一抹清新一丝酸甜——抹茶芝士酸奶卷 (2013-11-19 21:44:54)
抹茶芝士酸奶卷 蛋糕体：热水80克，抹茶粉8克，玉米油50克，低粉50克，玉米淀粉16克，蛋黄100克，蛋白150克，细砂糖85克，塔塔粉3克（可忽略） 芝士酸奶馅：奶油奶酪100克，酸奶100克，细砂糖50克，明胶4片，打发动物性鲜奶油200克 首先制作蛋糕体 一、热水和抹茶粉混合搅拌均匀，加入玉米油拌匀 二、低粉和玉米粉混合过筛，加入一起拌匀 三、加入蛋黄搅拌均匀 四、蛋白加塔塔粉，分三次加细砂糖打至湿性 五、分三次将蛋白以切拌手法和蛋黄糊混合 六、完成的蛋糕面糊应该是顺滑有光泽，无干粉颗粒 七、将蛋糕糊倒入铺有锡纸或油布的烤盘中，用刮板抹平表面，一定要均匀，高低不平会使蛋糕卷厚薄不一 八、入预热180度的烤箱中层，上下火20分钟出炉，出炉后立刻倒扣在一张油纸上，揭下底部锡纸晾凉 制作芝士酸奶馅 一、酸奶和奶油奶酪混合，加入细砂糖隔热水搅拌均匀，将泡软的明胶片加入，搅拌至融化 二、离火晾凉备用 三、将200克淡奶油打发 四、将酸奶芝士糊和打发的淡奶油混合均匀，静置使明胶发挥作用，馅料变得粘稠半凝固状态 五、将晾凉的蛋糕片上下两侧切整齐 六、将蛋糕片再次倒扣在另一张油纸上，将之前的油纸连同蛋糕表皮一起揭掉，这个过程一定要将表皮揭干净，否则在卷入馅料时，表皮脱落会影响美观 七、将半凝固的馅料均匀地涂抹在蛋糕片表面，末尾部分薄一些 八、用擀面杖辅助将蛋糕片卷起，冷藏定型，待馅料凝固时切片。 * 蛋糕片制作的关键点在于蛋白要打发至湿性，这样蛋糕体才会柔软不开裂 * 馅料一定要在鱼胶开始起作用，半凝固状态时卷入才最好操作，这个时机一定要掌握好，早了太稀软不容易卷入，晚上馅料凝固定型，就无法操作。 |
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