本期嘉宾
居长龙：中国烹饪大师、居式料理研究室创始人
韦明铧：扬州知名文化学者
邱杨毅：市烹饪协会秘书长
一周前，扬州又迎来一批淮扬菜“取经人”。云南省德宏州梁河县县委书记郭山带领的考察团，专程来扬州学习淮扬菜技艺；十天前，2013江苏国际餐饮博览会上，扬州餐饮一边是老字号的包子热销，一边是新生代断档。一个理由，说到扬州旅游就是要吃淮扬菜；一种声音，说缺少高端群体消费的淮扬菜不会有什么大发展……淮扬菜这个话题让扬州人欲说还休，淮扬菜这个关键词又让追求美食的人不得不提。淮扬菜今日的发展状况究竟如何？扬州淮扬菜发展面临什么问题？淮扬菜的本质特征究竟是什么？其文化内涵又在哪里……
淮扬菜探源
清和鲜嫩，水润下江的绵长滋味
在菜系交融，人们享受各种味蕾刺激的今天，人们对淮扬菜的本质越来越模糊了。请问淮扬菜的本质究竟是什么？
邱杨毅：菜系本质是由地域条件决定的。人们的饮食受地域的影响非常大。因地域气候、物产等因素不同的关系，这就决定了人们的饮食习惯的差异。北方干旱，南方湿润。长江中上游因为进入了山地、高原，气候多瘴气早晚温差大，这就决定了人们需要麻辣除湿驱寒，所以川湘之味多麻辣；长江中下游，水网密布，饮食以淡水鱼虾为主，所以江淮口味求鲜活。北方多牛羊，所以烧烤成主要烹饪手段。广东近海，就以海产品为主味。因此菜系形成自然就与江河流域分布有关，也因流域分布有了菜系划分。黄河流域孕育了鲁菜，珠江流域形成了粤菜，长江中上游是川菜体系，长江中下游则产生了淮扬菜。
淮扬菜发端于扬州。《尚书》说，“淮海惟扬州”始。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散的水陆交通枢纽。商贾麇集，文士如云，这就高度刺激了餐饮消费。加之，扬州地处长江下游，水网密布，气候适宜，动植物及水鲜尤为丰饶。苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是。
由于淮扬菜以鲜活产品为原料，故而追求清淡，突出原料的本味。因此，淮扬菜的本质就是，注重本味，讲究养身。
淮扬菜是不是以技术特点见长？
居长龙：淮扬菜有五大特点：原料以鲜活为主、刀工精细、注重本味、讲究火工、菜肴富于变化。因为鲜活的原材料决定了注重本味的淮扬菜本质，那么，看似寻常的东西就要刀工、火候加以完善和提升。并要有丰富的想象力对简单的食材加以灵活运用。因为淮扬菜有更多文人菜的属性，手法上更追求细腻和繁复的工艺，将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场。因此淮扬菜的刀工与火候是其他任何菜系都比不了的，也是淮扬菜最为重要的。淮扬菜厨师手中的一把刀，能行出无数刀法。有平刀、斜刀，刀锋上食材的差异，会直接影响到舌尖的感受。经典的葵花大斩肉，就是俗称的狮子头，用的是最常见的“平刀法”。为了取得松软口感，要将五花肉细细地切成石榴子大小的颗粒。肉粒大小适宜才能抱团成形。最能体现淮扬菜刀功的是文思豆腐。要想像胡萝卜一样，将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发粗细，考验的不止是手、眼、刀的配合，而是要心手合一，这就是文思豆腐。相对于口感，这道菜更是对厨师手艺的考验。
火候也至关重要，通过火工的调节来体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原汁原味。以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
扬州曾经以开放包容闻名于世，以扬州为中心的淮扬菜有没有兼具各地风味？
邱杨毅：因为扬州南来北往的人很多，有徽商、有晋商、有陕商、有两广商人等，与这个城市的包容性一致，淮扬菜也体现出很大的包容特点，如徽菜、浙菜对淮扬菜影响特别大（如浙江的梅干菜，安徽的狮子头、大杂烩等），浙江菜更清淡些，安徽菜更浓重些。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中、咸中微甜的风味。淮扬菜的包容性也决定了淮扬菜有更大的创新空间。
淮扬菜现状
养生保健，辐射海内的饮食主流
有人说缺少高端群体的消费，淮扬菜不会有什么大发展。此话有道理吗？淮扬菜的现状怎样？扬州的状况又怎样？
邱杨毅：认为淮扬菜因缺少高端食客的消费和刺激而缺失发展动因的说法，不正确。尽管扬州缺少高端消费群体，但北京很多大宾馆高级酒店的主打菜就是淮扬菜。总的来讲，淮扬菜还是有发展的，只是扬州现在的餐饮已经不能代表淮扬菜了。要正确看待淮扬菜的发展现状，不能局限于扬州，而要立足整个华人世界。现在华人世界越来越注重养生，饮食讲究清淡，这与淮扬菜的养生特点正好契合。所以说淮扬菜适应当今越来越多人的饮食要求。
不可否认，淮扬菜曾经是富商大贾和文人雅士推动的结果。可以说，淮扬菜是富商大贾们“闷斗”出来的，是文人雅士们“忽悠”出来的。不过，扬州人比拼的不仅是食材、工艺，还有其他的说法，包括文化和审美。所以说，吃是雅吃不是豪啖。扬州人尤其崇尚吃的过程中的品位和文化，这与扬州盐商尤其是徽商崇文尚雅的习惯有关。扬州人崇尚吃得风雅，从中国古典名著中随处可见。反过来说，吃得风雅不是有钱就能做到的，它是需要培养的，甚至要经几代人才能培养出“风雅”的能力。淮扬菜普及到今天其实已经与金钱无关了，草根一样也能吃出淮扬菜的真滋味。
扬州本土淮扬菜之所以做不好，是因为扬州餐饮企业经营者的短视造成的。首先是文化的限制，本身的急功近利，开了饭店就只想赚钱，传承不够，对传统淮扬菜把握不到位，传承不够如何创新？老祖宗留下的上千道菜肴，有几人会做？不少餐饮店连普通的蛋炒饭、大煮干丝、狮子头等都做不好，做不到位，以致很多饭店里的菜不如寻常人家餐桌上的滋味。
过去扬州人对于吃，首先从原材料开始讲究。有记载说，扬州盐商家吃的鸡从喂养的环节就开始考究，这些鸡是吃磨碎的人参粉长大的。这当然是特例，但讲究过程是淮扬菜的特点。现在人太急功近利，根本等不得这样的过程了。
从居大师在日本的二十多年经历看，日本人对淮扬菜的接受度如何？
居长龙：日本人对淮扬菜十分接受，淮扬菜相当于日本的宫廷菜。可以说，在日本淮扬菜就代表了中国菜。
1988年春，我应日本千叶县柏市株式会社社长小屉六郎之邀，到日本传授厨艺。在日本，我先后受聘于千叶知味斋、名古屋、三越美食俱乐部、三笠会馆，在三笠会馆我担任着“中国料理总料理长”，全权负责中国风味的餐饮技术，手下有40多名日本厨师。我培训了很多日本年轻人学习淮扬菜，他们学习都很认真，对每道菜都有记录，从选菜到制作，每个过程都会认真记录。你有本领他们会非常尊重你，你没有本领他们就会歧视你。这就是日本人。
当时，三笠会馆株式会社共有分店近40家，旗下的中国料理店原来一直打的是上海菜的牌子，我来到该店后，以正宗淮扬菜折服了日本的食客，店方当即决定改打淮扬菜牌，并将店名改为“扬州名菜秦淮春”。
日本人特别注重餐饮的造型。我就将“淮扬菜重味，日本菜重形”的特点进行有机结合，创出“居氏料理”。“居氏料理”4家连锁店一直受到日本食客的欢迎。
我在日本期间每年都要按季节举办“淮扬名菜特别赏味会”，尽管赏味会的价格高，名额有限定，但每次都供不应求。日本著名的《外食饭店报》不仅在头版位置刊出“扬州料理”专题，一些饮食杂志还为我开了栏目，连续刊载淮扬菜系列名菜的做法。
日本人也特别讲究每一道菜背后的文化或典故，日本对传统价值的保留和研究远比中国强。日本有很多研究淮扬菜的专家，每次赏味会，到场的日本专家学者都比较多，他们对淮扬菜的研究很认真很专业，某些方面，这些学者比我们自己更了解淮扬菜的文化。
淮扬菜品位
千变万化，食不厌精的扬州故事
吃尽珍稀的扬州富商！
韦明铧：扬州富商的吃是无所不用其极，以珍稀、繁多、新奇互相炫耀获得心理满足。其典型例子是满汉席。
满汉席亦称满汉全席，流行的地区遍及京城、东北、江南、华中、港澳和日本、韩国、新加坡等海外。清朝皇帝的嗜好、扬州盐商的奢靡、江淮物产的丰富、维扬厨师的灵巧，注定了扬州成为满汉全席的中心，因为在《扬州画舫录》中，记载了满汉席最早的菜单。清人李斗记录的最早的满汉席，除了菜单，连所配器皿都有详尽样式。
第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一级品汤饭碗；
第二份，二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一级品汤饭碗；
第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江鳐、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲫鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子、汤茧儿羹、一级品汤饭碗；
第四份，毛血盘二十件——获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子；
第五份，洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。
满汉席在扬州的历史，甚至影响了扬州的建筑。在宴席上放上百道菜，桌子首先要大。桌子一大，厅堂也随之要大。所以，扬州盐商家动辄建造“百宴厅”，不无缘由。但是，桌上怎么放得下那么多菜点呢？美食家唐鲁孙在《中国吃的故事》一书里，专门谈到扬州的满汉席。他说，吃满汉全席时，因为菜肴多、时间长，席上杯盘狼藉，殊不雅观，故在上过烤菜之后，要“翻席”一二次。所谓“翻席”，就是撤去原来的席面，换上清洁的席面。其方法是，先由四名侍者用红毡罩着宴席，其余四人很快从下面抽取残席，接着另外四人端着清洁的席面迅速安放妥当，而后撤去红毡，则一桌洁净的宴席又呈现在客人面前。
极尽品位的扬州文人！
韦明铧：扬州文人在品位上做足文章。以三头宴做比方，硬是将寻常的原料和腥膻的味道，烹制成形质俱佳、酥嫩鲜浓的佳肴。
鱼头历来是淮扬名馔，郑板桥有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”之句。扬州瘦西湖上的船娘，也是善于治鱼的，辛汉清《小游船诗》云：“村姑飨客饶风味，白煮河鱼醋溜鸡。”据说当年的船娘，从湖里打出鱼来，立即就在船上烧煮。扬州人说“河水煮河鱼”，固然含有嫌其单调乏味的贬义，但亦是原汁原味之谓也。美食加上美人，哪怕是寻常的鱼头，也格外鲜美。
猪头一般不登大雅之堂，但清代扬州的扒烧整猪头已很盛行，而文人酷喜此菜。黄鼎铭《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”以猪头待客，成了一种礼节。朱自清在《扬州的夏日》中也记得：“法海寺著名的自然是这个塔；但还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜；可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。”
蟹粉狮子头更是享誉中外。扬州狮子头的特别之处有二，一是肉中不掺淀粉，而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感；二是四肥六瘦的肉需经过细切粗斩的处理，也就是把整块肉切成肉粒时要细，而把肉粒切成肉糜时要粗。狮子头看似普通，但文人特别喜爱。梁实秋写过一篇《狮子头》，说：“狮子头，扬州名菜，大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”
追求精致的扬州平民！
韦明铧：至于扬州平民的吃，扬州炒饭最为典型。它是风行全球的扬州美食，遍受青睐的中国快餐。
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原来流传于民间。过去普通扬州人家的炒饭，不过是利用剩饭加些佐料炒成的便饭。扬州民间炒饭有三种：一是鸡蛋加米饭合炒，称为“蛋炒饭”；二是菜肴加米饭烩炒，叫做“菜搨饭”；三是豆油、小盐、葱花加米饭干炒，谓之“油炒饭”。炒饭是扬州民间最普通的饭，一般来说，它不可能在一个中等人家的饭桌上出现，更不用说在富贵人家的正式家宴上出现。但是这种原来很常见的扬州炒饭，在海外却成了中国文化的一个符号。
扬州炒饭虽然来自平民的餐桌，但是扬州人追求精致的品性，在炒饭上得到了充分体现。可以说，扬州人一用功，就把炒饭做到了极致。
淮扬菜思考
吃在扬州，引导旅游的扬州课题
扬州为什么要打淮扬菜品牌？
邱杨毅：扬州是旅游城市。扬州要做大做强旅游产业，首先要做好餐饮，而不是其他。吃住行游购娱，旅游的六大要素中吃和游是最重要的。因为餐饮最接地气，同时扬州餐饮也最具历史文化底蕴，也最受游客的追捧。随着《舌尖上的中国》和《中国美食探秘》的热播，为淮扬菜引导扬州旅游带来契机。明年4月电视剧《扬州盐商的宴饮生活》将开拍，这又将为扬州推广淮扬菜创造时机。
扬州做好淮扬菜品牌有什么优势？
居长龙：前人为扬州留下了上千种菜品资源，都有待我们挖掘和利用。近三十多年来，扬州演绎并研制了不少名宴。如红楼宴是三十年前按照原著演绎的，这么多年下来已经形成了体系了，扬州将制定红楼宴标准。现在红楼宴开发了四季菜谱，一季有两套菜单，一套有二十多个菜品。
扬州研制的名宴还有三头宴、春晖宴、秋晖宴、卢氏家宴等。我在日本做过菊黄蟹肥宴、满堂吉庆宴、长夏清补宴、梅花宴、鱼米之乡宴、随园宴、百年和合宴、素斋宴、乾隆宴、琼花宴等，吸引了众多食客，颇受好评。
淮扬菜中还有以花为食材的传统，春季有梅花、桃花、玉兰，夏季的荷花，秋季的桂花、菊花等，这些食材还可以开发成时尚食品。
扬州如何突破淮扬菜发展的瓶颈？
邱杨毅：扬州不缺丰厚的淮扬菜文化，不缺源远流长的技艺，更不缺人才，但缺少的就是有不急功近利的经营者和有远见的企业家。
扬州首先要制定淮扬菜制作标准，用标准来保证它的真材实料和原汁原味； 再者，政府要以政策和经济作推手，每年做一些贴近游客需求的美食文化活动，并鼓励更多的人走出去做大做强淮扬菜。如同淮安对淮扬菜的推广，四川对川菜产业的推动。
我们的餐饮企业对自己的要求再高些，工艺再讲究一点，原材料再好一些，扬州淮扬菜就会走出瓶颈。
记者手记
从味蕾以外拓展淮扬菜空间
据说，因为食材品质的改变和其珍稀度的缺失，淮扬菜的创新要真正超越历史高度，是一件不大可能的事，如满汉全席就已如一座“珠峰”矗立在了淮扬菜历史之中。不过，这并不是影响淮扬菜发展的真正阻力。因为“民间性”历来是淮扬菜的真实定位。虽然扬州的饮食是由盐商富贾们开风气先河，但淮扬菜的根扎在民间，平民性，使淮扬菜拥有广泛的受众基础，“扬州炒饭”的世界语言就是一个例子。淮扬菜的真正价值，却是蕴藏其中的文人味和文化味，没有了文人气，也就失去了淮扬菜的品位。所以说，决定淮扬菜未来发展状态的，不是钱，而是人。这个“人”不单单是厨师，而是整个饮食氛围共同的营造者。既包括饮食者沉下心来对醇真滋味予以审美的品赏，更需要经营者与服务者对醇真滋味的创造，以及其中文化审美的引导。尤其是文化审美，这种与味蕾共同存在，并超出味蕾感受的视觉美、空间美的切身体验，应该共同构成淮扬菜餐饮文化的一部分。这种文化审美，是餐饮服务的软环境，更是淮扬菜博得出位的硬功夫。
我的记忆中一次最美好的饮食体验，是在春天扬州的一个小庭院里。紫藤花的花光和花香，将一碗文火炖出的红烧肉和一碗精心闷出的老豆腐熏染出人间最难舍的滋味。 李蓉君
