牛肉午餐肉的做法一、牛肉的去腥与肉末的剁制过程： 1.准备牛肉250克(提示一：肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃) 2.牛肉放在大碗中，放入适量冷水没过牛肉表面，放入几粒花椒，放在一边浸泡20分钟，之后用清水冲洗干净(提示二：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水，达到去腥的目的，加入花椒也可以给牛肉去腥) 3.洗净的牛肉先用刀切成薄片
4.再用刀剁成肉末，继续用刀剁制肉末 5.直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱(提示三：肉酱不一定采用剁的方法，也可使用料理机把肉酱搅打细腻，不过，如果您有时间我建议还是慢慢的一刀刀剁制吧，肉馅只有剁出来才是最香的)
二、肉酱的调味过程： 6.剁好的肉酱放在碗中，淋入1汤匙植物油，放入1/2茶匙食盐 7.用手抓拌食盐和牛肉，直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀
8.抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟，使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道(提示四：在牛肉末里加入食用油可以使肉馅更滑嫩，加入食盐的目的是让牛肉吸收油脂和食盐的咸味达到入味的目的，这样的做法，山西人称之为“养馅”) 9.饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉 10. 加入1/4茶匙黑胡椒粉(提示五：调味最好不要用生抽、老抽等容易上色的调味品，一是容易剥夺肉本身的鲜味，二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少，缺失了午餐肉应有的淡红色。另外，调味品的使用也很简单，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可)
11.加入1/4茶匙白糖(提示六：牛肉喜甜不喜咸，加入点白糖可增加牛肉的鲜味) 12.用手抓拌调味料和牛肉，直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀，至此，肉酱的调味过程结束
三、牛肉馅的上浆过程： 13.准备2颗鸡蛋，把鸡蛋的鸡蛋白和鸡蛋黄分离，分别放在小碗中 14.鸡蛋白里加入2汤匙生粉也就是干淀粉
15.用勺子把生粉和鸡蛋白搅拌均匀成鸡蛋白生粉糊，用勺子舀起生粉糊可以拉出长长的丝即可 16.调好的鸡蛋白生粉糊分次倒在牛肉酱里(提示七：给肉馅上浆用蛋清可以深深锁住肉馅含有的水分，增加肉馅的黏合性，从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变，调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝，这时生粉糊的粘合力最强) 17.每次倒入生粉糊，都用手把生粉糊和牛肉抓拌均匀(提示八：蛋清生粉糊最好分次倒入肉馅里，每次倒入生粉糊用手抓拌均匀再进行下一次操作，分次倒入分次抓拌有利于肉馅粘合更紧密，蒸制时肉馅之间没有空气的流通，蒸好的午餐肉肉质更紧)
18.抓拌好的牛肉酱用手搓，可以感觉到细腻顺滑 19.从视觉上看，上浆后的牛肉酱比未上浆之前有所增多，上好浆的肉馅放在一边饧制10分钟(提示九：刚刚上浆完的肉馅，表面的浆液还没有完全被肉馅吸收，饧制10分钟可以使浆液完全被肉馅吸收，浆液被肉馅吸收的越充分，蒸好的午餐肉肉质越紧密)
四、牛肉馅的蒸制过程： 20.两手蘸少量冷水，把上好浆的牛肉酱放在手中，用手拍打成表面平整的长方形(提示十：双手蘸冷水拍打肉馅，肉馅更利落不易沾手，也有利于肉馅表面平整) 21.把肉酱放在一块干净的厨用纱布上，并用手把肉酱的棱角规整好 22.从纱布的一边卷起把肉酱包裹好(提示十二：包裹肉馅时一定要把肉馅压紧实，这样蒸出来的午餐肉肉质紧密，不易松散)
23.锅里放入足量冷水，支好蒸架，纱布放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸制20至30分钟(提示十三：蒸制时间随肉馅多少而做改变，判断成熟用一根筷子插入肉馅里，只要肉馅不粘筷子即可) 24.蒸至牛肉熟，把纱布去掉，鸡蛋黄搅打成鸡蛋黄液，用刷子蘸取适量鸡蛋黄液
25.用刷子在蒸熟的牛肉四周均匀的刷一层鸡蛋黄液(提示十四：刷一层蛋黄液色泽更漂亮，也可不刷) 26.刷完鸡蛋黄液的牛肉重新放回蒸锅，盖好锅盖，大火蒸制5分钟至蛋黄液定型(提示十五：刷好蛋黄液不要长时间蒸制，只要蛋黄液凝固即可，长时间蒸制可能会让肉质变老) 27.蒸好的牛肉取出，就是午餐肉了，放在一边晾至冷却再切片(提示十六：蒸熟的午餐肉冷却后再切片，因为刚蒸熟的午餐肉肉质之间有热气流通，切制时肉容易松散，且容易粘刀，冷却后的午餐肉肉质之间紧密，切制时肉质不会松散)
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