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甜酒作为历史悠久的发酵饮料酒,因其酒精含量低,营养丰富,酸甜可口而深受人们喜爱,传统甜酒的生产多以糯米和大米作为主要原料,由于原料供应紧缺,价格偏高,我国甜酒事业的发展一直受到其严重束缚。玉米是我国种植面积较大的高产农作物,年产量居世界第二位。相对于大米而言,原料来源广,价格低,并且淀粉含量高。研制和开发以玉米为原料的甜酒,不仅可以拓宽甜酒酿造的生产原料,更好地满足市场需求,同时也为玉米深加工开辟了一条新途径。 玉米甜酒，外观澄清透明，无杂质异物，色呈橙黄，气味醇香，味道甘甜，酒度15度左右。其制作方法如下： 一、原料 1．已精选、饱满、无霉变、无虫咬玉米，或精炼油厂去胚后的玉米胚乳渣。 2．纯化甜酒曲。 二、工艺流程 玉米胚乳渣： 新玉米磨粉－>笼蒸－>发酵－>过滤－>杀菌－>成品 三、操作要点 1．玉米磨粉 选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米，晒干、磨成玉米精制粉。 2．人笼蒸熟 称取玉米面粉，按面粉：清水＝4：l的比例，将清水浇洒在面粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持约5 min，揭笼盖，移面料出笼，及时压碎结块，再浇洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，当面粉表观松散，下呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊晾。 3．入缸发酵 取出笼上冷却好的熟面粉，按料：曲＝160：1的比例，加入纯化脱毒甜酒曲，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保温发酵25～35h，适度取出。 发酵过程是关键阶段，切记六字秘诀：保温，热燥，密封。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味，说明还没有发酵好，应尽快降温停止发酵；若尝出苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验掌握。 4．人袋过滤 将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，虹吸上层清液，即得生甜酒。 5．高温杀菌 将制得的生甜酒，盛人供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80度左右，保温20min左右，进行杀菌；然后取出灭菌容器静置分层，虹吸上层澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，贴标签，阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市出售。 玉米甜酒酒度不高，酸度小于0.5，平均1.5 kg料可产出0.5kg酒，酒糟可喂猪。这种项目很适合乡镇企业选择，同时与玉米精炼油厂结合利用，一举两得。 甜酒的生产适宜采用糖化与发酵并行的混合双边发酵法,甜酒的酒精含量可达15 %～20 % ,这就是要求发酵醪的含糖量必须在32 %以上。若醪中含有这样高的糖分,渗透压太高,酵母菌很难耐受,不易生长繁殖和发酵,只有边糖化边发酵,淀粉糖化和酒精发酵两种作用同时进行,醪液中的糖分才不会积累过高,始终维持在一个较低的水平,确保酵母菌顺利地将糖转化成酒精。甜酒发酵初期应控制较高的品温,促使酵母菌迅速生长繁殖,产生大量的气泡,短时间内形成大量的酒精。由于在高温下,酵母菌容易早衰,所以残糖含量高,酒的口味比较浓甜。在发酵后期可降低品温至16 ℃,延长发酵时间,以利于酒精含量的提高和甜酒风味的形成。 玉米营养丰富 |
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