苏州人吃点心·馄饨（二）

清人《调鼎集》有“苏州馄饨，用圆面皮，淮饺用方面皮”一说，这看起来和现在的馄饨、饺子皮正好全相反。试着做过几次，觉得童岳说的“苏州馄饨”应该是指小馄饨，比之方形的皮子，圆形皮子裹出来的小馄饨确实更显玲珑小巧，而且裹的时候也显容易。小馄饨要好吃，贵在皮子要薄，故而又有雅称其为“绉纱馄饨”。宣统年间，曾有人戏之：“大梆馄饨卜卜敲，马头担子肩上挑。一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷。若使绉纱真好裹馄饨，缎子宁绸好做团子来。”(《营业写真·卖馄饨》)

小馄饨的裹，有讲究，非是一般人所能。裹上了肉馅后，里面要留尽量留出空，入锅后受热，一只只都要鼓起漂浮在锅中，故而又有人将其称之为“打气馄饨”。当然，在苏州，汤水一定要好。不管是肉骨头还是鸡壳子吊出的汤都是清清爽爽不能有一点肉渣骨屑粒，撒上虾皮蛋皮丝和葱花，一口下去，馄饨跟着汤水一起滑进喉咙口，十个人中起码有八九个都会掉眉毛。相比而言，小馄饨的馅心显得要寒酸的多了，即便是关照店主多放些，也只能是绿豆大的升格为赤豆大。这也就怪不得有人会称它是“掐肉馄饨”了。不过小馄饨的妙处也就在于此，等到一碗馄饨端上来，看着白瓷的尖底浅碗里，清澈的汤里漂浮着十廿只薄如蝉翼的皮子中，星星点点那些个肉色映衬在葱绿蛋黄白虾翠色中，谁还有心思去顾及肉多肉少啊。

苏州馄饨向有大小之分，通常来说，大馄饨食用更为普及。从苏州颇有渊源的元代画家倪瓒在他的《云林堂饮食制度集》中“煮馄饨”：“细切肉臊子，入笋米，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略厚，小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之，不要盖，待浮便起，不可再搅。”来看，苏州人吃的馄饨似乎几百年来都没变过。苏州人习惯包馄饨说成“裹馄饨”是古风，苏州人喜欢把肉糜和其他食材混搅在一起做馅心，似乎元代也这样，至于馄饨皮以及下馄饨的法子，那就更分不出有什么古和今了。

苏州人居家裹的馄饨以“菜肉馄饨”为最常见，开春多用清明菜，初夏时分，荠菜居多，秋冬则以白菜为多，间或也有用韭菜、芹菜等时蔬。在菜和肉外，再按各家所好，配上诸如榨菜、香干、香菇、木耳、金针菜之类的辅料，然后加入酱油、白糖、盐、味精、菜油和麻油拌匀调稠状，力求馅料显出鲜、润、嫩、爽的效果。粗一看，似乎和别处的馅料也没有多大区别，但细细看，还是很具地方特色。比如北京人包馄饨，将榨菜、菜油和香油入馅视为大忌，但在苏州这几样却是必不可少之物。

“菜肉馄饨”中当数荠菜馅的馄饨最受苏州人喜爱，旧有民谣唱道：“阿大阿二挑野菜，阿三阿四裹馄饨，阿五阿六吃得饱腾腾，阿七阿八舔缸盆，阿九阿十呒没吃，打碎格只老缸盆。”虽说唱得有些清苦，但却也不乏其乐融融在内。当然也就讲究的，比如在肉馅中加入开阳、火腿、干贝制成的三鲜馄饨，每只馄饨中放入两三条白虾肉而成的虾肉馄饨，在馅料中加入烤鸭皮和鸡肉茸裹成的“鸭香馄饨”和“鸡肉馄饨”等等特色馄饨。清人夏曾传在他的（《随园食单补正》）中，特意对苏州馄饨汤水作出了补注：“今苏俗卖馄饨家，动称白汤馄饨，殆有古之遗意。”确实，在苏州的点心店里，面有红汤白汤之分，但馄饨汤却是清一色的白汤。普通的，肉骨头汤；讲究的，则多以鸡汤为主。冠有《中华老字号》头衔的苏州绿杨馄饨店，赖以成名的就是一碗“鸡汤馄饨”。

如果家中正好没有鲜汤，与其冲碗酱油汤打发，改吃煎馄饨也是一个不错的办法。苏州习惯将沸水煮熟的馄饨冷却后，然后再置锅火上，中火煎至馄饨皮金黄略带脆，吃时佐以太仓糟油为蘸料。