 (油煎馄饨，人见人爱，倘若不爱，快点滚蛋） 北方饺子，南方馄饨。上海人对馄饨向来偏爱，在物质匮乏的年代，它是老百姓的盛宴，偶尔一天包馄饨了，孩子得着消息，高兴得如小狗蹿进蹿出，帮着择菜也成 了自觉行动。买馄饨皮子还要预定，母亲早早地到米店付了钱和粮票，捏着一块油滋滋的纸牌回来，吃馄饨的计划真正得以落实。十点左右，可以领货了，再差孩子 去米店跑一趟，又得排队。这样一来，吃一顿馄饨怎么会不隆重呢？ 第一锅馄饨煮好了，孩子照理是不能吃的，家中若有高堂，则先敬老的，再送邻居张家姆妈、李家好婆。一幢楼里，因为有一户人家吃馄饨，会显得比平常更喧闹， 更有生气，人情味浓得化不开。孩子面对难得的美食，眼睛发绿，一碗不够，再来一碗，吃着碗里，盯着锅里。这副馋相叫父母陡然生出些许伤感，于是让孩子们放 开肚子吃到满地打滚，站也站不起来。 馄饨是江南稻作文化地区对小麦的礼赞。在四川话里馄饨被叫作抄手，在广东话里又被称为云吞，到了临海又被叫作扁食，而在江西波阳，那里的人把馄饨叫作清汤。张岱在《夜航船》里说，馄饨是西晋大富豪石崇发明的，但史料记载，馄饨的出现不迟于汉代。 清末民初沪上竹枝词里专有一段说馄饨的：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不责，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷。若使 绉纱真好裹馄饨，缎子宁绸好做团子糕。”这段曲子简略地描绘出当年上海滩上馄饨担子的生意状态：手敲梆子，肩挑担子。深秋的夜晚，星斗满天，年轻的贩子穿 了一件青布短衫，精神抖擞地串街走巷是一种风情。别小看了这副馄饨担噢，它真是一件工艺品！有竹子做的，也有木头做的，后者常常在关键部位雕了一些粗花， 髹了红漆描了金粉，很讨人欢喜的。形状呢，如一座石拱桥，一头是锅灶，永远燃着炭火，另一头是放馄饨皮子和肉馅及佐料的小抽屉，赛过百宝箱。梆子声里，有 人唤住，就卸下担子，一手往炉子里丢块柴，一手忙将抽屉打开包起馄饨，一眨眼工夫，紫铜锅里的水也沸滚了，马上下锅。碗出是现成的，加了汤，加佐料，馄饨 用竹笊篱捞起，再撤些碧绿的葱花在碗里，客人站在街头巷尾的风头里吃，非但不觉得冷，一碗下肚，额头还会沁出不少汗珠呢，因为场里加了不少胡椒粉。这样的 馄饨担子，在陆文夫的《小巷人物志》里有详尽描写。前几天我在虹桥地区一个专门整理旧家具的工场里就见过一副，不知老板是从哪个角落收来的，以馄饨飨客的 百年老店真应该买来供在店堂里做怀旧的广告。  （上海郊县的菜肉馄饨个头大，而且是用红汤的） 馄饨绉纱，是一种美丽的形容，也是小贩们或市民对美食的感情寄托。如果要“学术”地说，绉纱馄饨似乎专指鲜肉馅的小馄饨。过去湖北人开的馄饨店，皮子是手 工推的，极薄呈半透明状，覆在报纸上可以看清楚下面的铅字，划一根火柴可以将皮子点燃。以这样的皮子裹了肉馅，里面留了一点虚空，可以看到淡红色的馅心， 煞是可爱。入锅后立刻捞起，盛在汤碗里，再撒上蛋皮丝和葱花，红的绿的黄的都有了。而这碗汤是大有讲究的，用肉骨头吊得清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝 了，得摸摸额头，眉毛是否还在。在我的印象里，老西门乔家栅的绉纱小馄饨最好吃，一碗汤清澈见底，小馄饨在碗里就如一条条小金鱼，散开的尾巴都在动，真舍 不得吃它们。这是我三十年前品味的记忆，今天同样在老西门，大富贵的小馄饨也是相当“绉纱”的。 过去外地人对上海人总有点酸溜溜的味道，小馄饨也成了外地人嘲笑上海人小气的题目。“看看，上海居然有半两的粮票，这日子过得多么寒酸啊！”但吃过小馄饨后，他再也不敢对上海人胡说八道了。什么叫品味？什么叫精致？什么叫生活的艺术？小馄饨就是最好的答案。 大馄饨、小馄饨，是一对同患难、共富贵的亲兄弟，他们长相有差异，个头有大小，分工却不分贵贱。大馄饨顶饿，两碗下肚，可以抵一顿正餐。有时候煮一锅老鸭 汤，再加十几只馄饨分列老鸭两边，就成了老鸭馄饨，场面更加壮观。小馄饨汤水大，只头小，必须与生煎或锅贴等实打实的点心搭配才能体现自己润喉提鲜的经济 价值。如今，商业竞争日趋激烈，商家绞尽脑汁吸引客人，点心店里供应的馄饨也在千方百计翻花头，馅心越来越高档，什么虾仁啊、鸡肉啊、三鲜啊，甚至有羼入 甲鱼裙边的，但若论味道却并不怎样，价格倒拒人千里之外。上海人最中意的还是菜肉馄饨，而且是荠菜鲜肉馅的，荠菜中还要掺一点青菜，吃口才好。吉祥馄饨是 一家遍布全市的连锁店，当家品种就是这种菜肉馄饨。 到了夏天，刚出锅的馄饨吃得人家一身大汗，有些点心店就供应冷拌馄饨，但馄饨离了高汤，犹如少妇春困懒起，来不及梳洗画眉。超市里也有各种速冻馄饨可供挑 选，但冷冻过的总不如现包现烧的好吃。不过，家里包馄饨，聪明的主妇又会故意多包一两斤，煮熟了用水冲凉，到晚上下油锅煎至两面金黄，梅林黄牌辣酱油一 蘸，再开一瓶冰啤酒，打耳光也不肯放。  （小馄饨好像只有上海才有，在外地没看见，不过在有些店家，常常会加太多的蛋皮，甚至加鱼圆，比如这碗小馄饨就这样混搭，不够自信是吗？） 而一百多年来，小馄饨倒一直保持原有的风貌特征，任凭风吹雨打，皱纱依然是不变的倩影。 许多打游戏通宵达旦的夜猫子认为，最好吃的小馄饨还是在夜排档里。入夜后，在一些十字路口可以看到外来人员推出一辆小板车，搁起一张桌子，卖起小馄饨。因 为烧的是建筑工地上捡来的废木料，上海人就称这种馄饨为“柴爿馄饨”。路边摊头卫生条件差，一桶洗碗水从开始用到结束，比过去的苏州河还污浊，这样的碗上 海人是不敢将嘴唇凑上去的。走南闯北的外乡人少些顾忌，所以端起碗来就吃的人大都是来沪打工的民工。其实上海人不要轻看了他们，几十年前，许多小吃就是这 样进入大上海的。 有一个关于馄饨的故事是美丽而伤感的，说的是有一对刚完婚的小夫妻辗转到上海，开始了新生活。但不久太太不幸一病难起。每天晚上，先生陪他说话、读书以解 忧问。半夜时分。馄饨担子随着梆子声由远而近。先生就用一只丝袜系着一只小竹篮吊到窗下，买一碗小馄饨喂太太吃。终于有一天，太太永远离他而去。他沉浸于 恋情不能自拔，每天半夜还是用一只丝袜系着小竹篮，从二楼窗口吊下去买一碗小馄饨。 我以为，在这个故事里，小馄饨是一个不可缺少的道具，但不是最重要的道具，最重要的道具应该是一只丝袜。这就是上海人在这种布尔乔亚情调很浓的故事里所表 现出来的聪明才智，丝袜实际上是一个有关性的隐喻。在这个故事里饮食男女都有了，一部电影的材料备齐了，接下来就由听故事的人自己去想象了。如果系小竹篮 的不是丝袜而是一根寻常人家必备的麻绳，那该是如何地煞风景啊！ （作者：沈嘉禄） |
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