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暖锅的做法  庆阳暖锅中的锅现在大多都用图中所展现的铜锅了，在我小的时候，基本上都是用砂锅，以我的判断，用砂锅做出来的暖锅要比现在的铜锅味道好。 庆阳暖锅的做法和流程如下： 首先在暖锅中放入切好的豆腐片（是当地农家做的卤水老豆腐，讲究豆腐有硬度而不追求嫩）、肉丸子、酥肉（用肉馅加鸡蛋清和调料搅拌后蒸熟可以直接食用的类似现在的午餐肉或者火腿肉）、粉条（也须当地产的洋芋粉条，不是粉丝）、萝卜片子（白萝卜先切成薄片，下开水中汆过，捞出晾凉备用）、白菜、木耳、黄花菜（又叫金针菜，是当地的特产，产量居全国第二）、蘑菇等。这些配料在暖锅中集中码好后，在其上面有序摆放切好的肉片（肉片的做法是：带皮猪肉煮八成熟时捞出，下油锅煎炸，待肉皮颜色变化后，捞出在肉皮上涂抹糖稀，然后再用先前的肉汤煮熟。这样煮出的肉肉皮金黄，即使肥肉也是肥而不腻，入口即化）。然后倒入事先准备好的高汤（鸡汤或者猪肉汤均可），让肉汤略微盖过肉片。高汤中可加入大葱、辣椒面、精盐、姜粉、花椒面、大料（八角）。此时就可以盖好暖锅的铜盖。在暖锅中心的火炉中放入燃烧的木炭（如无木炭，煤炭亦可），然后使用长烟筒抽烟或者扇子扇风，将暖锅的炉火烧旺。待暖锅中肉汤沸腾时，即可端上餐桌全家人围坐一圈开吃了。所以吃暖锅也有全家团圆的寓意在内。一般通常都是春节期间才吃暖锅。或者自家人享用，或者作为待客的美食。 如果暖锅中的汤和肉菜变少时，还可以继续添加，边加边吃。洋芋粉条、豆腐片、萝卜片子都是事先准备好的，可以直接下锅煮食。虽然有点像吃重庆火锅的感觉，但味道远比火锅要好的多。 总的来说，庆阳暖锅其实就是一锅大烩菜，但经过特殊的用具（最好是砂锅暖锅）和木炭火的加热，会有一种天然食物的香味。这种儿时美味的回忆，现在已经很难复原和再现，只能留存在记忆中。就像朱元璋念念不忘的珍珠翡翠白玉汤一样，人、物皆变，时过境迁，现在怎么也吃不出当年的滋味了。几年前在兰州，慕名去庆阳人开的饭店中吃暖锅，结果失望而归。这种美食到了饭店似乎就吃不出家人团聚的味道，而且如今的很多配料都远不是以前的风味了，所以要想再吃到儿时记忆中热气腾腾的砂锅中的美味，就是件很奢侈的享受了。 |
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