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楚人的饮食 《淮南子·齐俗训》记载：“荆吴芬馨”，楚人制作的饮食菜肴被列为当世的“珍味”。《史记·货殖列传》称楚越之地“饭稻羹鱼”，稻和鱼是楚人食料的主体。至今南楚各地，仍称“鱼米之乡”。楚人的主食，基本上以稻为大宗，当时除江汉平原盛产稻谷外，洞庭以南的广大地区，都是楚国的谷仓，所以《史记·越王勾践世家》称：“雠、庞、长沙，楚之粟也。”其他品种见于屈赋的还有稷、麦、豆、麻、黄粱、秬黍、菰米等七种。《大招》云：“五谷六仞，设菰粱只。”王逸《楚辞章句》注，这五谷包括稻稷麦豆麻。而菰粱就是菰米。《招魂》提到黄粱：“稻粢穱麦，挐黄梁些”，《天问》提到秬黍：“咸播秬黍，莆雚是营。”秬挐即黑黍，也都是楚人的主食。至于制作的方法，主要是通过扌寿(舂)、挐(杂)、矫(糅)、精（筛选）、糳(使米更精细)，做成粮粻、糗(干饭)，靡(粉)、糈(精米)等。《离骚》“怀椒糈而要之”，“精琼靡以为粻”，《惜诵》“祷木兰以矫蕙兮，糳申椒以为粮。播江离与滋菊兮，愿春日以为糗芳”，都反映了这种制作过程。更讲究的则将多种粮食糅和在一起，使之柔滑可口。如上引《招魂》所云，是以秔稻糅稷，又择新麦糅以黄粱，合煮成饭，格外柔软香滑。 楚人副食以鱼为主，辅以各种禽兽和家畜肉。其肉食品种之多，见于屈原赋的计有鳌、蠵(大龟)、鳖、鼋(大鳖)、鲮(鲤)、文鱼、鲼(鲫)、甘鸡、鸡、鹜(鸭)、凫(野鸭)、鸿、雁、鹄、鸧(黄鹂)、鸠、鹍、鸡、雉、鬿、鸹、鹑、雀、鸽、牛、(羊)羔、豚、狗、豺、麋、鹿、熊(蹯)、豹(胎)、豨(野猪)、蛇等34种。《逸周书·王会解》所列贡品有“长沙鳖”，《战国策·楚策》称蔡圣侯“食湘波之鱼”，这些都是楚地有名的特产。《左传》宣公四年载：楚人送给郑灵公一只大鼋，郑国君臣因分享不均，竟以此为由引起了一场以臣弑君的大惨剧。说明当时缺乏水产的中原人把楚地出产的这种美味看得多么珍贵！至于楚人的烹调方法，尤其多种多样：有煎有月隺(使成肉羹)，有炙(烤)有蒸有煔(沸汤瀹肉)，有醢(剁成肉酱)有脍(切成肉丝肉片)。《大招》所云：“煎鰿月隺雀”，“炙鸹蒸凫，煔鹑陈只”，“醢豚苦狗，脍苴蓴只”，正是指的这些方法。还有胹(熟烹)有炮有臑(烂熟)，有臇(小切而少汁煮之)有臛(倏忽撩煎)，如《招魂》：“胹鳖炮羔”，“臑若芳些”，“鹄酸臇凫”，“露鸡臛蠵”，等等。《惜诵》所述“惩热羹而吹 兮”的方法，王逸《楚辞章句》注：“凡醢酱所和，细切为 ”。这是楚人的一种特殊烹调法。还有“炮”，即用泥涂羊羔然后用火煨熟。如今南方各地流行的“叫化鸡”，就是这种炮法的延续。在烹调过程中，楚人还要加多种调味品，使之五味俱全，色香味并佳。《招魂》：“大苦醎酸”。朱熹《楚辞集注》：“醎，盐也，酸，酢也。”有酱(详下)。酸的有酢，酢，醋本字。有酪，《大招》：“和楚酪只”。辛的有椒有姜，《招魂》：“辛甘行些”。王逸注：“辛谓椒姜也，甘谓饴蜜也”。甜的有饴、蜜、甘蔗(《招魂》：“有柘浆些”。王逸注：“柘，诸蔗也”)。苦的有豆豉、胆和。香的有桂、蕙、兰(《九歌》：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”)、蘘荷(《大招》；“脍苴蓴只”。王逸注：“苴蓴，蘘荷也”)、杜若(《招魂》：“臑若芳些。”朱熹注；“若谓杜若，用以煮肉，去腥而香也”)等。楚人的饮食习惯与北方人相比，特色鲜明： 1.尚辣。楚人尚辣，好椒姜之食。《招魂》云：“大苦醎酸，辛甘行些”。马茂元等《楚辞注释》注云：“辛，椒姜之类辣味。”《离骚》云：“杂申椒与菌桂兮，岂维纫夫蕙茝？”姜亮夫《屈原赋校注》注云：“申椒，大椒也。”马茂元等在《楚辞注释》中注云：“椒，香的木实，即花椒。”“申，春秋时国名，后并于楚。”可见，楚人不但普遍吃椒，而且出现了名牌产品“申椒”。非但如此，在楚国地名中也有了以辣椒的椒字命名的，足见其由来久矣。如《离骚》中有“步余马于兰皋兮，驰椒丘且焉止息”之句。《文选》吕延济注：“椒丘，丘上有椒也。”洪兴祖《楚辞补注》云：“司马相如云‘椒丘之阙’。服虔云‘丘名’。”椒丘与兰皋虽可释为对文，但我们没有理由不尊重西汉辞赋家司马相如的认定。司马氏生于蜀郡，蜀郡成都，战国中属秦之附庸，与楚邻。其人仰屈宋，工辞赋，为武帝所重，景帝时为武骑常侍，且有奉使西南之经历。因故遵服虔所注为是。楚人尚辣，世代传承，今世已广及国中，尤以两湖为甚。 2.尚酸。《大招》云：“吴酸蒿蒌，不沾薄只。”王夫之《楚辞通释》注：“吴酸，吴人善罨诸菜，若蓑荷蒿蒌之属，皆盐藏令酸，用以和脍。”这就是所谓“菹”。《淮南子·本经训》云：“煎熬焚炙；调齐和之，适以穷荆吴甘酸之变。”高诱注云：“二国善醎酸之和。”大凡吴楚人皆喜酸味，于肉食中也往往加上一点，比如“鹄酸臇凫”(《招魂》)中的“鵠酸”，就是“以酸酢煎鹄为羹”。有时也并用甜酸，比如“和酸若苦，陈吴羹些”(同上)。又如“鲜蠵甘鸡，和楚酪只”（《大招》），王逸注：“言取鲜洁大龟，烹之作羹，调以饴蜜，复用肥鸡之肉，和以酢酪。” 3.尚生脆。《招魂》云：“露鸡臛蠵，厉而不爽些。”清人胡文英《楚辞通故》云：“露鸡，不掩釜而撩釜煎也。臛，倏忽撩煎，不令过熟也。厉，脆也，爽，失味也。”嗜食生脆，这也是南方人的癖好。这个“撩”字，至今还在湖南人的语言中保留着，如“撩浆饭”，“撩面”、“撩菜”等，这种别致的烹调法也没有失传。人们在蒸饭之前，把米加水煮沸后将米捞起，烧回锅肉之前，把肉煮熟后捞起，都叫作“撩”。 4.尚冷饮。《招魂》云：“挫糟冻饮，酎清凉些。”王逸注：“言盛夏则为覄蹙乾酿，捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然后饮之。”胡文英则以为“吴楚用冷水荫热物曰酎，澄物而去滓，亦曰酎。盖当夏时，则需如此也。”近年出土楚文物中有所谓“冰鉴”者，系一种冰酒器：热天贮冰水使酒变凉，冬天则贮沸汤使酒变温。胡氏所谓“酎”，大约就是指这个。《大招》云：“清馨冻饮”，这个“冻饮”即“冷饮”之意，是一种清香醇酿的冰冻酒，最宜消暑解渴。 5.尚苦。《大招》云：“醢豚苦狗。”这个“苦狗”，王逸《楚辞章句》注为“以胆和酱啗狗肉”，而这种“胆和酱”，汉人称为“胆和”。可见，嗜苦味的习惯在楚人是较早就有的。楚人喜欢吃苦菜，《悲回风》云：“荼荠不同亩兮，兰茝幽而独芳。”荼为苦菜，已普遍种植。至于“大苦酿酸”中的“大苦”，王逸以为就是豆豉，《本草纲目》云：“豉味苦”。 6.尚甜。《招魂》云：“粔籹蜜饵，有饣长饣皇些”。这“粔籹”就是馓子，“蜜饵”就是蜜糕，“饣长饣皇”就是干饴。可见，在战国时代，楚人已普遍运用谷芽糖和蜂蜜来配制各种米面糕点和油炸面食，并开始懂得干制各种饴糖食品了。今南方各省特有的干饴制品如麻糖、排糖、笔杆糖等，原来就是楚人创始的。楚人特喜甜食，即使是吃肉，也要加糖。“有柘浆些”，柘就是甘蔗，这是我国有甘蔗的早期记载。原来我们今天所吃的三种糖——蜜糖、饴糖、蔗糖，那时已经都有了。 楚人饮食与南方的气候条件有密切关系。南方山多林密，雨水充沛，江河交错，湿地辽阔，空气湿度大；而椒姜之食，除湿去寒，暖血益神，最能化除南方的湿气。南方多炎热天气，人们则食甜、冷、酸、脆、苦味，以消暑解渴，帮助消化。楚人在春秋战国时期已经形成的这些特殊的嗜好，代代相传，至今还保存在长江中下游各地。 7.饮酒。楚人饮酒，除一宿熟的醴(甜酒)外，更喜压榨出来的清酒，而且一般崇尚清烈。所以常常采取酒酿酒的办法，所谓“吴醴白蘖，和楚沥只”(《大招》)，就是将吴人的浓醴和以白米之麹，共作楚沥。所谓“四酎并熟，不歰嗌只”（《大招》），朱熹《楚辞集注》云：“酎，重酿酒。秦月令云，春酿之，孟夏始成。汉亦以春酿，八月乃成。此云四酎，则四重酿矣。” 楚人特喜清酒，缩(即沥)酒的办法也较先进。即用楚地特产的香茅滤酒，酒味香冽，这办法后来传到中原，周王朝便责成楚人年年进贡这种香茅。齐桓公责楚“苞茅不贡，无以缩酒”，就是指的这种香茅酒(《左传》僖公四年)。此酒产于沅江，今沅江“苞茅坪”一带。 为了增添酒浆的香味和色泽，楚人尝于酒中加椒、桂等香料。“华酌既陈，有琼浆些”、“瑶浆蜜勺，实羽觞些”(《招魂》)，胡文英注云：“瑶浆，白酒；琼浆，红酒也，楚人皆尚之。”“白酒”指清酒，“红酒”加有椒桂等香料的酒，而“蜜勺”则是加有蜂蜜的酒 |
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