快过年了，说说老北京的春饼，各种春饼店都不少，但是和我们自己家里做的还都有一定差距，不知道是凑巧还是怎么回事，春饼都打着姥姥家的旗号，我姥姥还在的时候也是在姥姥家吃春饼的概率比较高，据说我妈生我的时候，我爸吃了七卷春饼，也是很厉害的。
我结婚以后，年三十中午在丈母娘家也吃春饼，简单，省事，不用考虑做一桌子炒菜，春饼本应该是立春当天才吃的，但是现在各种材料一年四季供应，有时候贴秋膘的时候我们也吃春饼。
春饼和春卷是两种东西，虽然都有咬春的意味，但是春饼要豪横很多，先说饼，这个饼的说法各一，我们家是纯烫面的，有的家是半烫面半死面的，可能会更韧，纯烫面的更软，活好面分成大小均匀的剂子，两个一组粘上油捏在一起，按成圆饼，绝大多数人家用素油，我们家用香油，其实用不了多少油，但是香油会给饼增加一种特殊的香气，为什么要抹油，因为两张饼一起烙，吃的时候要对半撕开，如果不沾油就撕不开了，我们家要供应我姥姥家十多个人的春饼，所以一般是我爸擀饼，我妈看锅，后来没那么多人吃了，我爸也就懒得擀了，都是我妈一个人了，传承到我这里，还是我来擀饼，我老婆看锅，两层饼放进锅里，翻两次，中间一鼓就算熟了。春饼意在咬春，所以卷的东西一定要丰富，肘子，熏鸡，鸡蛋，这是三个偏荤的菜，豆芽，韭菜，菠菜，蒜黄这是四个素菜，当然有人家为了简单，把豆芽韭菜鸡蛋炒在一起叫炒合菜，我认为不妥，因为这几样东西的调味不一样，炒成一锅，东西还是这些东西，但是味道不够丰富。
肘子必须是前肘，从里面剔除骨头，就是肘子的外皮不能破，有的商家给弄，有的商家不会，肘子不要大，二斤以内最好，应该是用线捆，现在也懒了，有现成的网子，肘子必须束缚以后煮，要不然不好吃，猪肉就这么奇怪，葱姜去腥，肘子里面抹盐，外面清汤撒盐，炖到筷子能够轻松扎透，就好了，不用其他调味，切肘子是个技术活，也是一种额外的奖励，肘花一定要薄，越薄越好，不能跟大嘴唇一样厚，而且这样炖出来的肘子一刀下去，只有切肘子的人能够闻到那扑鼻而来的香气。熏鸡我们一般用育青鸡，调味和嫩度都很好，手撕成鸡丝，切不可大刀剁碎，撕鸡的人可以把鸡架和鸡脚吃了，算是一种奖励吧。豆芽就是常规的豆芽炒法，花椒先炸出香味，捞出来豆芽下锅，放盐放醋，炒熟出锅，北方没有南方细致，豆芽不会摘得那么干净，可能会有须子和豆皮，只能尽量去掉了。
韭菜和蒜黄我都不怎么吃，而且觉得味道差不多，我觉得这两样主要是为了颜色吧，一黄一绿很漂亮。菠菜里面要配粉丝，粉丝好坏很关键，其实就要看成分，即使是龙口粉丝，也有100%绿豆的，还有掺别的豆子的，纯绿豆的就不会黏成一坨。鸡蛋是压轴菜，因为肘子和鸡丝都是凉的，那几个素菜炒的再快也难免会凉一些，饼应该早就烙好了，所以鸡蛋是这一卷里最热的食物，必须趁热出锅开饭，想把鸡蛋摊好没什么高招，宽油，热油，鸡蛋下去一下子就鼓起来了，出国前可以淋点锅边醋，增加香气。
酱也非常重要，差一点都不行，省事的话可以买全聚德的烤鸭酱，一包六小袋的那种，如果没有，就一定要加工一下，普通六必居甜面酱，放白糖香油，搅匀，基本上能达到烤鸭酱的水平。就这春饼，想着都好吃，但是我最多也就能吃三卷，不知道当年那七卷怎么吃下去的，可能卷的没有我这个粗吧。
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