又到香菜咸菜腌制季 看曹阿姨教你腌制秘诀

小雪前后是腌制高杆白菜的时节。弋江嘉园二期有位居民叫曹腊梅，她腌的高杆白不仅家人说好吃，街坊邻居都夸好，纷纷让她代劳腌制。最近，曹阿姨非常忙碌，昨天才刚刚腌制了两大缸，她愉快地和记者分享了腌制方法。

今年腌了400斤高杆白

昨日上午，记者来到曹阿姨家，她正站在一口缸内，穿着靴子踩在一层层的高杆白菜上。“放一层就要踩一下，一定要踩结实不能有空隙，不然容易烂。”见记者疑惑，曹阿姨解释说。约莫踩了几十下后，她说差不多了，就从缸内出来，将脱下的靴子放在外面的盆里，再弯腰抱起一捧高杆白菜放入缸内摆好，往上面撒上一些盐。

“放一层、撒一层、踩一层，比较多用手揉不了，用脚踩更好吃些，靴子必须是干净的。”曹阿姨边做边说。她一早起来就已经腌好一缸了，随后带着记者来到里屋，果然一缸腌好的高杆白菜摆在那，看起来压得很结实。“这一缸有七、八十斤，分四层堆上来的，撒了四次盐，半个多小时就踩好了。”曹阿姨说得很轻松，她一个劲地强调“腌菜很简单。”在曹阿姨家，记者还看到了腌好的香菜，那也是她用高杆白腌制的。

“今年腌了200斤香菜、200斤咸菜，和往年差不多，儿孙们都喜欢吃。”曹阿姨说。腌的菜都是自家种的，今年收了近千斤高杆白，留了这些自己家腌，其它的都卖掉了。

街坊邻居都找曹阿姨腌菜

曹阿姨腌菜腌了几十年了，她说以前是为了过日子需要，现在是调胃口，自己腌的干净，材料也好。她腌的菜不仅家人吃过，不少街坊邻居都吃过。

“我家今年腌了50斤萝卜、65斤香菜，都是曹阿姨弄的，她一贯帮我腌，不是第一次了。”来串门的黄阿姨说，曹腊梅人热情，别人都找她帮忙腌，谁喊都不推辞，自己腌的菜容易发黑发烂，好几年都找她帮忙了。方大姐也找曹阿姨腌了40斤香菜，这是她第一次找曹阿姨，家人已经吃上香菜了，都说好吃。“我从洗菜、晒菜、烫菜、腌制都没操心，就把菜拿来交给她了。”方大姐说，她和曹阿姨不住在同一个园区，因为停车才认识的，听说她会腌菜，就找到曹阿姨帮忙。黄阿姨说，街坊邻居至少有十几家都吃过曹腊梅腌过的菜。

曹阿姨告诉你如何腌菜

据曹阿姨介绍，高杆白菜可以用来腌制一般的咸菜，也可以腌制香菜，但和裕溪口香菜又有所不同。腌制咸菜和香菜的前期步骤是一样的：

首先是晾晒，将高杆白菜在太阳下晒两天，待到晒瘪晒软；二是清洗干净；第三步是用开水烫一遍，再捞出来用自来水冷却；第四是将冷却后的高杆白菜放入甩干机里脱水甩干。要说腌香菜和咸菜前期有何不同，那就是腌香菜从一开始就将高杆白菜切成细细长长的条状，然后再晾晒、清洗、开水烫等。

这些做好后，后期的腌制才算正式开始。高杆白菜在脱水甩干后，被一层层放入盆或缸内，每放一层撒一些盐，然后用手或脚踩严实，再搁置20天后就能吃了。如果是腌制香菜，再将切得细小的高杆白菜脱水甩干后，腌制时要往里面放一些白糖、味精、八角粉、蒜子、生姜、辣椒粉、芝麻，压一天一夜就能吃了，吃的时候可以往香菜里调一些麻油，这样口感会更好。

曹阿姨还提醒，腌菜的盐最好是粗盐，而且量的把握很重要，如果腌20斤高杆白菜，用手腌一般放6两盐即可。(大江晚报 记者 李贾)