为“中国驰名商标”，同年以衡水老白干为代表的“老白干香型”被国家标准委员会批准和认定。2006年国家商务部正式认定衡水老白干酒为首批“中华老字号”。 　　其他地方名酒 　　衡水不仅有衡水老白干酒厂，前些年各县都有酒厂。近些年经过市场竞争，现仍有故城县的“甘陵春”酒、饶阳县的“沱阳春”酒在畅销。 　　故城“甘陵春”酒 　　衡水甘陵酒业有限公司坐落在京杭运河北岸，这里濒临运河，背负粮川，是冀东南交通商贸重地，出产好酒也就在情理之中。“甘陵春”牌系列酒选用优质红粮、小麦、豌豆、糯米、小米等为原料，以纯小麦大曲为发酵剂，采用低温入窖60天双轮多层窖泥回沙发酵，清蒸清烧、缓火蒸馏、量质摘酒、分级入坛、入窖，长期地窖贮存，窖贮时间长达十几年，融自然老熟与现代先进的净化、磁化技术为一体，科学勾兑，使“甘陵春”酒具有窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长的风格，既保持了典型浓香型白酒的特点，又开创了“甘陵春”酒的独特风味，使“甘陵春”酒在浓香型白酒中独树一帜。“甘陵春”酒以其优良的品质和典雅的包装，一问世即被摆到了首都大型商场的货架上，随后又风靡华北。1985年被评为“河北省优质酒”；1990年荣获“中国食品工业十年新成就优秀新产品奖”；在1991年河北省举办的首届全国优质酒大赛上，“甘陵春”酒与省内诸多顶尖名酒同台竞逐，结果石破惊天地夺得第一名，令全省酒行业为之咋舌！“甘陵春”酒凭借自身的实力，多年来先后荣获“国家质量达标食品”、“河北省知名产品”、“河北省外事招待专用酒”、“河北省食品著名畅销品牌”、“河北省著名商标”等殊荣。 　　关于“甘陵春”酒也有很多传说，其中最著名的是“苏东坡与甘陵春酒”和“八名士故城采风”。 　　传说之一：苏东坡与“甘陵春”酒 　　相传宋朝熙宁年间，苏轼苏东坡因上书朝廷反对王安石变法而被贬，到绍圣元年（1094），又被贬到英州任职，他途径运河畔繁华小镇郑家口（今故城郑口镇），在“郑家酒馆”初尝此酒后，惊呼：“真乃好酒！”酒酣之余，欣然赋诗：“载酒无人过子云，搔关昼卧客书裙，歌喉不共听珠贯，醉面何因作缬纹……。”另外，应酒馆老板的请求，又为此酒取名“甘陵春”，并题写了“百年酒家”四字匾额。甘陵春酒由此得名。 　　传说之二：八名士故城采风 　　相传清乾隆年间，国泰民安。根据乾隆帝“访民问计，采风乡里”的御批，郑燮、刘墉、袁枚、杨潮观、赵翼、阎循观、蒋士铨、董元度八位名士齐聚一堂，沿运河而下，采风乡里。他们途经故城县郑家口时，见一酒家牌匾上的“百年酒家”四字竟是苏东坡所题，于是决定在此就餐。店家见这伙人谈吐不俗，知非常人，遂捧美酒相待。八名士饮罢，皆赞：“好酒！”趁着酒兴，各自赋诗赞之，刘墉、郑燮又分别题字“人杰地灵”、“客至如归”，赠予店家。从此，故城“甘陵春”酒名声大噪。 　　饶阳“沱阳春”酒 　　在保定、衡水、沧州三市交界处，有一个拥有5000余人的大村庄——东张岗。早在二百多年前的清朝乾隆年间，东张岗就有酿酒作坊十二座。到清末民初，仍保留烧锅八座。“十二酒坊名四方，八大烧锅醉八仙”，是对当时东张岗酿酒业繁荣景象的形象概括和真实写照，故东张岗素有“北方酒镇”之盛名。民国时期，东张岗流传着这样一个顺口溜：“大二三班德源茂，广兴隆，也不弱。”兴隆的十三家烧锅酒店，使这个小镇整天沐浴在甘醇的酒香之中。“来到张岗村，半斤沱阳春。财源通天下，快乐赛老孙。”此话在来往客商中流传，用以炫耀自己的口福。土里刨食、辛苦半辈子也攒不下几个大钱儿的庄稼老汉们，哪怕少抽几袋旱烟，也要挤出几块钱打上几斤散酒，干活累得骨头架子都要散开时，倒上一小杯，坐在自家炕头上，就着媳妇腌的萝卜疙瘩，就有无穷美妙的感受。 　　经过几百年传承，东张岗酿酒厂如今已改制成衡湖醇酿酒有限责任公司，年产量达到500余吨，酿造工艺也实现了现代化。“沱阳春”以大米、糯米、玉米、小麦、高粱为原料，汲取传统工艺之精华，精心酿造而成。该酒具有清澈透明、醇香浓郁、绵甜爽神、余味悠长等独特风格。产品有高、中、低三个系列十几个品种，适应并满足不同消费者的需求，以中、低档白酒为主，中、高档系列酒则畅销东北三省和新疆。 　　“今天喝点啥？——当然沱阳春！”滴滴沱阳春，浓浓人间情。