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“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。”诗人李白的一首诗流传千年，更让扬州美名流传了千年。 说起“扬州游”攻略，除了扬州园林景点外，扬州美食是绝对不可错过的重要一环。无论是历史悠久的淮扬菜，还是街边巷尾的扬州“小吃刮”，又或是口味不一的外来美食，“舌尖上的扬州”值得慢慢品味。 不管你是否来过扬州，狮子头、扬州炒饭……这些大名鼎鼎的淮扬美食菜肴你一定听说过。事实上，文献记载中的淮扬菜历史可以追溯到一千多年以前，它的代表菜式数不胜数，而类似于“红楼宴”、“盐商宴”等文人菜宴更体现了扬州城深厚的历史文化底蕴。 尝一尝传说中“舌尖上的扬州” 淮扬菜十分讲究刀工，刀法比较精细。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。 扬州三头宴是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。这所谓的“三头”分别是扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头与拆烩鲢鱼头。三头宴的制作发挥 了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百食不厌。 “狮子头”原本和动物园里的狮子没有任何关系，只是因为那三分肥七分瘦的细碎肉丁团成的肉球，表面凸凹蓬松，活像蹲在衙门口那尊石狮子的卷花头，所以得了这么 个形象的名字。在扬州做狮子头并不说蒸或炖，而是叫“养”。一颗肥嫩的狮子头是用微火慢慢养上四五个钟头，直到晶莹的肥肉粒似融非融，瘦肉粒粒凸起、滋润 不柴的地步才能滋味饱满，才算渗透“养”好。 几乎世界各地的中餐馆菜单上，都能看到“扬州炒饭”的名字。可以说，扬州炒饭的知名度 有时比扬州更响亮。扬州烹饪协会制定的扬州炒饭标准是这样的：主料，白米五百克、鸡蛋四只；配料，包括水发海参二十克、熟草鸡腿肉三十克、熟精火腿十克、 水发干贝十克、上浆湖虾仁五十克、水发花菇二十克、熟净鲜笋三十克、青豆十克；调味，香葱末十克、湖虾籽一克、盐六克、绍酒六克、鸡清汤一百克及沙律酱六 十克。一盘漂亮的“金裹银”，不但要把饭炒得颗粒分明，而且要确保每粒米饭都被蛋黄包裹，做到这一点全在厨师的功力。 发现地 扬州狮子楼大酒店 “皮包水”的生活只有扬州才有 “早上皮包水，晚上水包皮。”这是描述老扬州生活最响当当的一句。“皮包水”说的就是扬州的早茶。 扬州的早茶非常讲究，沿袭了淮扬菜的风格，大煮干丝和汤包是早茶中的精品。大煮干丝非常考验厨师的刀工，是用豆腐切成的丝，配以高汤做成。看似不经意但是味 道十分浓厚。扬州的“十大名点”是早茶桌上的常客，这十大名点分别是：三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、 车螯烧卖、鸡丝卷。除此之外，还有芽姜、乳黄瓜、什锦菜、肴肉、豆腐脑等。配上一杯“绿扬春”，早茶才算完整。因扬州土著多吃面，因此，扬州的面食也算很有名。 最有名的早茶店当属富春，除此外，冶春、花园茶楼等都是扬州人最常去的早茶店。扬州老食客已经给各家茶楼排好了座次：富春的 三丁包好，冶春的翡翠烧卖好，花园茶楼的肉包好，毛牌楼的豆皮包好，锦春的青菜包好。扬州包子总体口味带点甜味，即便不是汤包，开口之后也饱满多汁，满口生香。 发现地 富春茶社、冶春茶社 扬州姑娘林黛玉最爱的家乡风味 扬州城的文化底蕴自不在话下，从美食文化中就能窥探一二。目前，“红楼宴”、“盐商宴”的美食文化技艺地方标准已经在扬州发布，该标准不仅为全国餐企烹饪扬州“红楼宴”、“盐商宴”提供了参考模板，更留下了一份涵盖经典淮扬菜选材、烹饪以及文化典故等方面的珍贵资料。 大观一品、潇湘干果、衡芜调味、贾府冷碟、宁荣大菜、怡红细点、红楼鲜果……红楼宴按品类划分共有37道，盐商宴两席按季节划分收入韭芽青螺、糟香鲥鱼、五香熏鱼等市民餐桌上的家常时令菜肴，两席代表菜各18道。 据悉，这两个美食文化技艺标准分别以文学巨作《红楼梦》以及扬州盐商的饮食文化为背景，集美食、美景、美器以及美乐于一体，以整桌10人为单位，并将每一道 菜品与文化典故相结合。例如，“盐商宴”就细分为春卮宴、秋菊宴，是由清盐商宅第小玲珑山馆、卢氏古宅从盐商菜中精选的代表菜；而“红楼宴”则重现了当年 曹雪芹在《红楼梦》中所叙述的饮食文化。 也许你吃过香蕈（香菇）银杏，但鲜有人发现在《红楼梦》第四十一回中，这是贾府常用的原料 之一。此菜清雅幽香，也是扬州姑娘林黛玉喜欢吃的家乡风味。以“红楼宴”为例，整理过程中与扬州清代饮食文献互为印证，以“红楼梦”中出现的200多款茶 点、茶酒及饮馔诗文为蓝本，参考《扬州画舫录》、《扬州竹枝词》等文献。 此外，标准中对熊掌等国家明令禁止食用食材给予剔除，以保证推广传承的可行性。标准制定时着重考虑了如何将古代人的口味与现代人的味蕾相结合。经过多方调研，在最终定菜单时首选了健康养生菜肴，如“鸡油青笋”、“荷塘清趣”、“香芋扁豆”等。 发现地 西园饭店 |
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