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炆金蠔冬菇火腩  冬菇︰ 8隻 金蠔︰ 10隻 火腩︰ 7件 蒜子︰ 12粒 波菜︰半斤 調味料 鹽︰ 1/2湯匙 糖︰ 1/2湯匙(煮波菜用)、 1/3湯匙(炆冬菇用) 紹興酒︰ 4湯匙 上湯︰ 1勺 蠔油︰ 1湯匙 老抽︰ 1湯匙 濕生粉︰ 1湯匙 做法 1.燒一鑊水，將冬菇煮三分鐘撈起。 2.燒熱另一鍋水，下鹽糖和四五滴花生油，把菠菜煮腍，然後撈起備用。 3.把鑊洗乾淨、燒熱。下一湯匙油，將金蠔兩邊煎香，各煎 1分鐘左右，然後灒 2湯匙紹興酒。 4.舀起金蠔，下油，爆香蒜子、火腩及冬菇。 5.再灒酒，放上湯，下蠔油和糖炆 5分鐘。 6.下金蠔轉慢火炆 3分鐘，加蓋焗一會兒後，下老抽及濕生粉炒勻。 7.最後在碟上放波菜墊底，鋪上冬菇金蠔火腩等即可。 貼士Tips 1.可以全乾身的蠔豉代替半乾濕的金蠔，但需將之預先浸一晚。 2.波菜切去菜頭，只取嫩葉。 3.蒜頭以滾油炸至七八成熟即可。 4.冬菇以中國花菇香味較濃。 5.冬菇預先浸一晚，烹調前再以滾水煮 3分鐘，可令冬菇腍滑。 6.要香口，可加入金蠔、火腩作配菜，增加海味和肉香。 http://recipevideohk./2011/10/blog-post_28.html 砂鍋魚頭煲 材料: 大魚頭 1個 硬豆腐 1件 冬菇 2隻 豬肉絲 少許 黃芽白 2塊 (鋪煲底用, 可用其它菜代替) 葱花 雞蛋 1條 烹調步驟: (1) 大魚頭洗淨, 用少許鹽和雞蛋拌勻, 均勻搽上生粉, 放滾油內慢火煎香兩面. (2) 冬菇浸軟, 切絲; 冬菇水留用. (3) 黃芽白切件, 用滾水灼軟放煲底 (4) 硬豆腐切件, 放滾油內炸至金黄色盛起放上黄芽白面 (5) 魚頭排上豆腐面 (6) 燒紅鑊, 滾油爆香冬菇和肉絲, 加一碗冬菇水, 滾後用老抽調色, 生抽和糖調味, 用生粉水埋芡, 淋上魚頭面 (7) 撒上葱花, 冚蓋, 原煲加熱即成 小貼士: 為免魚頭變腍, 臨吃前才淋上汁料加熱 栗子紅棗燜雞煲 材料 雞（斬件） 1隻、栗子（去衣） 150克、紅棗 8粒、蒜頭 4粒、薑片 3片、紹興酒 1湯匙 醃料： 老抽/糖各半湯匙、薑汁/麻油/豉油各 1湯匙 調味料： 蠔油/糖各 1湯匙、豉油/老抽各 1茶匙 做法 1.雞件加入豉油、老抽、糖、薑汁拌勻，再加麻油拌勻，醃 1小時備用。 2.煲中下油，加入薑片、蒜頭起鑊，下雞件，以大火爆雞至半熟，加入紅棗、紹興酒。 3.加入蠔油、豉油、老抽、糖、栗子拌勻，加蓋，收細火燜 15-20分鐘即可。 貼士 1.想惹味一點，可加入冬菇一齊燜。 2.燜雞煲是秋冬最受歡迎的菜式之一，加上當造的栗子就更加完美。這次故意將栗子燜至腍身，融化入醬汁中，食起來特別濃郁香口。 薑蔥肉碎桶蠔煲 材料: 桶蠔1桶、生蔥1/2斤、老薑5片、蒜肉/生粉/生粉水各少許、鮮肉碎70克、上湯100毫升、生菜 調味： 蠔油1茶匙、麻油/白胡椒粉各少許、糖/老抽各1/2茶匙 做法: 1.先將桶蠔洗淨，放入熱水中煮2分鐘後，再用清水沖淨，吸乾水備用。 2.桶蠔上生粉，油炸至金黃色。 3.爆香生蔥盛起備用。 4.以薑蒜起鑊，下肉碎炒香，加入上湯及調味，回鑊埋生粉水芡，最後下桶蠔兜勻放入烧热的砂锅内即成。 貼士: 桶蠔汆水時要凍水落，可避免蠔隻過度縮水。 生菜鯪魚球煲  鯪魚滑︰ 10両 豆腐︰ 2件 唐生菜︰ 1棵 草菇︰ 5粒 薑片︰ 10片 肥豬肉粒︰ 30克 調味料 (醃鯪魚滑) 鹽︰ 1 1/2茶匙 糖︰ 1茶匙 蛋白︰ 1隻 胡椒粉︰適量 葱粒︰ 20克 (煮湯) 水︰ 5碗 上湯︰ 2湯勺 黃酒︰半湯匙 油︰半湯匙 鹽︰適量 胡椒粉︰適量 做法 1.把蛋白、糖和鹽攪勻，倒入鯪魚滑內，加胡椒粉撈勻。 2.以順時針方向攪動至起膠。 3.加入肥豬肉粒及葱粒再攪勻，然後大力撻打十多下。 4.每件豆腐切成四塊；草菇切片。 5.開大火，鑊中倒入油、上湯、水和黃酒，再放薑片、草菇及豆腐，加鹽和胡椒粉調味。 6.將鯪魚滑唧成球狀，放入湯內滾約兩、三分鐘，待鯪魚球浮上湯面，加唐生菜略滾，熄火，倒入砂鍋內便可。 貼士 Tips 1.鯪魚滑可加入陳皮絲來提升味道。 2.如以逆時針方向把鯪魚滑攪動，難以將之起膠。 3.鯪魚滑加入足夠分量的鹽，攪動時就會易起膠，煮後便結實不散。 4.鯪魚滑加醃料撈勻後，最後才加肥豬肉粒，以免易出油，影響鯪魚滑的質感和味道。 http://recipevideohk./2011/10/blog-post_24.html 香辣麥芽雞煲 材料: 雞腿肉3塊、辣椒2隻、薑3片、蒜頭3粒、3粒 醬汁料： 生抽2茶匙、水3湯匙、麥芽糖2湯匙、鎮江醋2湯匙 醃料： 糖1茶匙、生抽1湯匙、雞粉/胡椒粉各少許 做法: 1.雞腿肉切成方塊，下生抽、胡椒粉、糖及雞粉醃一陣備用。 2.麥芽糖用水開稀，然後混合鎮江醋及生抽備用。 3.以大火燒熱油，下雞肉炒至雞肉轉色，撈起瀝油備用。 4.大火燒熱鑊轉中火下少許油，先爆蒜頭及，再落薑片及辣椒。 5.待所有配料香味溢出，下雞塊及 醬汁料 兜勻，蓋熄火焗數分鐘後上煲。 貼士: 1.想菜好味惹味，就要加鎮江醋，可以帶出麥芽糖的麥芽香味。 2.麥芽糖甜度只是砂糖的三至四成，而且仲好處多多，與水溶解後會化作葡萄糖，又有維生素B，養顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內臟、開胃除煩。加入雞煲中，令雞肉味道帶清甜，仲散發出陣陣麥香味。 粉絲蝦米節瓜  節瓜︰ 1條 冬菇︰ 2隻 蝦米︰十數粒 葱白︰數條 粉絲︰ 1両 調味料 (炸節瓜用) 油︰適量 (炒蝦米節瓜用) 花雕酒︰少許 薑絲︰一茶匙 上湯︰ 2湯匙 鹽︰ 1/4湯匙 糖︰ 1/5湯匙 做法 1.將節瓜切條，冬菇切絲。 2.鑊內下油，將節瓜炸一會，再放於滾水中去除油分，備用。 3.鑊內下油炒蝦米，下花雕酒、薑絲、節瓜、冬菇、上湯、鹽和糖炒約兩分鐘。 4.下粉絲，煮約五分鐘後，最後下葱白煮半分鐘便成。 貼士 Tips 選用金勾蝦米質量較佳，較大隻且味甘香。 節瓜不要切得太幼，否則炒時會易斷。 選用龍口粉絲，煙韌不易碎。 炒的時候要加 2湯匙上湯，太多節瓜會易腍，易碎。 枝竹羊腩煲 (Not the same as Video) 材料: 羊腩12兩 炸枝竹2條 馬蹄10粒 冬菇8隻 薑3塊 蔥2條 蒜5粒 南乳1塊 調味份量: 老抽1湯匙 糖1/2茶匙 生抽1/2茶匙 胡椒粉少許 做法: 1.羊腩出水後，洗淨斬件，炸枝竹分成段浸軟。 2.薑切片，馬蹄削皮拍扁；蔥切段，冬菇浸軟；蒜肉剁蓉。 3.燒熱二湯匙油爆香蒜茸及南乳，加入羊腩炒透，贊酒，用碟盛起，隔水蒸至略腍。 4.少許油爆香薑片、蔥段，將羊腩、枝竹、馬蹄、調味料及適量水分，轉放入煲仔中，用中火燜煮至腍及汁料收濃即可。 做法2 : 枝竹羊腩煲 (Not the same as Video ) 新鮮羊 腩 1-2斤 炸枝竹隨意 (可自已炸, 炸好後切段浸軟) 馬蹄10粒左右 冬菇約10 隻 薑3舊拍扁 蔥頭切碎 蒜5粒 南乳1塊 芝麻醬1湯匙 柱侯醬1湯匙 調味份量 老抽1湯匙 冰糖1小塊 生抽 1 匙v 胡 椒 粉 少 許 做法 : 1.羊腩斬件用白鑊爆炒至乾身, 立即倒下凍水至蓋過羊腩, 等再滾起, 倒去污水, 洗淨羊腩, 此過程極為重要, 如唔想羊腩太"蘇", 可重覆此過程2次, 咁d羊腩就唔太"蘇". 2.薑拍扁 , 馬蹄削皮拍扁 , 蔥頭剁蓉 ,冬菇浸軟 , 蒜肉剁蓉 . 3.燒熱二湯匙油爆香蒜蓉, 薑片,南乳,柱侯醬,芝麻醬, 加入羊腩 炒透 , 贊酒 , 加 馬 蹄, 枝竹,調 料及適 量水分, 轉放入煲仔中, 用中火燜煮約十五分鐘, 熄火(記著唔好開蓋)焗佢十分鐘, 再開中火又滾十五分鐘, 又熄火焗佢十分鐘, 用炆焗的手法, 如是者重覆此動作三至四次左右, 記著一直都唔好開蓋睇, 咁d羊腩就會好腍好滑, 唔會"鞋". 4. 最好在最後一次炆焗後熄火焗一晚, 隔一日食再滾起, 就會好入味.如唔知"腍唔腍"可在最後一次時, 用木筷子"督"下d羊腩, 如勉強能"督"入, 就OK喇.. 5. 食時用灼好的生菜置底, 或用打邊爐的方式滾住食, 都唔錯架. 6. 食時用腐乳醬, 檸檬葉碎伴吃, 好滋味架. 枝竹羊腩煲  材料 黑草羊腩 500 克 [切骨牌形] 枝竹 150 克 冬菇 50 克 [浸透後切厚片] 生薑 50 克 [切片] 蒜頭 10 克 柱侯醬 4 湯匙 水 適量 調味料 特級老抽 1 湯匙 冰糖 30 克 程序 羊腩用白鑊爆透，再放在沸水中略煮，瀝乾備用。 枝竹炸透，用沸水焗軟，瀝乾，切中長度。 用瓦煲爆香薑及蒜頭，加入李錦記柱侯醬及羊腩爆香，再加入調味料及水，用慢火炆約1 1/2小時，加入冬菇及枝竹再炆10分鐘至軟。 可以唐生菜、腐乳、紅椒絲及檸葉絲伴食。 |
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