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全民吃麵包上癮，搶貴、搶名店、搶排隊，彷彿有了麵包，人生就得到救贖。但是，麵包隱藏在內的乳化劑、香料、色素、改良劑，迷惑你的味蕾。反式脂肪、膨鬆劑含鋁，更是你難以察覺的健康危機。 台灣人飲食精緻化，早從幾年前的國民營養調查便可窺端倪，「2005～2008年國民營養健康狀況變遷調查」結果顯示，成人與老人在六大類食物中的「全穀根莖類」，僅六成五來自米、麥等原食物，其餘皆以便利性食品包括麵包類、速食麵、三明治、漢堡類、包子、餃類等作為正餐。 五年後的今天，這種趨勢更有增無減。吊詭的是，現代人一方面從精緻調理食品中獲取養分，卻又期待這些商品帶來健康，貪戀麵包方便、美味的同時，就會深深被「天然」、「無添加」等行銷術語所迷惑，卻未曾深究這些名詞的真偽。大成集團餐飲服務群企劃公關經理趙敏夙在《2013台灣連鎖店年鑑》中分析趨勢提到，在健康飲食的氛圍下，低油脂的歐式麵包當道，廠商紛紛推出天然酵母麵包，以長時間發酵培養麵種，不但有提升麵包柔軟度、增添風味之效，還可減少食品添加物的使用，較具健康意識。不過，這一切對於麵包的美好想像，隨著知名業者不實的宣稱被戳破後揭櫫於世人面前。看著架上形狀豐盈飽滿、香氣撲鼻的麵包，消費者開始無所適從。那麼，如何保障自己「食」的權利，你知道吃下肚的東西，真對健康有益嗎？ ★香料、色素、乳化劑……，麵包容易變成添加物大總匯 當我們經過麵包店時，總被店內飄來陣陣香氣勾引得飢腸轆轆，事實上，愉悅的香氣確實讓人感覺舒適、放鬆，進而刺激消費。有業者無奈抱怨，隔壁麵包店總用香氣攻勢搶走她的老客戶，消費者還反過頭來問她：「為什麼你們的麵包不香？是不是用料比較少？」不得已之下，她只好也找來濃縮香精，來場香味大車拚。 正是消費者對於食物原味的認知不足，市場上各種香精應運而生，草莓、咖啡、香瓜、香蕉、芋頭等各種香精，只要加一滴在麵粉裡，便能達到十足效果，比起用真原料慢慢熬煮來得省時省力。一位不願具名的食品原料貿易商就說，以天然草莓香料為例，用10顆草莓都萃取不出一個麵包所需的份量，成本考量，當然得用合成香料。 不過，使用香精恐怕還有其他問題。中華穀類食品工業技術研究所所長盧訓說，香精本身不但不香甜，還有苦味，但加入食物之後，消費者聞到藍莓香氣，就預期吃到相符的口味，「香精有香無味，因此要另外製造藍莓的甜，還要口感潤滑，結果就是得在食品中加入更多的糖、油，」盧訓搖頭說，對人體來說，這些都是多餘的負擔。 除此之外，許多麵包店常用過多酵母以縮短發酵時間，好食餐桌總監張鈞期指出，酵母的酸味會影響消費者對於麵包的喜惡，這時就得添加香精以遮蓋酸味。 除了香精之外，小小一塊麵包裡還有更多你喊不出名字的添加物。 台灣高雄餐旅大學烘焙管理系副教授黃士禮指出，麵包最基本的原料是麵粉、酵母、水和鹽，法國硬麵包就屬於這種，而台式、日式麵包則會加油、糖、蛋，不過市面上的麵包通常沒這麼單純，除了香料、色素之外，另外還會加入益麵劑、乳化劑、改良劑等添加物，讓麵粉的分子變得更小、組織更柔軟。 林口長庚醫院兒童腸胃肝膽科主治醫師趙舜卿指出，根據醫學文獻與臨床經驗，許多過敏專家提及香精或色素可以是過敏原，因此有過敏或過敏體質的人應少吃含香精或色素的食物。另有學者直指，添加物並非人體需求的物品，因此下肚後必須由肝臟分解，每天吃的食品添加物太多，肝臟的負擔也會大增。 更驚人的是，許多烘焙材料行或貿易商販售的不是純麵粉，而是調入各種添加物配方的「預拌粉」。盧訓皺眉說，這類蛋糕粉、紅豆餅、拖鞋麵包粉、鄉村吐司預拌粉……等商品內含成分之多，連他都看不懂，更別提包裝上什麼都沒標示的麵粉、餅皮粉了，連基本的食品安全都難確保。 如果說，消費者手上的麵包等於是添加物大總匯，真是一點都不為過，難道沒有這些添加物，麵包就變得難以下嚥嗎？ 教授烘焙近30年的台北城市大學餐飲管理系老師謝煒貞搖頭說，其實做麵包可以很簡單，只要奶油香、蛋香對了，其他香味都不需要，運用老麵種（充分發酵且揉得扎實的麵團）還可增添風味；油水難融合的問題也不需使用乳化劑，可以靠麵包師傅的攪拌技術解決。另一個方法是先將部份麵粉用開水燙過，做成麵團，因麵粉吸收大量水分可稍減弱筋度、增加保水度，也就是製作「湯種」，就能讓麵包變得柔軟。 中醫 麵包吃多會上火由於經過高溫烘焙，因此麵包在中醫性能分類中屬於燥性，對於體質較熱的人來說，吃多了更容易上火。 中醫師田安然有親身體會。去年起吃素的他，因為麵包方便、好吃，且店家會標示素食種類（奶素或蛋奶素），於是剛開始每天購買住家附近的波蘿麵包當作正餐，結果一個月後發現不對勁，自己竟然有了脂漏性皮膚炎，「當時火氣很大，額頭發紅、還一直掉皮屑，」他回想，自己本非熱性體質，卻因吃麵包而上火，後來他調整食用頻率，隔天才吃一次麵包，症狀果然好轉。 常吃甜膩食物也易上火，田安然提醒，奶酥麵包等夾有內餡的甜麵包，也會惡化皮膚炎。就連原本被視為涼性的蔬果汁，都應稀釋後再喝，以免「愈喝愈火大」。至於腸胃功能較差的人，則要少吃硬麵包，以免粗纖維消化不良反而更傷腸胃。 http://www./view/full_news/23879559/article-麵包消費學? |
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