菠萝咕噜肉

酸甜口人气指数最高的喜庆菜——菠萝咕噜肉

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酸甜口，喜庆过年菜。



第一次吃到菠萝咕噜肉时，在一个粤菜饭店里。当时，习惯了一到饭店就点糖醋里脊，服务员说“没有”；锅包肉有吧？“也没有”；那抓炒里脊有吧？“不好意思，我们这还是没有，要不您试一下菠萝咕噜肉吧，和糖醋里脊一样，酸酸甜甜的，小孩子们特别喜欢。”就这样，我平生第一次吃到了菠萝咕噜肉。

 

现在依稀记得，那个肉块儿外焦里嫩，一开始咬下去还有轻微的脆响，等咬到里面，调和适中的淀粉糊经过烹炸后软嫩地包裹着焦香的肉块儿。搭配脆嫩清香的菠萝，顿时只觉得清爽酸甜，好吃极了！

 

把菠萝咕噜肉做香做美需要4个关键点：一是肉块儿要炸得外酥里嫩，火候恰到好处；二是要兑好酸甜口味的汤汁，多一分酸就倒牙，少一分酸又会太甜腻，不多、不少实则需要功夫；三是肉的选用，瘦肉中要夹杂一些肥肉，吃起来才不柴；四是肉块的入味，肉块切好后要用刀背儿在上面横竖拍几刀后简单腌制，这是菠萝咕噜肉（其它烹炸后浇汁的菜肴同理）制作的必备环节。

 

 

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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。

 

【肉块儿的烹炸】的做法

 

材料：猪肉300克，淀粉60克，清水适量，料酒15克，盐少许。

做法：

1．将猪肉切成1.5-2厘米厚的大片，用刀背分别在每片上均匀地垛几下，使肉质疏松、腌制的时候更容易入味、烹炸时也更容易炸熟。

2．肉片松展后，改刀切成1.5-2厘米长和宽的方块儿。尽量大小切得均匀些，否则烹炸时小块儿的糊了而大块儿的还没熟。

3．在一个干净的容器里装入肉块儿，加料酒和少许盐调味，放置15分钟。

4．关键步骤：另找一个容器，加入淀粉和水，混合均匀，液体的状态是黏糊状的、提起搅拌的勺子后面糊表面1-2秒内可以留下清楚的面糊滑落的痕迹。

 

5．在案板上另铺些干淀粉，将带着面糊的肉块从容器里取出后迅速放在干淀粉上。

6．手持案板的两端，平行地抖动案板，肉块儿就会自如地在上面咕噜咕噜，直到干淀粉包裹住肉块时即可。

7．锅里放油，油热后下入肉块，定形后改中小火炸熟。

8．肉块儿炸好后，沥油取出，放在厨房纸上吸走多余的油份。步骤7锅中的油留用，之后还要复炸。

 

【复炸、裹汁】的做法

 

材料：大蒜10克，菠萝100克，青椒50克，红椒50克，发好的冬笋50克，酸度3-3.5%的醋40克（如果酸度大于3.5则醋的分量要酌减），白糖30克，酱油5克，番茄酱20克，水10克，盐少许，勾芡用的水淀粉少许。

做法：

9．选用新鲜的菠萝，去皮后切成和肉块儿大小相当的方块，放在一旁控去多余的水分。

10．大蒜切成碎末待用。青椒、红椒洗净后去掉里面的籽，切成半厘米左右的菱形小片。冬笋用水清洗干净，切成和肉块儿类似大小的方块。

11．继续使用步骤7里的油，油热后，加入肉块再炸一遍。临出锅前，先后放入冬笋、青椒和红椒烹炸，30秒后即可关火，取出滤油。

12．在一个小碗里加入醋、白糖、酱油、番茄酱和盐，搅拌均匀，直到搅拌时感觉不出白糖的颗粒即可。

13．锅里放少许底油，油热后放入蒜末爆香，然后加入菠萝翻炒几下。

14．倒入步骤12里调好的酱汁，入味后加入勾芡用的水淀粉。

15．待汤汁变得稍微粘稠后，加入复炸后的肉块、冬笋、青椒和红椒翻炒。

16．等收汁后即可关火，盛盘。

 

小贴士：

1．菠萝咕噜肉属于烹炸后再裹汁的菜，这类菜在炸制肉块儿前需要用刀背在肉块上均匀地垛几下，以使肉质疏松。一是为了让圆滚的肉块在烹炸时更容易炸熟；二是为了使肉快从外向里更易入味。

2．肉块怎样做到外焦里嫩呢？答案是“复炸”，即第一遍炸肉块是为了让它由里到外炸熟炸透（上面步骤7），而第二遍裹汁前的复炸是为了让肉块吃起来外焦里嫩，酥酥脆脆。

3．菠萝咕噜肉比起宫保鸡丁、糖醋里脊这种大众传统菜来说也算是新派菜了，为什么起名叫“咕噜肉”呢？其中的一个解释是，因为在包裹淀粉时，大师傅们手持着晃动案板、方形的肉块在上面自如地咕噜来、咕噜去，淀粉就包裹均匀了，所以得名“咕噜肉”。

 

方方正正的肉块儿是一边咕噜、一边在案板上包裹淀粉的，以此得名“菠萝咕噜肉”。

 

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