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今年1月份,中央提出“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”的“国八条”,餐饮行业频出企业转变举措面对转型。下面为大家介绍几款特色转型菜品。
特色汤、秘制油 增鲜有理
虾仔乌冬面
价格便宜桌桌点
旺销理由 因为便宜，食客点菜时总会为之心动；因为制作讲究，它给食客留下的印象是物超所值、性价比超高。它的制作有两宝：一是成本极低但鲜味浓郁的特制高汤，二是色泽红亮、香味充足的秘制油脂。到底这道简单菜是如何打动食客的呢？你还得仔细看看。
原料 白米虾100克，乌冬面200克，葱花2克。
调料 特制高汤400克，浓缩鸡汁、鸡粉各5克，秘制油50克，盐8克。
制作 1.白米虾剪去虾须，焯水。2.锅内放入所有的调料，大火烧开，放入白米虾和乌冬面，大火烧2分钟，出锅装入容器内，撒入葱花上菜。
特制高汤 宰杀制净的草鱼2500克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，放入不锈钢桶内，倒入沸水25千克，放入八角20克，花椒10克，葱段、姜片各100克，大火熬至汤汁浓稠，离火过滤即可。
秘制油 胡萝卜1千克蒸熟，剁成蓉泥。锅内放入色拉油5千克、猪肥膘丁1千克、葱段和姜块各50克，小火慢慢熬制，待肥膘丁变成金黄色，过滤取油。
厨艺评论 价位非常低，做法简单，值得推荐。从制作角度上我给出三点建议：一是熬鱼汤的水建议用山泉水，这样口感好且有营养健康的卖点；二是用草鱼（7-8元/500克）熬汤成本偏高，换成白鲢子鱼（3.5-4元/500克）成本更低，且最好放入200克熬香的鸡油，色泽更好，香味也更浓；三是制作时如果再放入少许坛子泡菜，更开胃。
备注
虾仔乌冬面售价26元，日销售100份。（本数据由上海烧品酒店提供）
可以喝汤的新版水煮肉片
老菜新做口水片片情
花椒白酒泡 炼油更香浓
旺销理由 水煮肉片是一款经典家常菜，它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷，我们对此菜做法进行了重新演绎，食客感觉这道菜更实惠了。
原料 猪里脊200克，笋片150克，发好的黑木耳50克。
调料 特制高汤（做法见“虾仔乌冬面”）400克，特制花椒油100克，A料（盐10克，鸡粉5克，胡椒粉3克），B料（盐3克，鸡蛋清、生粉各10克），青花椒20克，干辣椒段5克。
制作 1.里脊肉切成薄片，加入B料上浆。2.锅内放入特制高汤，烧开后放入A料，下入笋片、木耳，加热2分钟，捞出笋片和木耳，放入容器内垫底。将汤锅端离火口，下入猪肉片，待肉片浮起后上火，继续加热1分钟，离火将肉片和汤汁都倒入容器内。3.锅内放入特制花椒油，烧至三成热时，放入干辣椒和青花椒，小火炒至花椒变成褐色，出锅浇在肉片上。
特制花椒油 青花椒用高度白酒（没过表面）浸泡30分钟。锅内放入色拉油5千克，烧至三成热时，放入泡过白酒的青花椒500克，小火慢慢熬制，待花椒全部变成深褐色，过滤取油。
备注
口水片片情售价32元，日销售75份。（本数据由上海烧品酒店提供）
编辑提问 花椒为何要用白酒浸泡？
作者回复 用白酒浸泡主要是为了增加花椒的湿度，这样它才能经得起长时间的熬制。另外，白酒也有提升油脂香味的作用。
厨艺评论 这道菜的制作方法是对传统水煮肉片的颠覆性改变，符合少油、少辣、少盐的饮食需求。但从制作工艺上来讲，里脊肉上浆后最好放入保鲜冰箱内存放8分钟，这样里脊肉的嫩度会更好。如果我来制作，我会在汤中加入一些老坛酸菜和野山椒，让菜肴呈现酸辣味，这样更适合年轻人的口味需求。
做法简单妙在馋嘴酱 酸辣微麻适合夏季
酸辣爽口海味辣三宝
旺菜理由 这道菜可不是水煮海鲜三宝，自制的馋嘴酱酸辣爽口，用来煮海鲜最适合年轻人的口味。
原料 笋片、蛤蜊、基围虾各150克，鱿鱼200克，水发黑木耳50克。
调料 特制高汤（做法见“虾仔乌冬面”）400克，色拉油800克（约耗60克），自制馋嘴酱300克，鸡粉4克，干辣椒、干花椒、香菜梗段各10克。
制作 1.基围虾开背，去掉沙线，入烧至四成热的色拉油中滑油；鱿鱼切成同须一样粗的条，搓洗后滑油；蛤蜊焯水至壳张开。2.锅内放入特制高汤、馋嘴酱、鸡粉大火烧开，放入笋片和木耳，烧制2分钟后出锅，装入铁锅内垫底；将鱿鱼、蛤蜊、基围虾放入汤中烧制2分钟，出锅摆放入铁锅内，汤料浇于锅内。3.锅内放入色拉油15克，烧至三成热时，放入干辣椒、干花椒炒香，撒入香菜梗段翻匀，出锅浇于铁锅内，上桌即可。
自制馋嘴酱 锅内放入色拉油7500克，烧至两三成热时，放入醪糟400克，剁碎的泡椒5千克，剁碎的泡姜1500克，豆豉、冰糖各250克，中火熬制约120分钟，再放入高度白酒和干花椒各250克，继续用中火熬制20分钟即可。
备注
海味辣三宝售价48元，日销售50份。（本数据由上海烧品酒店提供）
编辑提问 除了制作这道菜，馋嘴酱还可以烹调其他的食材吗？
作者回复 馋嘴牛蛙、馋嘴鸭块等均可用此酱烹调。
厨艺评论 做法整体不错，提出两点建议：一是馋嘴酱的做法精细，酸辣微麻，很适合在春夏两季推广。但是300克的用量我觉得有些多，势必会影响到三种海鲜原料的鲜味，所以建议减少至100克左右。二是馋嘴酱的熬制时间有点问题，中火熬制120分钟太久了，建议控制在30分钟左右。放入干花椒后，熬制时间控制在10分钟以内为好。
神农野山笋
取材正宗 搭配腊肉味更浓
旺销理由 此菜的野山笋取自湖北神农架，原料口感更加脆爽，与腊肉相搭配，一清香一醇香，相得益彰，是款简单易行的小炒菜。
原料 神农架野山笋350克，杭椒片25克，腊肉片40克。
调料 蚝油、蒜片各8克，一品鲜酱油15克，小葱段10克，熟猪油40克。
制作 1.将野山笋斜切成0.2厘米厚的片焯水，煸干水分。2.锅上火入熟猪油，放入腊肉煸至出香，下入蒜片炒至变色，放入野山笋、杭椒，调入蚝油、一品鲜酱油炒匀，撒入葱段即可。
备注
神农野山笋售价28元，日销售35份。（本数据由北京汇福楼酒楼提供）
金不换养生溢清香 秘制三杯汁入味
金不换三杯鸡
旺销理由 三杯鸡并不陌生，但此菜的亮点是加入了金不换，金不换有降压、延缓衰老等作用。加入少量金不换，不仅有益于身体，而且可使菜品带有清香。
原料 鸡翅350克。
调料 蚝油、红椒片各5克，三杯汁25克，金不换叶3克，盐2克，米酒、粘米粉、干葱各10克，色拉油2千克（约耗50克），蒜子50克，姜片8克。
制作 1.将鸡翅剁成长约2.5厘米的段，用盐、米酒、粘米粉腌至入味。2.净锅入油，油温升至四成热，放入腌好的鸡翅炸至断生，出锅控油。3.锅留底油，将蒜子、姜片、干葱煸至出味，放入鸡翅，调入蚝油、三杯汁、金不换叶2克、红椒片翻匀出锅用金不换叶1克装饰即可。
三杯汁 酱油膏1250克，老抽50克，香茅草3根，冰糖300克，水2千克，白酒100克，南姜、沙姜、金不换茎各150克用小火熬至浓稠即可。
备注
金不换三杯鸡售价38元，日销售30份。（本数据由北京汇福楼酒楼提供）
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