潮汕卤味 潮菜吃法 “鲜”指原料,“淡”指其味,确是潮菜的主要特点,但是随着改革开放经济的发展,市场活跃,几乎在全国各大城市都可以吃到“生猛海鲜”了,于是潮菜“鲜”的特点也就不怎么稀罕了。“淡”则坏事,特别是内陆人很不习惯。我曾在北京王府饭店请人吃潮菜,就由于“淡而无味”,钱没少花,人家却不领情。朋友们反认为潮菜名声大就是因为它价钱贵。 潮菜是潮汕海洋文化的产物,根源于海滨地区。由于沿海空气温度大,含有不少的盐分。人的皮肤与青蛙相类似,保留着微弱的吸收盐分的机能,因而吃的食品相对就淡。内陆人全靠吃菜补充盐分,自然就咸。潮汕人天天要冲凉,并不只是为了洗澡,而是为了冲掉皮肤上多余的盐分。明白了这个道理,我想在北方做潮菜就不妨稍咸一些,才符合辩证法。 潮菜的有名,除了鲜淡之外,还有许多讲究。比如:佐餐的小碟多,各有定数:蚝烙要配鱼露、香菜;生炊龙虾要配桔油;白灼螺片要配梅糕酱和芥末。为此,潮菜发明了许多特殊的佐料,如鱼露、沙茶酱、桔油、普宁豆酱等,风味独特,妙不可言。 我的结论是:吃潮菜,特别是请外地人吃潮菜,不仅要让,而且要讲,讲吃的道理,讲食的文化。这样的吃法才是有名有实,让人觉得潮菜讲究,潮菜高贵。价钱贵也令人服气,觉得物有所值,不仅吃了食物,而且还吃了文化。 一、开胃菜全是杂咸 今天,每一桌潮州筵席,上菜之前,桌上已摆好四碟或六碟开胃菜,里面是菜脯粒、咸菜粒、花生米、橄榄菜、醋姜、腌黄瓜、咸鱼、饶子脯、钱螺鲑一类东西。这些都是潮汕百姓日常的家居杂咸,时尚的说法叫“风味小菜”。正是这类不起眼之物,最惹离开潮汕本土的潮人魂牵梦萦。 二、冷盘也是农副产品 潮州筵席第一道冷菜,是四色拼盘。婚宴要白斩全鸡。其他宴度用卤鹅,尤其是鹅头、鹅脚、鹅翅、鹅肠、鹅腱。加上猪头粽、开心果、海蜇皮之类。 潮汕民间盛行多种崇拜。一年中,神诞、庆典、岁时节日、迎神赛会,各种祭祀特别多。这些祭祀活动,鹅和鸡往往是主角。看看三月二十三日“妈祖生”,五月十三日“关爷生”,人人担着甜粿、卤鹅去庙祀,便明白几分。商家拜财神爷,居民送神施孤扫墓祭祖,哪一样都少不了鹅。农家户户自养自宰自烹调,或请卤鹅店加工。城镇埠市人家只能去买,请专门从事此行业的人上门服务,或卤熟送来。卤鹅在潮汕群众基础就是如此深厚。 为何潮汕人那样喜欢爱鹅?这不得从古婚俗谈起。古人婚嫁中有所谓“奠雁礼”,即聘礼中有一对鹅,用以代雁。这无非意味着,雁飞行齐一有序,往来不失其节,终身不再偶,是一种贞禽,大家取其好意头。潮汕人不行“奠雁礼”已久,但对鹅的感情始终不变。至于鸡,潮汕人虽不像香港人、广州人那般情有独钟,但是祭祀所需,因为鸡是“凤”,“鸡仔细细是头牲。”就是说,一副“五牲”或“三牲”,鸡是领头之物。年尾送灶,大阉鸡更必不可少。 和民俗赛会中的“赛大猪”促进了农村养猪业的发展一样,潮汕的养鹅养鸡业也跟着起步,并且培育出每只达三十斤的月浦狮头鹅。潮汕独有的卤鹅,在全面开花之中,涌现了一枝独秀的能手。澄海莲阳的“贡咕鹅”,以其烂、咸、香的特色而扬名海内外。由于逐渐缺少条件,农民已普遍不再养鹅,变成由部分人专业饲养,如外砂五香溪。桑浦山下的“赖厝”,是卤鹅专业村,全村七成以上的人家从事卤鹅行业,产品源源运往各市场。 于是,卤鹅的白切鸡成了两道潮汕名菜,上了拼盘的中心。至于澄海著名小食猪头粽,也是利用猪头皮加工精制而成,是农副产品的再加工。 四、潮菜多海鲜 潮汕水产丰富。反过来,从民俗学方面来说,潮汕从事海洋作业,以讨海为生的人很多,沿海地区多为半农半鱼,今天,海洋资愿已日见枯竭,部分从事捕捞的人,只能转而从 事近海养殖,养馒,养虾,养蟹,养鳖,养小黄鱼,桂花鱼,石斑鱼 ,龙虾,鲍鱼……这些,都是席上珍品。 五、频繁请客,促使酒楼业兴旺发达 潮人重交际,一年中请客与被请从未间断。婚宴、寿宴、生孩子、迁新居,行业开张,孩子升学,大人升官,祠堂聚会议事,会馆商谈应酬,游神赛会大肆铺张,丧事更是不断请客。还有新兴的同学会战友会什么会,总之,变着花样聚会,联络感情。所有这些,离不开酒席。这便造就了一大批潮菜高手。小小的澄海城,抗日战争前,有12家专门承办筵席的“桌铺”。既有店堂让人上楼饮宴,也有预约厨师上门承办筵席。他们各有名师,有各自的拿手工夫为号召,这便促进了潮菜技艺的升华。 潮州喜庆筵席,讲究头甜尾甜,即第一道菜和最后一道菜都是甜品。头甜是清甜,尾甜是浓甜。甜品可以是名贵的燕窝,也可以用寻常的姜薯、番薯、芋头、山药作原料。最常见的是清甜燕窝,清甜莲子,清甜百合,准山大枣汤,椰蛊杂锦汤。 此外,便是金瓜芋泥,膏烧白菓,太极芋泥,莲蓉,马蹄蓉等。张华云文曰:“近来筵席有红烧番薯砂芋的甜拼盘,名曰金玉满堂。与护菜一样把粗俗变为珍稀,化腐朽为神奇。庖人之功也。” 七、口味清淡,味碟特多。 潮汕人口味崇尚清淡,喜原汁原味。在其他菜系中,以浓厚者占绝大多数,极少有像潮菜这样独标清淡。 淡食曾经是一些美食家追求的境界。清代袁枚指出“味者宁淡毋咸”。曹廷栋在《养生随笔》中说:“凡食物不能废咸,但少加使淡。淡。淡则物之真味真性俱得”。这里所说的“真味性”。便是潮汕人所追求的原汁原味。潮汕厨师做菜,除加盐不多之外,没有像外地人做菜那样,每道菜总要加好几样配料,什么姜蒜醋糖酒豉油咖喱蚝油芝麻油川椒桂皮沙茶鸡精味精之类一大堆。那浓厚烈的调料喧宾夺主,菜肴的“真味真性给外味杂味淹没了。 潮汕地处亚热带,年平均气温达22摄氏度。夏季长达6个月。前人总结说:“寒国之人好多脂,热国之人好淡泊,”可见潮菜崇尚清淡,同潮人所处的自然环境有密切关系。 然而,人的口味不尽相同,有人喜欢浓一点,有人喜欢淡一点,是很自然的事。因而,潮菜的味碟特别多,把浓淡的决定权交给每位食客本身。白切鸡配上普宁豆酱,蚝烙配以汕头鱼露,龙虾配上桔油碟,炊鱼配上豉油碟,炊蟹配上姜醋碟,卤鹅配上蒜醋碟,炸乳鸽配上椒盐,炸馒头配上炼乳,还有芥辣、三渗酱待用。汤菜的胡椒末,也由客人自己下。从前潮人喜食鱼生、虾生、蚝生,一定要普宁梅膏。这众多味碟中的调味品,大多数是潮人所产,是潮汕民俗的一部分。 八、民俗崇尚偶数。 潮州筵席崇尚偶数,也就是双数。偶者,偶合、对偶之意。酒席之数,一定要偶数:六桌、八桌、十桌、十桌……不能奇数。每桌的人数定要八人,不能七人或九人,宁可十人。每席的菜,主菜加点心、拼盘和素菜,以及时新果盘,一定要偶数。这与潮人信奉阴阳五行学说有关。 鼎俎要奇数,笾豆要偶数,按阳奇而阴偶的原理,这反映了潮人追求阴阳和合的民俗心理。 潮汕民俗让潮菜有更多的文化内涵,潮菜使潮汕民俗攀上了艺术的层次。 先祖们在千百年来创造出来的潮汕饮食文化,正好是我们打造美食品牌的基础,潮汕美食要在世界美食之林中脱颖而出,离不开传统的文化和本土人文习俗。 |
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