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在市场上销售的绝大部分植物油都经过了油的精炼过程。所谓的精炼过程就是在高温高压下对经过压榨法或者浸出法得到的毛油进行脱胶、脱脂、脱色、
脱臭、脱水、脱杂、脱酸的精炼处理的过程。经过精炼处理过的植物油，虽然发烟点提高了，并且油脂得到了净化，但是油脂中对人体有益的成分，如维生素A、
D、E等大部分都会消失殆尽，市场所销售的一级大豆或者是一级花生烹调油、人造奶油等都是经过精炼的植物油。 油脂精炼后，虽然不易腐败，但只能供应能量，没有其他营养价值。人类对这种油的摄入量的增加，也造成了心血管疾病及与肥胖有关的疾病增加。
未经精炼的植物油中所含的维生素E可以防止胡萝卜素、肾上腺素、性激素及维生素A、D、K的氧化破坏。但是维生素E极易被氧化，在精炼油中随着油脂精炼
的过程维生素E已荡然无存，所以最好选用新鲜的未经精炼的植物油，如初榨的橄榄油是极少没有被精炼过的植物油。橄榄油含多不饱和脂肪酸的植物油可降低血液
中的胆固醇。椰子油和棕榈油含饱和脂肪酸较高，应尽量少用。 此外，使用食用油时要注意有效期，不要吃过期的酸败油和有哈喇味的油。不仅如此，发酸的火腿、香肠、熏肉、奶油中都含有油脂过氧化物，同样也要弃之勿食。 |
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