自制黄酒的原料配方是 米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培养曲(酒厂或腐乳厂有售)1公斤,酒药(副食店有售)0.28公斤。
专家教你自制黄酒的方法 家庭自酿黄酒比自酿葡萄酒复杂一些,因葡萄皮上附有大量的野生酵母,酿造时不必添加酵母。另外葡萄中含糖,可直接被酵母发酵。而黄酒生产的原料是米,所以生产中必须加入糖化剂(曲子)及酵母,才能使米中的淀粉转化为葡萄糖,酵母将葡萄糖发酵成酒。 一、准备工作 最好选择陶坛或不锈钢桶、搪瓷桶(不要用塑料桶),刷净后再用食用酒精擦一遍进行杀菌。 到中药店买神曲(又叫药曲)作糖化剂用;到副食商店购买做馒头用的干酵母,作发酵剂用。 三、煮饭(或蒸饭) 四、放凉加曲 五、发酵 加入神曲后,米中的淀粉开始被神曲中的糖化酶糖化变成葡萄糖,所以米粥会愈来愈稀。为使糖化充分,要经常搅拌。待温度降到30℃左右时加入干酵母。干酵母的加入量为米的0.12%,即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的温水,内加少许白糖,再把称好的干酵母加入其中,用筷子搅拌使其沉入水中,放置几分钟后,杯中开始泛起小泡便倒入米粥中,然后搅拌均匀。春秋或冬季气温低时,容器要放在温暖处,最好保持在25℃以上。容器加盖防尘,以防污染杂菌,但不要封严,以便发酵产生的二氧化碳逸出。发酵5天左右(因温度的高低和加酵母量的多少等原因,发酵时间可长可短),看到粥液上不再有大量气泡产生,便可将上部酒液倒出。 六、煎酒 剩下的发酵渣液可再加入到煮好的粥中,再行发酵用。如渣液有酸味,则说明有杂菌污染,不可再用。 自酿黄酒虽然简单,但要酿出好酒也要求很高技术,所以自酿者要在酿造过程中注意观察品尝,不断摸索和总结经验。
鲜薯酿造黄酒
鲜薯酿黄酒,一般100kg鲜薯配麦芽5kg、麦曲5kg、酒母5kg,可产10—30度的黄酒80—90kg,其酿造方法如下: 1.原料处理:选择新鲜薯块,充分洗净,除去杂质和泥土,经过切片、加水浸渍4小时左右,取出沥去水分,放入锅内蒸熟。 2.糖化:将熟薯片趁热捣碎,待温度降到60℃左右时,拌入麦芽粉5kg,充分搅拌混合均匀,糖化3—4小时,然后加热水25kg,轻轻搅匀后温度保持55—60℃继续糖化,直到完全糖化为止。 3.过滤:经过约3小时的糖化,薯醪上浮,进行第一次过滤,滤醪再加25kg60℃的热水,搅拌均匀,保持55—60℃3—4小时后,取出进行第二次过滤,将两次过滤的薯醪,放入布袋内将糖液榨出。 4.发酵:前期为主发酵,后期为后发酵。主发酵是将过滤和压榨得到的全部糖液混匀后加热浓缩至波美23°左右,品温降至26℃左右时,移入发酵缸内,加入优质的碎麦5kg,酒母5kg,搅拌均匀,此时品温约23—24℃,可加盖保温发酵,经过10—15天,主发酵结束,酒液渐渐澄清,此时可以移置到20℃左右的地方进行后发酵,再经10—20天即可成熟。 5.压榨、杀菌与包装:将成熟的酒醪装入网袋内进行压榨,将所得的酒放入缸中,加适量优质酱色,加盖静置2—3天,取出澄清的酒液,灭菌后即为成品。
家庭用土豆酿造黄酒的制作方法 主要原料:土豆、神曲、花椒、茴香籽。 设备用具: 铁锅。 制作方法 在春、秋、冬季选择无腐烂、无病虫害的土豆,除去杂物,用清水洗净,放锅中煮熟,粉碎成泥。每50公斤土豆用水 22.5公斤,将水放入锅中,加入花椒 50克、茴香籽50克,烧开后再用小火熬30分钟。晾凉熬制的料水,在干净的缸里放入土豆泥、香料水,同时放入神曲5公斤,搅拌均匀后用塑料薄膜封严缸口,放在25℃环境中进行发酵。在发酵过程中,每隔一两天开缸搅拌一次,直到汽泡消失,再反复搅拌几次,当发现缸面出现清澈酒汁并有黄酒味时,拿到室外,由于温差较大,缸内温度骤然冷却到0℃~5℃,使酒发甜。将发酵好的酒浆,用多层脱脂纱布过滤后,即为成品。 工艺流程: 选料清洗→煮熟碎成泥煮料水→加神曲→封缸口→开缸搅拌降温过滤→成品。 |
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