米酒吳東和

lynx525 2013-11-20

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米酒 吳東和 96.01.30

一、前言

米酒是台灣民間相當重要且獨特的酒品之一，無論是產婦坐月子或日常烹煮食物、浸泡藥酒，都離不開它；冬令進補，一鍋燒酒雞一下用掉四瓶，連薑母鴨也把酒當水用，放眼望去，全世界只有台灣人這麼會用米酒。」！它更是當今市場最紅的熱門商品，由於加入WTO，其菸酒稅的稅基制度不甚公平，按國際標準計算，烈酒的酒精濃度每度需課七元稅金，公賣局生產的零點六公升米酒，就要課八十四元稅金。在預期價格飆漲的影響下，市場大量囤積，導致嚴重缺貨。與其排隊爭相購買米酒，不如自己用點心思學會如何釀造米酒，我想這一定是值得的！或許在這不景氣的環境下，它還可以成為您開創事業的第二春呢！

補充煙酒稅法規定，酒之徵稅額為：啤酒：每公升徵收26元；其它釀造酒每公升按酒精成分每度徵收7元。蒸餾酒：每公升徵收185元。再製酒：酒精成分以容量計算在20%以上者，每公升徵收185元，酒精成分以容量計算在20%以下者，每公升按酒精成分每度徵收7元。故煙酒稅法開徵後，如生產酒精度10度之水果釀造酒，則每公升產品徵收酒稅70元，如生產水果蒸餾酒，則每公升產品徵收酒稅185元，因此，欲產製酒品者須考慮酒稅之負擔，及其產製酒品之競爭力。

二、釀酒原理

不論是米酒或高梁酒，都是屬於澱粉質為原料生產所得，因為酵母不能直接利用澱粉來轉化成酒精，所以在蒸米後需先培養黴菌，利用其糖化酵素將澱粉水解為糖類後，酵母菌再進行酒精發酵，最後經蒸餾、熟成而得的蒸餾酒。

amylase

（C₆H₁₀O₅）_n＋ H₂O────＞ n C₆H₁₂O₆

yeast

C₆H₁₂O₆ ────＞ 2C₂H₅OH ＋2CO₂ ＋54 Kcal

三、原料：

（一）米：逢萊米或糯米

（二）菌種：糖化菌可用根黴菌（Rhizopus delemar）、米麴菌（Aspergillus oryzae）或黑麴菌（Asp. usami），米麴菌如圖一所示。

圖一、米麴菌培養在麩皮上的生長情形

酵母菌（Saccharomyces peka takeda）或（Saccharomyces formosensis），可至中藥店或相關機構購買酒藥，即同時含有上述混合菌種。純酵母菌粉如圖二所示

圖二、培養之純酵母菌粉

四、製造流程：

（一）民間傳統利用酒麴來生產米酒之流程

蒸米────＞ 冷卻 ──＞ 接酒麴 ──＞ 下缸中

心作孔 ──＞ 培養約一週 ──＞ 加冷開水發酵

10~14天 ──＞ 蒸餾 ──＞ 米酒

（一）單一菌種生產米酒之流程

蒸米 ──＞ 冷卻 ──＞ 接麴菌 ──＞ 均勻拌

麴 ──＞ 培養2~3天 ──＞ 接酵母菌 ──＞ 加冷開

水發酵12~14天 ──＞ 蒸餾 ──＞ 米酒

各流程介紹：

（1）蒸米：米洗淨，浸水3~5小時後瀝水5分鐘，蒸米至熟，中間可開蓋灑水一次。

（2）拌麴：溫度低於38℃時接入酒麴，量約0.3~0.5%（對生米量），充分攪拌混合均勻。

（3）放在培養盤上，蓋上蓋子或乾淨的布，此目的為維持濕度，因黴菌孢子長菌絲須維持90%以上的相對濕度。在黴菌生長期間，會產生糖化酵素而將澱粉分解為單雙糖，這過程稱為製麴，製麴過程要注意溫度的升高，適時攪拌及散熱是相當重要的。糖化後酵母菌才開始利用這些糖類生長。米麴製造如圖三所示。

圖三、米麴菌在米飯上的生長情形，培養至生成白色菌絲即可

（4）加水的方法：一般而言，民間釀酒業者的加水量是2~2.5倍（對原料米），但若以達到相同的10%酒精度而言，如加水量能達3倍以上，則產率相對提高，但加水時須注意，要分批加入，才能儘速提高酒精度來抑制雜菌生長。

圖四、米麴加水後的發酵情形

（5）蒸餾原理：酒醪加熱沸騰時，沸點低的酒精會先變成蒸氣，該蒸氣再予冷卻時就會變成液體，如此經由溫度控制把酒精從發酵液中分離出來的操作。

圖五、米酒蒸餾機

五、其它相關知識：

（1）米的選擇：以蓬萊白米為最好選擇，原液酒精度可達17~19%，要使用精白米，不可使用糙米，因糙米中油脂含量仍高，在發酵過程中會氧化產生油耗味，蒸餾時也因大量的油脂一起蒸出而影響風味及產生混濁度。

（2）蒸米的水含量：蒸米的含水量高低直接影響到製麴時麴菌生長的好壞。如上之米浸漬法，蒸熟後水分約35~40%之間是最為理想的(我們所吃的飯含水率約60%左右)，才能使米飯各自散開，增加發麴時的透氣性，而水分不足，在製麴時米粒表層變硬，菌絲不易深入，使風味不夠厚重，或是造成麴菌生長緩慢或停止，使糖化力不夠。

（3）發酵：是釀造過程中產生酒精的最主要環節，成敗的關鍵。因酵母菌是兼性嫌氣性菌（有氧環境及無氧環境都能生長），在有氧的環境下以菌體增殖為主，無氧的環境下進行酒精發酵，故發酵前三天早晚各攪拌一次，提供氧氣，才有足夠的酵母菌做強勢發酵，爾後應緊閉，一方面有利酒精發酵，另一方面可防止醋酸菌的生長。

（4）溫控：無論是水果釀造酒或蒸餾酒，再較低溫度發酵所得成品的口感和風味都比較高溫發酵來得好，行酒精發酵時每莫耳的葡萄糖會產生54大卡的熱量，使品溫上升，如果熱量無法有效移除，會有發酵品溫過高，引起酵母菌死亡，而造成發酵停止的危險，所以發酵的過程也如同製麴需要做溫控才能確保穩定的品質，27℃是建議的發酵溫度。

（5）蒸餾：一般而言，蒸餾速度慢則酒味越厚重，雜味越少。甲醇的沸點為64.6℃，乙醇的沸點為78.4℃，所以剛餾出來的液體中可能含有甲醇成分（水果蒸餾酒含有甲醇，而米酒幾乎不含甲醇），或溶解上一次蒸餾殘餘在管壁的酒尾的氣味，所以不收集或混入下一批再蒸餾，一般以收集酒心為主，此段酒精度至少在35%以上。酒尾因含有雜醇油及高級脂肪酸酯類（油脂），前者是造成喝酒頭痛、宿醉之主因；後者是造成混濁之主因，所以酒尾另行收集混入下一批再蒸餾。如何判定不收集呢？可在蒸餾器上設溫度計，當溫度升高至90℃（暫定）時，則不再蒸餾。酒尾部分，酒中的油脂伴隨酒液餾出，造成混濁；同時高沸點的雜醇、不良氣味的醛類物質、酸味物質、焦味也會伴隨出來，所以收酒一定要區隔酒心和酒尾，酒尾可以另外收集混入下一批的酒醪再次蒸餾。

（1）高濃度蒸餾酒稀釋後變混濁之原因：酒精可溶解高級脂肪酸酯類(油脂)，但水不可以，酒精度所佔比例越高時，酯類溶解越多，但加水使酒精度所佔比例下降後，酯類便會析出形成混濁，這就是為什麼高梁酒一稀釋就產生混濁的原因。

澄清的方法

：1活性碳、樹脂吸附：利用活性碳或極性的樹脂去吸附油脂使酒液澄清，此法成本較低，但活性碳容易吸附香氣，用樹脂則成品容易夾雜樹脂味，而且樹脂再生用到強鹼一般民眾不易控制，這二者處理後的澄清度也不高，最好能配合冷凍一起進行。

2冷凍過濾：把酒液放入0~ 5℃的環境下約24小時後，油脂會以結晶的方式析出，再通過約3μm濾布，幾乎可以拿走大部分的油脂，此法是目前最有效的澄清技術，缺點是成本太高。

（2）蒸餾酒濃度的測定方法：取100ml發酵液放入蒸餾瓶中，進行蒸餾，於20~30分鐘之間約可得60~ 70 m l蒸餾液，此蒸餾液加水至總容積為100 ml，充分振盪後使用酒精計測定讀取度數，查表換算為15℃時的﹪（V/V）。校正速算法為：實際酒精度在30~50﹪之間的蒸餾酒，在溫度15~ 30℃之間，每上升 1℃，酒精度約下降0.4%左右，例如在25℃量到酒精度38%，換算回去實際值為：【38－（25－15）×0.4】＝34.0﹪（標準值為33.9﹪），這樣誤差值就可以下降很多。