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北京的仿膳宫廷菜就是以清宫菜为蓝本发展起来的。而清宫菜又是清朝历代帝王搜寻和名厨创造的结果。清康熙、乾隆年间，物阜民丰，烹任技术大发展，清宫御膳房也汇集了大量名菜，如北方的祭神肉、涮羊肉，南方的挂炉烤鸭、挂炉烤猪等。乾隆数次下江南，对江南菜极为喜欢，精选了不少名菜，连同厨师一起带回北京。到了清朝末年，慈禧太后穷奢极欲，贪吃天下名味，使御膳房大大扩充。形成了制作精细、色形美观、味道醇鲜、软嫩清淡的特点。 清宫菜不仅制作精细，很多菜都有曲折的经历和传说、掌故。如著名的四大酱（炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱）就有它们自己的故事。清朝初年，满族军队进入中原，遇到汉人的顽强抵抗，战争很激烈。由于战事频繁，兵士们往往来不及搭锅做饭，就把肉放在火上烧熟，切成丁放在碗中，再把青菜切碎放入，用黄酱拌匀而食。 全国太平后，满族人依然喜欢这样吃，御膳房的厨师们对这个菜加以改进，拌改为炒，味道更鲜美，遂成为清宫的家常菜。清宫莱集中了人民的智慧、辛酸和创造，无疑是中国烹饪史上的一座丰碑。 北京烤鸭 TOP 烤鸭历史悠久，早在１５００年以前中国南北朝已有"炙鸭"。元朝天历年间（公元１３３０年）的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品“烧鸭子”，便是今日的烤鸭。那时烤鸭之法为叉烧，是将鸭子的内脏取出后，把羊肚、香菜、葱、盐拌匀，置鸭腹内，用叉在炭火上烤熟。 如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前，先把鸭子腿毛洗净，取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，再在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干。这样整个鸭子色呈深红，好似上了一层红漆，因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。烤法把鸭子送进烤炉之前，还得在鸭膛内灌入开水，待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料，这些燃料少烟且有香味，火力文而不烈。每只鸭子经过４０分钟左右的烤制，外焦里嫩，肉层丰满。 吃烤鸭是有讲究的：先把一张薄饼放在手上，夹上几片烤鸭，蘸上甜面酱，再加上几根葱白，然后把薄饼卷起来吃，油而不腻，酥脆爽口。在正式吃烤鸭之前，聪明的厨师还把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盆，或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜。即使是鸭骨也可熬汤喝，味道鲜美。一个高级厨师可用鸭身上之物加工成８０多种冷热菜肴，组成别有风味的“全鸭席”。 北京火锅 TOP “火锅”是中国北方的冬令特色之一，火锅有铜质、铝质或沙质的。通常包括吃涮羊肉、牛肉，以及鱼肉、虾片、豆制品、粉丝、新鲜蔬菜、饺子等。有些外国人称之为蒙古锅，这大概与蒙古涮羊肉有关。 吃“火锅”时，先把水（最好是开水）倒入锅内，然後把点燃的木炭放人炉筒内。待锅里的水烧开时，便可将肉片之类放进锅内，稍等片刻，掌握火候，就可夹出，放在预先调好的佐料碗里蘸之食用。这就叫做吃“火锅”。 拿涮羊肉来讲，一只２０多公斤的绵羊可供选用的净肉仅６－７公斤。每公斤羊肉至少要切成１２０片以上，厚度在１毫米以下，才能保证质量。只有把羊肉片切得很薄，放入沸水中才一烫即熟，十分鲜嫩可口。吃“火锅”必须有精美的佐料，用麻酱、麻油、卤虾油、酱油、辣油、韭菜花、香菜、料酒、豆腐乳等调成酱汁，另配甜蒜，食之味佳而又别具情趣。 “天福号”酱肘子 TOP 北京“天福号”酱肘子是北京有名的熟食。它选用肉满膘肥的猪肘子，洗刷干净后，与大盐、桂皮、生姜、糖、料酒、花椒等佐料一起下锅旺火煮。一小时后取出用凉水冲，把汤中浮油除去。再将肘子放入原汤里长时间焖烂而成。它的特点是皮肉油亮，红中透紫，熟烂香嫩，汁浓香醇。 北京酱肘子已经有近２６０年的历史。乾隆三年（１７３８年），一个叫刘德山的山东人同他的儿子在西单牌楼开设了一家熟肉铺，这就是“天福号”。他们刚开张，为了创出声誉，精心烹调各种熟肉。肉要熟烂，必须在前一天晚上就入汤锅里烧，父子俩只得轮流看守汤锅。有一天夜里，儿子看锅，由于太劳累，年轻人顶不住困惑睡着了。一觉醒来，他看到锅里的肉已经塌烂，汤也只剩下一点稠汁。起出锅后，肉软烂如泥，只好将其放凉以后摆在盘子里卖。恰巧这天的顾客中，有个刑部官员的家人买回去后，刑部大人吃着酱肘子，无论是皮肉，都熟烂香嫩，鲜美无比，他感到非常满意。第二天，他又命家人特地到天福号来买这种酱肘子。刘家父子见有人喜欢这样的肘子，就改变煮法，专烧这种新产品，因而名声大振，并逐渐成为北京名品。 一品肉 TOP 传统北京风味菜肴选用猪五花肉为主料配以多种调味品，上笼蒸制而成。其特点菜形完整，肉皮红润肉质酥烂，甜咸适中肥而不腻，是佐洒下饭的美味佳肴。 “都一处”烧麦 TOP “都一处”烧麦，是誉满京华的传统风味小吃。烧麦，是中国各地人民都喜欢的一种吃食，它有许多叫法，如山西叫梢梅，湖北叫烧梅，江南叫烧卖，等等。虽然名称不同，其实所说的都是同一种食品。 然而，“都一处”的烧麦却别有一番风味，其奥妙在于用料。它是用精白粉烫面为皮，包以各式馅料，如猪肉馅，韭菜馅，蟹肉馅，西葫芦馅，三鲜馅，捏成梅花状，蒸熟即可食用，“都一处”烧麦味美馅嫩，洁白如雪，形似石榴，色、香、味、形俱佳。 传说北京“都一处”烧麦是在山西梢梅的基础上发展演变而来的。清朝乾隆年间，一个姓王的山西人，在北京前门外开设了一间小吃铺，专门经营猪肉大葱梢梅。由于本小利微，王老板只好比人家早开门，比人家晚打烊，起早贪黑，含辛茹苦，但还是赚头不多。一天夜里，乾隆皇帝微服出游，走了一段时间后，他感到有点肚饥，便想吃点什么。但当时夜深人静，许多店铺都关门了。当走到王老板这里时，却见小吃铺红灯高挂，还未打烊，乾隆就踱进去叫了些梢梅吃起来，感觉到这家铺子门面虽小，梢梅的风味倒很独到，乾隆皇帝虽然吃遍天下，但这种风味还是第一次品尝，不由十分满意，就向老板询问铺号，王老板回答尚无雅号，乾隆回宫后，就御笔亲书了“都一处”三个字，意思是全京都就这儿一处，并责令手下制成虎头牌匾送去。经过乾隆帝的这番张扬，“都一处”的名声顿时响了起来，京城里的达官贵人，文臣武将，以及普通百姓，无不慕名而来，争相品尝。梢梅的味道确实不错，吃过的人传告没吃过的人，越传越多，慢慢地，梢梅也就被传成了烧麦，成为京城无人不晓的美味名吃。直到今天，“都一处”的烧麦在北京依然十分显赫有名呢！ 春饼卷菜 TOP 北京夏季家常主食。以面粉烙制的荷叶饼包卷家常炒菜，即可食用。其特点是：制法简单，风味独特，食用方便。可根据原料和炒制工艺的变化制成各种不同口味。 原 料： 面粉１００克，水３０克， 圆白菜、火腿各５０克 洋葱、荸荠２５克，盐２克，醋１克，姜片１５克，香油５０克。 烹饪方法： １.将圆白菜、洋葱、火腿、荸荠切片并用沸水将圆白菜、洋葱烫一下捞出沥干水，然后放入火腿、香油、醋、盐拌匀。 ２.将面粉用水调匀，烙制成薄面饼。 ３.将拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可食用。黄花菜即称金针菜、南菜或西菜，是用黄花的花蕾干制而成，其味香、鲜、嫩、糯，维生素和矿物质含量丰富，一向被视为珍贵的素菜。黄花菜的产地很广，以湖南产量 最多，江苏质量最好。 京酱肉丝 TOP： 传统北京风味菜。选用猪里脊肉为主料，辅以北京“六必居”特产黄酱及其它调味品，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。特点咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。 原 料： 豆腐７５０克，肉茸１５０克，鸡蛋１个，料酒２０克，味精１克，精盐５克，面粉１５克，湿淀粉３０克，葱、姜丝、酱油各１０克，清汤１００克，油５０克。 烹饪方法： １.猪里肌肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、香油腌１０分钟，将葱切成细丝后铺在盘中； ２.将锅烧热后用６０克温油将肉丝泡熟捞出； ３.锅中再放入５０克油浇热，倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香，再加入过好油的肉丝拌炒，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。 烂糊白菜 TOP 北方冬季家常菜。大白菜为北方冬季主要蔬菜，含有人体所需的多种营养成份，有“蔬菜之王”的美誉。配以鲜猪肉或海米烹制，味道更为鲜美。 原 料： 白菜１０００克，金华火腿茸６０克，鸡清汤２５０克， 精盐１０克，生粉、鸡粉各２０克，料酒、香油各１０克，糖３克，胡椒粉５克，油５０克，饼２０张。 烹饪方法： １.将清汤烧开，加入白菜，煮熟后捞出； ２.炒锅至旺火上，下油，加入火腿茸、糖、盐、料酒、香油、胡椒粉、味精、淀粉拌匀，收汁勾芡，淋入菜上即可。 微波炉做法： １.将白菜撕开去叶，梗部切７厘米长，洗净沥水。用胶袋装好菜叶置转盘中央。菜梗分３包包好，置于转盘近边沿处。大火热１０分钟，菜凉后解开胶，按放射形逐层码在中碗内，每层之间淋次火腿茸，菜叶则盖面； ２.调匀鸡汤、鸡粉及盐，倒入菜中，用胶膜包紧。大火热８分钟至菜全软为止，滗出汁液； ３.用菜叶调匀芡汁料，再加入热菜汁打匀，大火热２分钟； ４.将碗内白菜扣在深碟上，淋上芡汁，用其余火腿茸作装饰即可。 酸溜白菜 TOP 原 料： 大白菜嫩帮４００克，干红辣椒５克，油５００克（约耗７５克），花椒３克，葱段姜片各５克，料酒２５克，酱油１５克，盐２克，白糖２５克，醋４０克，水淀粉５０克，香油２５克。 烹饪方法： １.把大白菜嫩帮改刀切成菱形块。干红辣椒切成段。 ２.锅置火上，放油烧至七成熟时，放入白菜块冲一下后倒出。 ３.锅内留少许油，放入花椒、葱段、姜片炸至深紫色，捞出不要。放入白菜、料酒、酱油、盐、白糖和适量清水，烧沸后烹入醋，用水淀粉勾芡，锅装在盘里。 ４.锅内放香油烧热，放入干红辣椒段炸上色时，迅速浇在白菜上即可。 特 点：明油亮芡，酸咸甜辣。 提 示：白菜加热时间不要太长。出锅前放入醋，以免醋遇热挥发。 |
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