苏州人的四季食单

记者  杨江波

为什么叫食单？而不叫菜单或是菜谱？

清?袁枚有一本收录了几百道菜的书叫《随园食单》，有诗人先行，顿时这“食单”二字就带着几番雅致了，所以在此，由苏州市姑苏区餐饮业商会和《现代苏州》杂志联合推出的这份菜谱，便定名为“苏州人四季食单”，也就是当今时代，苏州人的四季菜单。

担任苏州市姑苏区餐饮业商会顾问的著名美食家叶正亭，也是这份食单的重量级缔造者，先由两楼两府（松鹤楼、得月楼、通天府、平江府）四大菜馆，各打造春夏秋冬四份菜单并附上简易做法，叶正亭从中筛选增补，乃至增加自己的创意，最后成就了这份四季食单。

苏州物产丰富，四季食材泉涌一般，苏州人有理由调理得更好。在吃上，苏州人更是讲究时令，每一种食材推出，也许不消一个礼拜就过时了，比如菜花塘鳢鱼，明前吃的螺蛳等等，所以打造一份苏州人的四季食单，有着深厚的食材保障和吃货支撑。

四季食单制作的总体原则：季节性、时令性、地方性、特色性、大众性以及故事性。食单的四季巡回中，每个季节都包含了冷菜、热菜，点心和汤，当然，我们在此申明：这些菜不等于苏州四季菜品的全部，只是一个不完全的收罗展示。

让我们一起来解读这份食单里的四季奥妙。

 

春

冷盘：苏式酱鸭、葱油双笋、香干马兰头、香椿拌豆腐

热炒：碧螺虾仁、葱香蚕豆、莼菜塘片、樱桃酱汁肉、酱爆螺蛳、酒香金花菜

汤：腌笃鲜

点心：青团子、酒酿饼

春季，春笋，蚕豆，塘鳢鱼，酱汁肉，螺蛳，香椿，碧螺春，早春四头……这些丰富的食材让苏州人的春季食单丰满生动。

因笋入选的菜品是葱油双笋，将莴笋、春笋和葱油一起拌炒，白绿相间，细葱点缀，带着春的绿意盎然。香椿拌豆腐，更是家常的一款菜品，不过很多饭店里却不见了这款菜，这在叶正亭看来，颇有点可惜，因此春季食单里就有了这一道拌豆腐。

春天也是碧螺春上市的季节，不妨在虾仁里放一点碧螺春，来一盘碧螺虾仁。汤品腌笃鲜，用的咸肉也是很有讲究的，以前时兴春节时杀猪，将猪肉腌制起来开春时吃咸肉，苏州人吃的腌笃鲜，就以这种咸肉为料，新鲜又美味。

春天要吃的一块肉，非酱汁肉莫属，入选食单的是樱桃酱汁肉，通红的色泽，秀色可餐。此外，春季里的清明时节，点心里自然少不了经典的青团子和酒酿饼。

 

夏

冷盘：虾籽白切肉、糟钵头、冰糖番茄、葱油茭白、盐水鹅

热炒：清风三虾、响油鳝糊、荷叶粉蒸肉、面拖六月黄、清蒸白鱼、清煸枸杞头

汤：   西瓜童鸡

点心： 炒肉团、白水粽、绿豆汤

夏天，人的食欲减退，吃肉，一定要清爽可口，在苏州，这款肉必然是荷叶粉蒸肉，单看菜名，就带着荷叶飘香的清爽。盐水鹅，炒肉馅团子，同样是荤菜，却不显得那么油腻，响油鳝糊，更不用多说，是经典的苏州吃法。夏天，太湖三白里选入了一款“清蒸白鱼”。

清风三虾，是黄梅季节的菜品，雪白的虾仁、通红的虾脑、褚褐色的虾子，再配上翠绿的荷叶，不但口感好，更有着极强的视觉冲击力。

糟钵头，是一款离我们的生活渐行渐远的菜品，小小的缸里糟上毛豆、萝卜、鸡爪子等等，香糟味很是开胃。

茭白虽然并不是夏季的专利，但叶正亭觉得，在夏天把茭白推出来并不突兀，作为太湖水八仙之一，茭白带着水灵灵的质感，是消夏的一道非常棒的蔬菜。

夏季食单里的汤品“西瓜童鸡”似乎让人有点云里雾里，它是把西瓜瓤子挖掉，在皮上雕上几个字，蒸好的鸡放到西瓜皮里面，既有西瓜的清香，又有鸡肉的鲜美。

端午之时，适逢夏日，点心里选入了一款“白水粽”，冷盘里有一款冰糖番茄，血红的肉上面堆着白白的砂糖，这些菜品都是为了打开人的食欲。

 

秋

冷盘：油爆河虾、桂花糖藕、苏式熏鱼、白斩鸡

热炒：栗子鸡、黄焖河鳝、鸡油菜心、云林鹅、荷塘小炒、蟹粉豆腐、红烧鲃鱼

汤： 三件子砂锅

点心：南塘鸡头米、桂花糖芋艿、鲜肉月饼

秋季苏州满城桂花飘香，桂花，水八仙，螃蟹，这些食材被尽可能地考虑进了秋季食单。叶正亭的考虑是，秉着“大众性”的原则，类似蒸煮螃蟹这样的大菜肴姑且可以舍弃一边，而是用蟹粉豆腐这样的“蟹肴”呈现出来。三件子砂锅，以鸡鸭火腿为料，虽然比较粗气，却比较大众乡土，因而入选。鲜肉月饼，则是中秋佳节苏州人最爱吃的美食之一。鲃鱼，也是苏州的美味，用红烧的方式，既有地方特色，又不失草根风味。

荷塘小炒，综合了莲子、红菱，鸡头米、白果，栗子，丰富的食材原料，相当养生美味。云林鹅，则关联着一个典故，元代山水画家、诗人倪云林喜欢吃鹅，发明了云林鹅。袁枚在《随园食单》里介绍倪云林的吃鹅法：鹅一只，用盐（搀入葱末、椒粉，用料酒调合）擦鹅的腹腔，外涂蜜、酒；锅内放酒、水，用筷架鹅水上（不能沾水），文火烧蒸。经一定时分，将鹅翻身重蒸。锅盖须用绵纸糊封。起锅时“鹅烂如泥，汤亦鲜美”。

 

冬

冷盘：美味羊糕、海蜇萝卜丝、暴腌菜婆、香干水芹

热炒：京葱羊肉、蜜汁酱方、蟹粉蹄筋、烂糊白菜、青鱼汆糟、红烧萝卜、

汤： 母油船鸭

点心：萝卜丝团、鸭血糯、枣泥拉糕

每个季节，苏州人的餐桌上都有“一棵菜”，早春吃菜简，夏天吃鸡毛菜，秋天吃霜打矮脚青，冬天的一棵菜就演变成了食单里的“暴腌菜婆”。老苏州喜欢把冬天的大青菜分成三个层次享用，最里层的菜心烧汤，中间一层用来下面条或者做菜饭，最外层的菜梗适当腌制，淋上酱油麻油做成盐渍菜，这款菜到了饭店里就被称作“暴腌菜婆”。隆冬季节，作为水八仙之一的水芹菜也登场了。冬季还是食补的季节，羊肉食材必不可少，美味羊糕就进了食单的冷盘。因为要追求大众化，因此有了红烧萝卜、烂糊白菜等草根菜肴。以前过年时候才会出现的青鱼，也以汆糟青鱼的形式出现在冬季食单里。

冬季食单里还有一道“母油船鸭”，何谓“母油”呢？叶正亭说，上等的酱油叫母油，古代在缸里做酱油，第一坛酱油就叫母油，用它烧出来的鸭子放在长圆形的砂锅里，有点像乘坐在一艘船里的感觉，这也是苏州经典的冬令菜肴。点心里入选的鸭血糯，是产自常熟的血糯，米皮紫红，气香而味腴，这可是一款极好的冬令滋养补品。

在冬季食单里，也出现了唯一一个不是苏州物产的京葱，这是以前苏州人基本上不用的原料，现在以“京葱羊肉”的面目粉墨登场。