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小吃是指正餐之外充饥的食品，故又称点心。唐传奇《幻异志》说：“置新作烧饼于食床上，与诸客点心。”指的就是小吃。1986年安徽出版的《中国小吃集萃》，共罗列了地方小吃641种，分为糕类、饼类、面类、包子类、饺子类、粥类、粽子类和甜品类等很多种类，但若按制作材料分则主要是面粉和米粉（包括薯粉）两大类：潮汕的粿品，就是很典型的小吃。 之所以要先定义小吃，是为了澄清一些概念。几年前汕头搞过一次评选活动，不知什么原因竟然将本该属于潮菜的卤狮头鹅评成“十大名小吃”之一，反之又将本该属于小吃的金瓜芋泥评为“十大潮菜”之一。当然也有一些食物，是很难绝对区分的，比如牛肉丸和鱼丸，如果将它们做成筵席的汤菜，那么它们当然是大菜；如果用竹签将它们串起来在街边售卖，则又应当是小吃无疑了。 狮头鹅原产地在吾乡饶平浮滨（溪楼村），是我国唯一的大型鹅种，因额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。就卤菜而言，在粤、鲁、苏、川四大菜系中，粤式（实际是潮式）卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽，是很受美食家们推崇的，当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的就是潮汕卤味。 潮式卤味虽然品种不少，常见的还有卤猪头皮、卤五花肉、卤猪脚、卤卵（蛋）、卤鸭、卤阳江鹅（一种小型鹅）等，却以卤狮头鹅为上品，在潮汕各邑中，饲养狮头鹅最普遍的恐怕非澄海莫属了。在过去，当地农家一年之中一般只有在中秋和春节两个大节才舍得宰鹅祭神拜祖，然后全家人分胙聚餐。当地还有“无鹅肉不霶霈”、“无鹅不成席”的说法，意思是筵席一定要有鹅肉才称得上丰盛。即便是城市人对卤鹅也看得很重，十多年前我老婆单位临春节分给一张可领取卤鹅的凭票，大年三十晚上，我冒着凛凛寒风，在市区一家出名的鹅肉档前，排了好几小时队才领到一只卤鹅！ 接下来谈谈金瓜芋泥。潮州人对芋情有独钟，论食法完全可以做成“全芋宴”：其中有宋代吴复古烤给苏轼食的煨芋，有元代中秋“食胡头”（芋头的谐音）“剥鬼皮”秘语习俗，有酥脆的炸芋酥和甜香的翻沙芋，有甜滑软润的芋泥和芋泥素饼，还有清香鲜嫩的芋头煮松（鳙）鱼头和芋卵煮薄壳。芋泥是由熟芋头、白糖、猪油碾压熬制而成，相传当年林则徐吃冰淇淋受洋人戏弄后，就是用滚烫但不冒烟的潮式热芋泥让洋鬼子出丑的。 潮州人又举一反三，从芋泥中创制出太极芋泥、玻璃芋泥、绉纱芋泥、清汤芋泥和金瓜芋泥等。金瓜芋泥就是将南瓜去皮去籽腌糖，盛入芋泥后蒸熟，宛如金盏银团，别有一番滋味情趣。在潮州传统筵席菜单上，金瓜芋泥与姜薯白果、羔烧番薯芋、落汤糍（芝麻米团）等都是常见的甜品点心。 卤狮头鹅和金瓜芋泥已在历史上存在很长时间了，它们当然不会因为一次错误的评选而受影响。现在重提这件事情，是希望当事者能从中吸取教训，在吃食鹅肉的同时不忘用心做事。 张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。 |
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