简单4步曲在家自制零添加剂美味午餐肉——牛肉午餐肉

简单4步曲在家自制零添加剂美味午餐肉——牛肉午餐肉

(2013-09-11 09:37:57)

 

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    @新浪美食 美食频道最近不是搞了一次活动嘛，试用品里最诱人的应该是那盒午餐肉吧，每个人的记忆中都会闪现出一个铁盒子，用自带钥匙把铁盒子盒身与盒盖相连的地方轻轻一扭，盒盖与盒身分离的瞬间，一块淡红色的肉块印入眼帘，这就是人人熟悉的午餐肉。我从小就不喜欢吃猪肉，但午餐肉却是独爱，在我几岁的时候家里条件还不是很好，记忆中只有过节和宴客，家里才会出现一盒午餐肉，但妈妈总是临近上桌才会切片装盘，如果早早的摆放在盘子里，估计我们姐妹一片一片的很快就偷吃光了。

 

    现在长大生活条件好了，对熟食制品却没有那么的渴望，加上对营养学的重视，我的购物车里很少购买熟食，因为现在的熟食制品没有了小时候的味道，更多的是各种添加剂充斥着味蕾。话说美食频道越来越贴近生活，谢谢@新浪美食给博友们组织的这次试用，许多朋友都跃跃欲试，获的试用权的朋友那是相当开心，没有试用权的，就和我一起来在家自己动手制作午餐肉吧，很简单只需注意四点：

 

    第一：肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃。

 

   我为什么选牛肉，因为牛肉享有“肉中骄子”的美誉，其含有的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。另外，红肉是铁元素的重要来源，牛肉中铁含量尤其丰富，按照《中国食物成分表》中的数据，每100克牛肉中铁元素的含量为3.3毫克，是相同质量猪肉的两倍，特别适宜缺铁性贫血患者食用。

 

   缺铁性贫血的主要原因是营养摄入不均衡，导致体内缺铁形成的贫血，所以，饮食中应注意多吃含铁量高的食物进行补充。

 

    第二：调味。调味的好坏关系到午餐肉的口感，制作午餐肉不要用生抽、老抽等容易上色的调味品，一是容易剥夺肉本身的鲜味，二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少，缺失了午餐肉应有的淡红色。另外，调味品的使用也很简单，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可。

 

    第三：上浆。上浆的好坏决定午餐肉的品质，决定午餐肉的口感是否细腻。如果上浆不到位，做好的午餐肉就会变成一块硬硬的肉坨，缺少细腻感。给肉馅上浆用蛋清和生粉，可以深深锁住肉馅含有的水分，增加肉馅的黏合性，从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变，调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝，这时生粉糊的粘合力最强。上好浆的肉馅饧制10分钟可以使浆液完全被肉馅吸收，浆液被肉馅吸收的越充分，蒸好的午餐肉肉质越紧密。

 

    第四：蒸制。蒸制时间根据肉块的大小决定，判断成熟用一根筷子插入肉馅里，只要肉馅不粘筷子，肉块就熟了。蒸好的肉块为了好看，可以在表面刷一层蛋黄液，也可不刷，刷好蛋液的肉块不要长时间蒸制，以防肉质变老。

 

 

【牛肉的去腥与肉末的剁制过程】：

 

1.准备牛后腿肉250克（慧心贴心提示一：肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃）。

 

2.牛后腿肉放在大碗中，放入适量冷水没过牛肉表面，放入几粒花椒，放在一边浸泡20分钟，之后用清水冲洗干净。（慧心贴心提示二：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水，达到去腥的目的，加入花椒也可以给牛肉去腥）

 

3.洗净的牛后腿肉先用刀切成薄片。

 

4.再用刀剁成肉末。

 

5.继续用刀剁制肉末。

 

6.直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱（慧心贴心提示三：肉酱不一定采用剁的方法，也可使用料理机把肉酱搅打细腻，不过，如果您有时间我建议还是慢慢的一刀刀剁制吧，肉馅只有剁出来才是最香的）。

 

【肉酱的调味过程】：

 

1.剁好的肉酱放在碗中，淋入1汤匙食用油。

 

2.放入1/2茶匙食盐。

 

3.用手抓拌食盐和牛肉，直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀。

 

4.抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟，使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道。（慧心贴心提示四：在牛肉末里加入食用油可以使肉馅更滑嫩，加入食盐的目的是让牛肉吸收油脂和食盐的咸味达到入味的目的，这样的做法，山西人称之为“养馅”）。

 

5.饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉。

 

6. 加入1/4茶匙黑胡椒粉（慧心贴心提示五：调味最好不要用生抽、老抽等容易上色的调味品，一是容易剥夺肉本身的鲜味，二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少，缺失了午餐肉应有的淡红色。另外，调味品的使用也很简单，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可。）。

 

7.加入1/4茶匙白糖（慧心贴心提示六：牛肉喜甜不喜咸，加入点白糖可增加牛肉的鲜味）。

 

8.用手抓拌调味料和牛肉。

 

9.直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀，至此，肉酱的调味过程结束。

【牛肉馅的上浆过程】：

 

1.准备2颗鸡蛋。

 

2.把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别放在小碗中。

 

3.蛋清里加入2汤匙生粉也就是干淀粉。

 

4.用勺子把生粉和蛋清搅拌均匀成蛋清生粉糊，用勺子舀起生粉糊可以拉出长长的丝即可。

 

5.调好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉酱里（慧心贴心提示七：给肉馅上浆用蛋清和生粉，可以深深锁住肉馅含有的水分，增加肉馅的黏合性，从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变，调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝，这时生粉糊的粘合力最强）。

 

6.每次倒入生粉糊，都用手把生粉糊和牛肉抓拌均匀（慧心贴心提示八：蛋清生粉糊最好分次倒入肉馅里，每次倒入生粉糊用手抓拌均匀再进行下一次操作，分次倒入分次抓拌有利于肉馅粘合更紧密，蒸制时肉馅之间没有空气的流通，蒸好的午餐肉肉质更紧）。

 

7.抓拌好的牛肉酱用手搓，可以感觉到细腻顺滑。

 

8.从视觉上看，上浆后的牛肉酱比未上浆之前有所增多，上好浆的肉馅放在一边饧制10分钟（慧心贴心提示九：刚刚上浆完的肉馅，表面的浆液还没有完全被肉馅吸收，饧制10分钟可以使浆液完全被肉馅吸收，浆液被肉馅吸收的越充分，蒸好的午餐肉肉质越紧密）。

【牛肉馅的蒸制过程】：

 

1.两手蘸少量冷水，把上好浆的牛肉酱放在手中，用手拍打成表面平整的长方形（慧心贴心提示十：双手蘸冷水拍打肉馅，肉馅更利落不易沾手，也有利于肉馅表面平整）。

 

2.把肉酱放在一块干净的厨用纱布上，并用手把肉酱的棱角规整好。

 

3.从纱布的一边卷起把肉酱包裹好（慧心贴心提示十二：包裹肉馅时一定要把肉馅压紧实，这样蒸出来的午餐肉肉质紧密，不易松散）。

 

4.锅里放入足量冷水，支好蒸架，纱布放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸制20至30分钟（慧心贴心提示十三：蒸制时间随肉馅多少而做改变，判断成熟用一根筷子插入肉馅里，只要肉馅不粘筷子，肉块就熟了）。

 

5.蒸至牛肉熟，把纱布去掉。

 

6.蛋黄搅打成蛋黄液，用刷子蘸取适量蛋黄液。

 

7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均匀的刷一层蛋黄液（慧心贴心提示十四：刷一层蛋黄液色泽更漂亮，也可不刷）。

 

8.刷油蛋黄液的牛肉重新放回蒸锅，盖好锅盖，大火蒸制5分钟至蛋黄液定型（慧心贴心提示十五：刷好蛋黄液不要长时间蒸制，只要蛋黄液凝固即可，长时间蒸制可能会让肉质变老）。

 

9.蒸好的牛肉取出，就是午餐肉了，放在一边晾至冷却再切片（慧心贴心提示十六：蒸熟的午餐肉冷却后再切片，因为刚蒸熟的午餐肉肉质之间有热气流通，切制时肉容易松散，且容易粘刀，冷却后的午餐肉肉质之间紧密，切制时肉质不会松散）。

 

食用的时候切片即可

 

快中秋节了，做一盘自制的零添加剂午餐肉作为宴客菜品，既赏心夺目又健康！