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2.自酿葡萄酒澄清机理的探讨 葡萄中含有的果胶质、蛋白质、酚类物质（包括色素、丹宁）、多糖、酒石酸是产生自酿酒混浊的主要物质。在发酵过程中，果胶质为大分子亲水胶体，呈负电荷分散在溶液中；蛋白质很容易与酚类物质反应，如蛋白质-丹宁混浊物；蛋白质还因带正电荷能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶混浊物颗粒聚合，形成悬浮状态的混浊物；如果你添加碳酸钙调节PH值，还会生成酒石酸钙，而该物质在酒精溶液中也带电荷，这些酒石酸盐与上述果胶质等相互作用，与前述的胶体溶液一样呈布朗运动。 1）如果在发酵时添加果胶酶，会降解果胶复杂大分子链结构使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白质微粒暴露，并与带负电的胶体微粒吸引，迅速絮凝沉淀，极大提高酒液澄清度。 2）我们常用的澄清剂，无论是蛋清、蛋白粉、明胶、鱼胶、酪蛋白等均属蛋白质，它们水解的最终产物是氨基酸，另一类澄清剂是含硅的物质，如膨润土（又名皂土，是铝的自然硅酸盐，见李华等主编的《葡萄酒工艺学》P298）、硅胶等。加入蛋白类澄清剂后，它们会吸引带负电荷的果胶大分子等物质，破坏了胶体平衡，使之与酒液中的果胶质和丹宁、蛋白质、某些色素（花色素苷聚合物）发生絮凝反应。 3）加入蛋白酶，它使酒液中的蛋白质水解成蛋白肽或氨基酸，同样也破坏了溶液的胶体平衡，使与蛋白质结合的某些色素、果胶质等相互间发生絮凝沉淀。这与下胶不同，蛋白酶使酒液中的蛋白质水解为氨基酸溶液，即使加热也不会发生蛋白质变性，下胶则是蛋白质、果胶质与其它物质产生絮凝沉淀后而将从葡萄酒中过滤掉。 4）现在我们就能很好解释自酿葡萄酒澄清实验（一）、（二）所观察到的现象。比如使用澄清剂不但使酒液澄清，而且也会使酒液的颜色变浅，那是因蛋白质与某些色素反应形成的胶体受到破坏而产生絮凝；做定性试验时木瓜液、蛋白酶液、明胶液等与葡萄酒仅需数小时就会产生絮状沉淀也就不足为怪了；用碳酸钙中和酒液后再用澄清剂不能使葡萄酒液澄清，因为产生的酒石酸钙（葡萄皮含有酒石酸）将呈现胶体状存在，这是许多葡萄酒厂（酒石酸易与金属容器、池表面发生反应）很难解决的问题（见高年华主编的《葡萄酒生产技术》P191）。 3.对自酿葡萄酒使用澄清剂的看法： 1）用嫩肉晶、木瓜、菠萝及果蔬澄清葡萄酒问题。我认为用这些原料做澄清剂是不可取的。嫩肉晶里的盐分不易去掉，若要用盐析法提取其中的酶不如买市面上的成品（成都食品添加剂商店有木瓜蛋白酶，每袋500克，属粗酶，广西产；北京某生化厂有精蛋白酶出售）。木瓜、菠萝虽能起到澄清作用，但会影响酒的口味，应谨慎。 2）要酿造高质量的葡萄酒，把好原料、工艺关是关键。注意选择甜度高的葡萄品种，自酿过程中不要轻易添加合成化学品，不要在发酵开始就一次性加糖，注意控制发酵时间等，…论坛酿酒高手很多，在此无需多说。 3）建议一次发酵时添加果胶酶，它不但给后序操作带来方便，提高酒液澄清度，过滤容易、减少色素损失、提高出酒率，它还可以去掉部分蛋白质。 4）如果使用了果胶酶，二次发酵后仍需进行澄清处理，比较好的澄清剂是膨润土与蛋清（明胶）复合澄清剂（见《葡萄酒生产技术》P199），以及由蛋白酶、明胶、蜂蜜组成的混合澄清剂。如果未使用果胶酶，用混合澄清剂就显得更为重要了，因为自酿酒过程中出现的胶体溶液主要是酒液的蛋白质与果胶、色素、丹宁等物质反应产生的，此时使用含蛋白酶的混合澄清剂比单一的蛋清、明胶、鱼胶可能效果要好一些，我实验用的样本就已经用蛋清澄清过，但远不如使用了混合澄清剂的效果。 5）甘肃农业大学郭玉蓉的文章《澄清剂和酶对梅鹿辄葡萄酒澄清和脱色的影响》提出：“用明胶、蛋清、甘草、硅藻土、果胶酶、木瓜蛋白酶等对梅鹿辄红葡萄酒进行澄清。结果表明，这几种澄清剂和酶对葡萄酒都有一定程度的澄清和脱色作用，且随着澄清效果的提高，脱色渐趋严重。兼顾澄清和脱色两方面的因素得出，明胶和木瓜蛋白酶澄清效果好，脱色轻，两者的最佳用量分别为400～500mg／L和50～100mg／L”。这里明胶的用量值得商榷。MHKFKH在本论坛的帖子转载：明胶的最适用量为16mg／L，《葡萄酒工艺学》提出的用量为60~150mg/L（P300），我的混合澄清剂用量为170mg/L，到底采用何种数据各位朋友还要做小试才能定。 6）果胶酶、蛋白酶虽然市面上售价较贵，但它们是影响自酿酒澄清的关键原料之一，如果两者都没有，我认为膨润土与蛋清（明胶）可能是较好的澄清原料。如果膨润土也没有，只有根据手头的澄清原料再进行实验，最好用复合原料。 7）我的葡萄酒澄清实验是很肤浅的，许多问题还有待进一步从实验找出答案，除上述提到的问题外，如延长澄清时间与混合澄清剂用量的关系，加与不加果胶酶与各种澄清剂添加量的实验，膨润土与蛋清、明胶间组合澄清效果比较等等，今年初夏我还将进行这些有趣的工作。 |
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