自制黄酒

大道至简之精髓 2015-01-18

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去年11月在上海的沃尔玛超市，遇见了“安琪甜酒曲”，觉得新鲜就买了。回家一读用法，才知道温度条件要求30度左右。于是只好等待到这炎热的夏季了。

在网上查阅了很多的资料，众说纷纭，感觉不到哪篇有权威。但唯一的收获是：米酒原来就是黄酒呀！如果早知道是黄酒，就不会感到那么神秘了，因为在浙江的那几年几乎天天用到绍兴黄酒，来到了北方才渐渐断了这习惯。于是，我夹带着对黄酒的怀念之情，决心排出万难，亲自酿出黄酒，这是关系到日后餐桌菜肴质量的原则问题，是不容含糊的。

现在把查阅到的有用资料记录下来吧：

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒适用范围很广，一年四季均可饮用，既可像白酒、啤酒那样饮用，又可像醋或酱油那样与饭菜掺合到一起食用；既可做为饮料，又可作为调料，用于百菜烹调。并且黄酒几乎适宜一切人饮用或食用。黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。黄酒含有丰富氨基酸、易于消化、舒筋活血、美容抗衰老、促进食欲、保护心脏等；
甜酒酿（醪糟láo zāo、甜米酒）由于酒精度过低，一般不会吃醉人。假如继续发酵，米就不能吃了，酒精度也高了。若把汁水榨出来（有的地方是蒸馏）就是米酒，纯正的米酒就是“酿造蒸馏酒”。想吃“甜酒酿”还是想吃“米酒”完全由自己做主。做甜酒酿如果希望得到更强的酒味，有两种方法： 1、适当延长甜酒发酵时间。 2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少；
米酒是由煮熟的米饭中的淀粉经过酒曲中的糖化菌及酵母菌作用而成.初期糖化菌先将米淀粉转化成糖，部分酵母菌将糖转化成酒精，此即甜酒酿，接着酵母菌继续将糖转化成酒精，糖化菌则受到抑制，当酒精浓度高过14—16%时酵母菌亦受抑制停止作用。简言之，由“大米+甜酒曲（含有的真菌把米中的淀粉分解为葡萄糖）+酵母菌（它能把葡萄糖转化成酒精）”发酵而成。发酵是一种生化反应，化学方程式：C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CH₂OH ＋ 2CO₂ + 27 kcal
米酒制作过程中的几条原则：1.糖化菌（就是甜酒曲）的耐温性较低，因此在米饭晾至32-36度时才可以加入；2.酒粕中原料米（就是蒸熟的大米饭）与水（冷开水是为了液化米用的，这里不是指蒸米饭用的水）之比例约为1：2； 3.低温下发酵，所需时间较长，但能酿得较佳香气和口味的米酒；4.发酵完成时，酒槽中的酒粕完全下沉，上层酒液澄清，透明黄亮。另外，味觉上酒气浓厚，酒味清爽，余味微苦，酸度适宜，闻之也有新酒香气。
无论是做甜酒酿还是做米酒，关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛；

下面说一下制作过程：

原(辅)料：东北大米1000克、蒸米饭的生水（纯净水最好）、冷开水1850克、安琪甜酒曲8克、安琪酵母2-3克。

工具：玻璃瓶（它的散热好，用开水烫菌后，晾干备用）

步骤：

煮米饭：与平时吃米饭一样,用电饭锅蒸米饭，但水要比平时少放一些，保证米饭既口硬又不夹生。在蒸熟后焖15-20分钟然后再开锅（如果讲究一些，就用浸泡好的糯米，放在蒸锅的屉布上蒸熟，保证水分合适，这一步很关键。由于我是实验性地制作，而且是心血来潮做的，于是就用普通的米、普通的工艺制作了）；
晾米饭：打开盖子晾一会儿后，就倒入一个提前准备好的大盆子或大蒸锅（确保容器上面没有油渍），并用筷子或铲子将米饭搅散，便于降温。如果是热米饭就会把霉菌杀死，结果要么是酸的臭的，要么就没动静；
接种（或称拌药）：米饭降温到微热（约35度）后，在盛有米饭的大盆中撒入甜酒曲8克（我是特意超量使用，没有按照甜酒曲的说明书用量）、安琪酵母2-3克、冷开水1850克(不是一次性倒入，而是边搅拌边陆续倒入)，然后用手搅拌均匀（一定要充分均匀），然后装入两个密闭的玻璃瓶容器中，瓶子不要装的太满，七八分满就可以了（有人建议：甜酒曲和酵母菌占生大米的0.5-1%左右，其中，甜酒曲占到了2/3）；
发酵：密闭的玻璃瓶应在30-32度的环境中放着（避免光照），前1-2天会看到瓶中不时有气泡冒出，那是在发酵，前几天每天可以拿着瓶晃动两次，保证充分发酵。在整个发酵期，我一直关注玻璃瓶中的动静，简直比照顾一个咿呀学语的婴儿还要用心，这可是自己的第一个“作品”啊；
发酵结束：从7月24日下午开始至8月7日下午结束，约半个月的时间，这个时间段完全是我人为给断定的。当时观察到，大部分米粒都松软了，快要散架了，还有小部分已经成了米粉了，这个时候酒精度数也比较高了，于是决定结束发酵（实际上，根据季节不同，发酵时间必须相应调整。一般情况下，夏天10天，秋天20天，冬天30天）；
煎黄酒：首先，要像过滤豆渣一样地过滤出酒粕，目的就是滤出米渣，因此滤布越细越好。黄酒过滤后倒入小锅中（保证没有油渍），上火煎酒（就是热酒），温度达到70度左右，发现锅边有小泡泡出现时就关火。放置一小会儿就可以装瓶了。煎酒的目的就是去除甲醇、醛、醚类有机物质（理论指导：煎酒是灭菌的俗称，因过去采用将生黄酒装在锡壶中煎熟的方法而得名。煎酒主要有四个目的：有利于黄酒的生物稳定性；促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性；使醛类等不良成份挥发；促进黄酒的老熟，消除生酒的杂味而改善酒质。煎酒的关键是掌握煎酒温度和时间：煎酒的温度大多为85-90℃。具体情况如下：凡糖度要求较低的黄酒采用稍高的温度；对糖度要求较高的黄酒，则采用稍低的煎酒温度，因为在较高的温度下，糖与氨基酸生成的类黑精量也增多。凡要求酒精含量较高，则煎酒的时间可稍短；反之，则需要适当延长煎酒的时间）；
储黄酒：煎好的黄酒倒入已经准备好的干净玻璃瓶中（保证没有油渍和生水），密闭放在避光处即可。由于“煎黄酒”那一步做得不专业（应该是蒸馏的，家里没有设备），到了8月8日（也是第二天）仍旧看到白色的沉淀，到了8月19日酒的颜色也慢慢地黄起来了，白色沉淀依然存在，估计以后还会变的越来越黄，成为名副其实的黄酒（之所以选择8月19日这一天看，是因为这一天想写博文了，有个最新交代呗）；
喝黄酒：黄酒一般烫热喝，原因是黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响。为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60--70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20--35度左右，即使对甲醇也不过65度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉。同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。