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记得十多年前刚来日本时，感到很诧异的事是，日本的鸡蛋是可以生吃的，打开蛋壳，那晶莹透亮的蛋让人喜爱。日本的鸡蛋是很干净的，最著名的生吃方式就是“鸡蛋盖饭”，一只蛋打在白米饭上，再撒上几滴酱油，再与饭拌匀，就完成了。生蛋和着热饭，很爽口。生鸡蛋还可以拌在日本的传统食品纳豆里，让纳豆变得更加黏黏糊糊，也更加有味道，有营养。日本还有一种蛋叫做“温泉蛋”，就是半熟状态的蛋，蛋白部分半凝固状态，蛋黄还是流质的，是利用温泉浸泡或者用温泉的蒸气蒸成的，自然也是生吃的。 日本的鸡蛋料理最有代表性的是蛋卷了。把日本的蛋卷和中国的西红柿炒蛋来做一番比较是挺有意思的。这两样都算家常菜，但是做法是大不同的。西红柿炒蛋需要强火热炒，红黄相间，色彩鲜艳，颇为诱发食欲。制作蛋卷是每位家庭主妇必学的功课，蛋卷使用专门的长方形的小锅赖制作，在弱火中做成，鸡蛋一次一般三个，佐料也很简单，只放一点酱油、糖即可，若要丰富些，就再加上一些火腿、蔬菜等等，锅中只放少量的油，鸡蛋并非一下子都倒入锅内，而是分数次，先到一些，铺满锅底即可，然后慢慢地把蛋卷起来放在锅的前头，然后再倒入一些鸡蛋，把第一次卷出的蛋再卷回来，把新一层蛋卷进去……数次之后，才成完整蛋卷。然后把厚厚的蛋卷，进行切块。一块块地摆在盘子里，摆法也颇有讲究的，或是整齐排成队列，或是层层叠叠成造型。 蛋卷在日语里叫“玉子烧”，它通常会成为便当中的菜肴，既有营养，又富有色彩。有创意的主妇还会再蛋卷里加入火腿丝、蔬菜等材料。在樱花盛开的季节，日本人喜欢带便当到樱花树下聚餐、饮酒，便当里玉子烧也是常备之食物。 从西红柿炒蛋和蛋卷中可以看出中国人和日本人迥然不同的个性。一个鲜艳、火爆、味道鲜美，一个清高、味淡，色泽朴素。 中日关于鸡蛋料理的一个值得对比的是蒸蛋，中国是叫蒸蛋羹，主要是讲究蒸出的蛋羹就像布丁一样滑嫩，蒸蛋羹像是适合小孩的食品。而日本叫“茶碗蒸”，容器就像小杯子，佐料是一片香菇、一只虾、一片香菜叶子等，看起来像工艺品。一人一份，独自品味。“茶碗蒸”在超市里都有卖的，是装在像冰淇淋小杯子里的容器里，买了之后只要放在热汤里加温一会儿，就可以品尝了。 日本的寿司店里，其实推出的不仅是生鱼片寿司，因为光吃生鱼片毕竟营养不够均衡，所以“玉子烧”、“茶碗蒸”也是寿司店的常备菜，蛋和许多事物都是相合的。金枪鱼生鱼片和“玉子烧”看起来是绝配，一起吃甘甜可口，绝不腻味。 日本还有一种家常的蛋包饭，也是日本独创的料理，也算是日本料理对西餐的模仿成果。用煎鸡蛋包住鸡肉炒饭，煎鸡蛋外再撒上番茄汁等调味料。蛋包饭的做法比较简单，先用平底煎锅煎鸡蛋，煎到半熟的时候加入提前炒好的鸡肉炒饭。象折叠蛋一样地翻过来包住鸡肉炒饭，蛋包饭历史悠久，明治、大正时代的日本厨师们，对于和米饭相配的西洋料理进行了一番研究之后，推出了系列日式西餐，炸肉饼、咖喱饭、肉丁浇饭、鸡肉炒饭等，蛋包饭也是其中之一。 日本的鸡蛋料理是变化多端的，讲究的是色彩和形状，当然营养要素也是很受重视的。 |
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