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现在有厨师图省事儿，做干煸菜的时候用油炸的办法。而传统干煸技法真正是“煸干”的：锅内加入少量食用油，投入主料不断翻炒，使原料逐步吐水并挥发。火力以中火为主，过大的火力会使原料汁水在煸炒中粘锅，甚至焦锅。当原料开始“吐油”时，就可以调入基础味和调色、调香原料继续煸炒。所谓“吐油”，就是指原料不断翻吐出小油泡，没有大的水汽挥发，原料外变深变色，质地稍微变硬。 干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，再加料酒和酱油。料酒能去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力；而酱油能使肉料充分上色，变为悦人的金黄色。最后加入辅料煸炒至熟，调好口味即可成菜。 适宜干煸的原料很多，主要以肉质嫩滑、无筋膜的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、芹菜、土豆等均是常用佳品。刀工处理大多切成小条、丁和丝，总体形态较小，便于加热时水分外渗。 |
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