每回做菜时，若放点姜黄（Turmeric）与孜然或荳蔻，就会有人说这道菜是咖哩。一开始，我很排斥市面上调配好贩售的咖哩味道，总否认我做的是咖哩，后来跟印度朋友相处久了，才明白，只要是有姜黄的综合香料菜肴，都叫咖哩，这名字不过是菜系统称而已。
其实，咖哩（Curry）是印度常见综合香料煮成的菜肴，譬如牛、羊、猪、鸡或素咖哩，里面除姜黄外的附属成份各自随兴，基本上加入洋葱与姜黄的菜肴都是咖哩。后来被英国人带到全世界成为家常料理后，固定的配方形成，因此咖哩又变成了一种特定的香料配方。无论如何，主角一定是姜黄，其他搭配葱姜蒜、辣椒或茴香荳蔻的料理，都统称为咖哩。
印度还有另外一种不含姜黄的常见综合香料叫Masala，堪称复杂价昂的成份为黑胡椒（Black peppercorn）、肉桂（Cinnamon）、丁香（Clove）、生熟（绿黑）荳蔻（green and brown Cardamom）、肉豆蔻（Nutmeg）与荳蔻皮（Mace），比咖哩味浓而香却不呛辣。这个组合也可以随意调整，大概是没有姜黄的综合香料都叫Masala吧！同理可证，Masala与Curry一样，也是系列菜肴的统称，常见于印度餐馆菜单上。
姜黄虽长得像生姜，却艳黄有如天然染料，亦为古代画师们不可缺少的颜料之一。主要为行血化淤与活络气血的止痛功能，为中医用来治疗肝脾之良药。近年来，西医亦对姜黄的功效产生极大兴趣，而引发革命性的热门研究，旁征博引地发现了更多的预防救急功效，属于家常食品中最具医疗价值又价廉物美的香料。西洋医学的一阵旋风，同时把咖哩带入餐饮界高潮，各种咖哩专卖店纷纷出炉，只卖咖哩，也能成为常销型热门餐馆。
我家楼下小铺，多年来换了无数商家，都活不过一年半载，自从来了咖哩专卖店后，一到吃饭时间便大排长龙，转眼也经营了将近三年，算史上存活最久的小店。
姜黄的味道并不讨喜，很少人直接使用，我想这也是咖哩出现的最大原因，始终需要其他配角们的共襄盛举，才能做出好味道来。很奇妙地，若单用姜黄，不但未能调出美味，反可能制造苦涩，而搭配了其他众星拱月的成份，姜黄便立即产生后妃般的质地，尊贵而优雅地抚慰人心。
顺带一提台湾常见可食用的水生野姜花（Hedychium coronarium），因根茎状似生姜，且功效亦同，而经常被地利之便随时采收野生根茎或花食用的在地居民，取代生姜而入药或入菜。偶而也会在乡间小馆的餐桌上，见到野姜花出台，味淡雅而鲜甜，据说可治疗失眠，但不易保存，必需随采随用，因此市场上很少见。
中医以形取意的方式辨别各种药材的功能，非常有意思，同时也间接证明了大自然的语汇。各种类姜植物，其功能作用皆类似，虽因产区不同而有些微的差异，却给人类带来同样的益处，甚至亦因某些独特气候环境产生的疾病，而在当地便找得到对治此症的自然产物，不可不谓神奇之至。最明显的就是森林里的各种有毒菇菌，其周遭便有解毒的药草生长，很容易找得出解药来。
无论是生姜、姜黄或野姜花的根茎，都有促进血气循环的作用，而顺带解毒功能。感冒或重度使用药物而过敏，皆能以后遗症不大的姜行气，而得到解救，是最家常的急救偏方。尤其是需要长期服药者，一味姜汤，便能排除药气，而减轻各种药物带来的后遗症。有利必有弊，举凡行血之物，孕妇皆需小心使用。
许多有经验的农村妇女，常备老姜，用于家中老小不时之需，在将发未发之际的症状前，都能立即收效。甚至开工场而常见污染源者，更需每天熬煮大锅姜汤，让劳动员工排汗解毒。据说早期台湾各种矿场里，只要是有良心的老板，都会熬制姜汤给劳工们每日饮用清洁废气。
由于发泄型的姜，同时也耗能，因此，熬制一味姜汤，便需加入大量红糖，补充能量与多种维生素。若能同时与糙米杂粮一起熬煮，更能立即补充养分，而不至于让体弱之人虚脱。
我做家教时，曾遇上咳嗽数月不止的小孩，因药物使用过量而发生哮喘急症，便立即熬煮姜汤灌下泡热澡，半小时后便好了。这是我第一次见识到生姜的妙用，平时太小看这些家常食材，从未料到竟有如此惊人的疗效。
姜黄的药用价值，自古已知，然西医的发现，却更延伸了许多奇妙的用途。但愿这些生活中的常识，有天能并入小学生的教育里，尤其是孩子们普遍热爱的咖哩，若在入嘴时亦知道其作用，岂不妙哉！
（责任编辑：余江波）
