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在潮式卤鹅和潮式熏鸭两大传统烹饪技法的基础上，结合现代低温慢煮和烟熏技术进行创新，令传统的卤鹅肝顿生现代感。切一块入口，深厚的卤香气之外带着淡淡的烟熏味，绵密丰腴，软如慕斯，齿颊盈香，舌尖为之惊艳。 狮头鹅鹅肝 这道菜选用中国顶级食材之一——36月龄的“世界鹅王”狮头鹅的鹅肝。狮头鹅原产于广东省饶平县，现在汕头澄海区也有养殖，该鹅种的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，雄鹅可重达三十余斤，号称“地表最大鹅”，品质上佳的肥鹅肝在500克至700克之间，只比进口的法国肥鹅肝略小。潮汕的鹅农坚持以自然方式喂养，摒弃填饲强灌的速成喂法，这样产出的鹅能够“肝肉兼用”，而且鹅肝也不至于过度肥腻。 低温慢煮 在烹饪工艺上，张新民设计的两道步骤使此菜得以完美呈现，首先，是“低温慢煮”与潮卤方式的结合，保持85℃慢煮1个半小时，既能将层次多变细腻的卤水香气充分融入鹅肝的绵密和丰腴之中，又能极大地锁住鹅肝本身的油脂，保持其香滑肥美。如何实现鹅肝在卤水中的低温慢煮？张新民用的不是分子料理中的低温水浴锅，而是运用了一件新式“武器”——小型“定温器”，这个小机器比充电宝大不了多少，上方是温度显示区，下方是电源插座，底部伸出“两条触须”，一根电源线，一根测温线。使用时，将电磁炉的电源线插在定温器上，再将定温器连接上正常电压，测温线则浸入电磁炉上的卤水桶内，设好温度区间，例如“83℃-87℃”，然后打开电磁炉加热，待卤水温度高于87℃时，定温器会自动切断电源，待降至83℃时，则又自动联通电源，使卤汤的温度始终保持在此区间内，从而实现“低温慢煮”。 甘蔗熏 烟熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，发源于潮南峡山镇和潮阳和平镇，至今已流传三百多年，其做法是先腌后卤再熏。潮汕地区盛产甘蔗，本地人便将废弃的蔗渣晒干后作为熏料，熏制出的鸭子肉质带甜，烟熏气息比较柔和。张新民借鉴此法，先将鹅肝卤熟，再用甘蔗渣与珍珠米、花椒等料将其熏至表面金黄红亮、光滑紧致，内里柔嫩软糯、香滑丰腴，外层带有烟熏气，烟熏味中又暗含淡淡的甜香气息，效果极佳。 制作流程：1、将狮头鹅鹅肝洗净，整只浸入老卤汤中，连接定温器，打开电磁炉，低温慢卤约一个半小时，捞出后晾干表面水分。 2、取一只不锈钢蒸锅，底部撒入晾干的甘蔗渣、茶叶、珍珠米、干花椒少许，放入箅子，摆上鹅肝、扣好盖子，大火加热至生烟后再转小火熏约10分钟。 3、取出鹅肝切成厚片，摆进盘子中央，旁边饰以稻穗和糖渍的白果，扣上玻璃罩子。走菜前用喷枪喷入橘子香味的烟雾即可，双重熏香，层次感极强。
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