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牛肉贡丸配方

2014-11-17  厨人

“我的贡丸是花8000元特地从厦门购来的配方,比较适合牛肉丸的食品加工厂批量制作,虽然不像电影里说得那么神奇,但是也能弹接近1米高,入口很脆,像吃鸭肫!”





原料:牛肉1300克(包括300克牛板筋和1000克牛精肉,精肉最好选用牛外通脊肉,也可全部用切牛柳剩下的边角料代替),猪肥膘200克,牛蹄筋500克,大地鱼200克,矿泉水400克(冻成冰块)。
调料:盐26克,鸡精15克,味精5克,白糖10克,黄酒30克,生粉100克,蛋清50克。
制作:1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。2、大地鱼温水浸泡洗净,加入盐8克、味精5克腌渍入味,入烤箱(炉温约180度)小火烤15分钟至酥脆,用粉碎机打成粉末状(一定要细)备用。3、把牛蹄筋洗净加入1000克水,中火熬70分钟熬化制成高汤,冷却后待用。4、把剁成蓉的牛肉馅放入盛器内,加入黄酒、冰块迅速搅打上劲,让牛肉馅将冰水吃进去(此过程可用搅拌机搅打15-20分钟,用手要搅打30分钟左右),然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高汤,用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性,再加入盐18克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即可。4、锅中加入清水把牛肉馅用手挤成大小均匀的丸子下入冷水锅中,中火将水烧至微开,将丸子取出即可。
技术关键:1、制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉,如果用绞肉机要反复绞3-4次。否则吃到嘴里不爽滑,有柴的感觉。2、每个搅打过程都要顺着一个方向搅打,同时搅打要一气呵成,中间不能间断。为了节约人力,并保持手感一致,可用搅拌机搅拌。
曾东强试制点评:我严格按照曹师傅的方法试制了一下发现的确比市场上卖的牛丸要脆,但是我认为还有一些不足:1、如加蛋清,做出牛肉丸太白,而且最多存放二到三天,不便长时间存放。2、如按他的制作方法不太爽口,不嫩滑。
曹尹飞回复:加蛋清是为了让丸子更爽口,按我的配比做出来丸子还是红颜色的。我认为不爽口的原因主要在于三点没做好:一、肉馅没绞细,用绞肉机要反复绞3次以上。二、上劲时没有搅打到位,一定要一次将肉馅彻底上好劲。具体做法是:加入黄酒和冰块后放入搅拌机要用高速搅拌至冰块融化后改低速,使冰水完全吃进去,改中速放入高汤和调料继续搅拌15-20分钟,要看到牛肉馅的密度很紧,抓起来有手感即可。三、一定要放入整个的冰块打,冰块可使牛肉的纤维缩紧有口感,在搅打中使冰块融化,同时要使冰水完全被肉馅吃进去。
张建峰试制点评:我按照曹尹飞师傅的做法试做了一下,发现丸子没有能够弹出1米高。
曹尹飞回复:如果弹得不好,除了要注意我刚才说的那三点外,可以加20克高弹素,丸子的弹性会增大。


曾东强:
“我的做法简单没有曹师傅的复杂,全部用牛肉的边角废料,按照1:0.06的比例放入松肉粉,丸子的口感比较嫩,同时肉馅先冷冻再加入冰水搅打上劲,口感比我按曹师傅的方法试做的效果爽口,但弹性稍差。”

原料:牛肉边角料500克(取牛柳剔下来的牛背筋及剩下的边角废料,牛筋一定要占到1/3),碎冰300克。
调料:松肉粉30克,盐30克,味精10克,鸡精10克,胡椒粉4-5克。
制作:1、牛肉用刀剁碎,加入松肉粉拌匀,放入冰箱(温度控制在8度)冷藏2-3个小时,取出用绞肉机绞成牛肉泥,注意一般要搅打3-4遍,使牛肉彻底绞碎。2、加入碎冰及调料(除松肉粉外)用搅拌机搅打上劲(一般在20分钟以上)。将上好劲的肉馅取出挤成丸子,冷水下锅养熟即可。


张建峰:
“我的牛肉丸在配料上就和上两种不同,放入香菇、土芹菜、牛肉汁等,口味上比较好,但弹性稍差。”

原料:牛肉1500克,牛板筋500克,香菇25克,土芹菜25克,姜10克。
调料:盐40克,大喜大牛肉精30克,陈村枧水100克,保卫尔牛肉汁100克,鸡蛋清2个,鹰粟粉150克,食用油200克,冰块400克。
制作:1、牛肉、牛板筋一起用一对铁棍在砧板上砸成细泥待用,香菇用水泡好,土芹菜、香菇、姜切成末。2、把牛肉泥放入搅拌机,用中速搅打成胶时放入枧水和盐,然后减至低速搅拌2分钟,再缓缓注入冰块,依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末搅拌均匀,放入蛋清、鹰粟粉,搅均匀后放入食用油中速打一分钟取出即可。3、将肉泥挤成丸子下入温水锅,水温在五十度左右,用小火浸熟。


杨建华试制点评:
这三款丸子我认为其思路是不一样的,其中曹师傅的做法是牛肉贡丸的做法,讲究丸子的脆度和弹性,而后两款丸子的做法是普通的牛肉丸的做法,讲究入口的嫩爽,这两者是不能兼得的。要想让丸子嫩爽,提高牛肉肉质鲜嫩度,须加入松肉粉和陈村枧水,而这两种原料会破坏牛肉纤维,使牛肉失去脆感,这两种做法在操作方法和成品效果上均是南辕北辙。
曹老师的做法还有几点不妥:1、大地鱼粉的份量过重,100克即可。我认真磨了大地鱼粉,但是吃到嘴里还是有渣感,效果不好,第二次试制时没有加大地鱼粉而用5克鲍鱼素和3克美国肉宝王代替,口感更鲜,选料也简单。2、猪肥膘放得太多,100克即可,毕竟是牛肉丸,多了会腻口。3、牛筋汤要冷却后用但不能凝固。4、搅打的顺序不好,应该先加入牛筋汤,牛肉吃进去汤汁后口感好,如果放完冰再放,牛肉纤维变紧,不便吃进汤汁。接着加入冰块搅打,最后放入盐等调料,因为盐使牛肉散劲。5、单独用机器和手工上劲效果不好,我认为最好先用手上劲10分钟(边揉边摔打),再用机器搅打,最后再拿起来摔打几下。6、上好劲的牛肉馅要放入冰箱冷藏20分钟使牛肉馅的温度降下来,但不能冻住。7、牛肉要用绞肉机绞5-6遍,才能将肉馅彻底绞细。8、丸子用温水养熟,而非凉水。9、我做出的丸子可弹20厘米,如果弹得更高,可少加牛筋水,增加肉馅的稠度和硬度,但是这样口感会不好,会发硬,丸子毕竟是吃的不能像电影那样玩,不必过多讲究弹性,只要保证口感脆即可。10、这款丸子可做成撒尿牛丸,在牛肉丸中酿入皮冻,温水养熟即可。
对于后两款牛肉丸,以鲜嫩为主,曾东强师傅的加入的松肉粉有点多,15克即可。张建峰师傅的牛肉丸不应将陈村枧水打进去,这样做成会碱味很重,如果要让牛肉变嫩,可以用陈村枧水泡牛肉,冲净后再用。同时不能加保卫尔牛肉汁因为这种调料颜色很黑,放进去会影响牛肉丸颜色,可放牛肉精或牛肉粉等成品调味品。

温州鱼丸

 与淮扬菜中追求嫩滑的鱼丸不同,温州鱼丸追求的是筋道,不加一滴水,也不是挤出来的,而是加面揉出来的。

揉鱼丸是温州菜的经典技术。其技术含量、详细配比,是其它很多菜系厨师想知道的。
金云存师傅是浙江人,做的是地道温州菜,做鱼丸技术特别好,记者尝过金师傅做的鱼丸,劲道大,味道好。

鱼丸的制作:
1、取500克鱼肉放在垫好肉皮的砧板上用刀剁约4分钟至碎,或放绞肉机里绞两遍,取出放在盆里,加盐11克、葱末5克、姜末5克后一手按住盆边一手揉鱼,揉的方法同揉面类似,前后揉制,1分钟后鱼肉上劲,下11克味精、11克白糖(提鲜)、10克鸡精、10克胡椒粉(去腥),再前后揉1分钟至发粘状态,此时下生粉再揉10分钟左右,鱼肉已经上劲很足,粘住手再也揉不动,用手提起来,鱼肉和盆悬在半空掉不下去。开始学做此菜的人,揉完后手指会发麻。
2、将揉好的鱼肉取出在盆子里使劲摔打四五下,起到外表光亮,口感嫩滑的作用。然后用三个指头(食指、中指、无名指)轻搓两三下成橄榄形,即成鱼丸生坯。
3、另取一盆注入沸水,将做好的橄榄形鱼丸放入水中,定型备用。此时鱼丸外表略熟,但里面还是生的。然后锅注水烧到滚开,下入鱼丸,看到锅里出现鱼眼泡时,将锅拉离火口一半,并始终保持“一半火口”用大火再次加热,打去浮沫,待鱼丸全部浮上来即可。
特点:鱼肉十分劲道。

小提示:做好的鱼胶可以做成灌汤菜、或夹在百灵菇里面,同黑椒汁一起做成“黑椒珍菇夹”;做好的鱼丸可以入笼蒸做成“干捞鱼丸”;与四季豆、海蜇等一起做成小炒菜“五彩鱼丸”等。

制作关键:
1、选料上一般用米鱼、黄鱼、鳗鱼、黑鱼等肉质比较细嫩的,草鱼、鲤鱼不可以,腥味太重,而且出来的鱼丸颜色容易发红。
2、鱼肉在剁或绞时,不是太碎也没关系,因为在后面揉鱼的过程中能将鱼揉碎。
3、盐和鱼肉的比例很关键,盐放少了味淡,容易上劲不足。
4、鱼肉和生粉的比例保证在5:1左右,经实验,500克鱼肉放110克生粉效果是最好的。生粉一次放入,放太少,上劲不足,放太多,出来的鱼丸粉味重,鲜味不足。最好不用地瓜粉,否则出来的鱼丸颜色容易发黑。
5、揉鱼肉时用猛力,搓鱼丸时用轻力。
6、盆里一定注入沸水,这样鱼丸才能定型,而且不会因相互挤压变形。若水温太低,鱼丸容易散掉,形成一团糊状。
7、汆鱼丸时,一定是沸水下锅。锅开后锅拉离火口是成汤质量的关键所在。拉离火口,成汤清亮,否则大火一直加热,会使成汤浑浊,而且容易将小的鱼丸煮碎。
8、鱼丸现做现上,味道最为鲜美。冷藏时需要全部汆熟放晾,覆膜静置。只放开水里定型的鱼丸不能冷藏,因为外表略熟,但里面全是生的,冷藏后再汆味道会很差,而且掌握不好鱼丸会散掉。


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