【法式栗蓉酥饼】在家做酥松香甜的法式馅饼

【法式栗蓉酥饼】在家做酥松香甜的法式馅饼

 

法式栗蓉酥饼
酥松的饼皮香甜的栗子馅。这是我家新品，灵感来自法式月饼。

法国人叫它做馅饼（flan）,也就是美国人称作派（pie)的点心。

法式月饼的饼皮就是派皮的一种，很软很软，需要用一次性的锡纸模具来定型，

是先把皮料挤到模具，中间挤馅料，最后加盖的方法。

虽然美味，却没有规整的外表。

现在把配方稍作调整，改用了包馅方法，皮料把馅儿包裹好就完事了比包包子还容易，

只要用一般的蛋挞模或者凤梨酥模就可以，表面用刮板画出花纹就OK。

甜点里面她是属于最容易做的一种。

改良过后，既保留了法式月饼风味，操作和模具也变得很方便，

于是，我家的新品就顺利诞生啦！

实实在在的美味，

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今天的试验品是原味栗蓉馅，

就是煮熟栗子冷冻打粉再加入玉米油和糖粉混合而成，详细做法在这里。

法式月饼原有的蔓越莓，蓝莓，乳酪，巧克力等馅料，

制作时适当的加入玉米淀粉，冷藏凝固，一样可以用包馅方法做滴！

以后尝试成功了再跟大家分享哈。

这个栗蓉酥饼跟法式月饼是一样的，

在烤焙的过程中表皮会鼓起并有少许开裂，

出炉后，鼓起的部分会平复，裂纹也会变得不明显。

馅料越软，水分越多，表皮会有更多的裂纹。

刚烤好的饼皮是酥脆的，经过24小时回油以后会变得柔软酥松。

 

 跟大家分享一下制作心得：

1、黄油用手动蛋抽搅拌顺滑，不需要打发，更不要用电动打蛋器，否则饼皮太软不好造型。

   现在冬季温度低，室温软化的黄油还不够理想，我把它放入微波炉用解冻档打10-20秒使瘫软的状态，

   这种状态用手动的来操作是非常顺手的。

2、室温鸡蛋液要分4次加入，每次搅打吸收再加下一次，不要油水分离哈。

3、加入面粉后用刮刀翻版比较吃力，倒入保鲜袋用手揉就轻松多了。

4、馅料可以换成豆沙或者其他口味。较干的馅料可室温保存4-5天（夏天保存时间短些），水分大的馅料

   室温保存1-2天。冷藏可保存一周，食用前回温加热一下就可以了。

5、在烤焙的过程中表皮会鼓起并有少许开裂，是正常现象。出炉后，鼓起的部分会平复，裂纹也会变得不明

  显。这个原味栗子馅较干所以裂纹很少，馅料越软，水分越多，表皮会有更多的裂纹哦。

6、烘烤到后期，饼面基本上色均匀即可，最后余温会让其继续上色的。关火后不要出炉，让余温闷至饼与模具

   自然分离，就可以轻松脱模了。我用蛋挞模具做的，用的是上火180度，下火140度，烤约25分钟关火闷。需

   根据模具大小和烤箱脾气调整温度和时间哦。

 

法式栗蓉酥饼（普通蛋挞模具4个 + 比蛋挞模具小一点的5个）

材料：

饼皮：          软化无盐黄油70克，     室温全蛋液38克，     低筋面粉140克，

                糖粉45克，             盐1/4小勺，  

馅料：          栗子粉，玉米油，糖粉各适量

                (见后面附栗子馅的制作)

               （馅料按自己的口味来做。我的比例是栗子泥170克，玉米油25克，糖粉30克） 

表面刷：        蛋黄

烘烤：          用上火180度，下火140度，烤约25分钟，表面基本上色均匀，即可关火，

                关火后不要取出来，让烤箱余温继续闷十多分钟，待饼与模具自然分离就可以出炉，

                轻轻一扣就脱模啦

 制作过程：

一：做饼皮

1、软化的黄油与全部糖粉倒入大碗内，搅拌均匀，顺滑。

2、加入（分4次）：室温全蛋液，搅拌至完全吸收融合，每次加入后搅拌吸收才能再加入下一次。

3、加入：过筛的盐和面粉，用刮刀压拌。

4、将没有完全融合的材料倒入保鲜袋，隔着袋子继续揉均匀，均匀即可不要过分揉捏。

5、把它压扁，冷藏30分钟。

二：馅料(见后面附栗子馅的制作)

6、栗子粉内加入玉米油和糖粉拌均匀，栗子馅就做好了。分成小份，搓圆。

   用蛋挞模具的比例是：皮38克，馅18克。

 

 

三：整形烘烤

7、馅料分成小份，搓圆。用蛋挞模具的比例是：皮38克，馅18克。

8、皮料分割好，戴上一次性手套取一小面团，用手按压成中间厚周边薄。

9、把馅料放在皮料中间，包裹好不需打折，收口处捏严，收口向上。

10、蛋挞模内撒面粉，倒扣在上面。

11、翻面，用手轻轻把饼坯按压贴紧模具，表面压平。

12、用刮板在表面画花纹。

13、顺着表面的花纹轻轻刷2遍蛋黄。

14、放入预热好的烤箱中层，用上火180度，下火140度，烤约25分钟，表面基本上色均匀，即可关火，

    关火后不要取出来，让烤箱余温继续闷十多分钟，待饼与模具自然分离就可以出炉，轻轻一扣就脱模啦。

 

 

PS:    表面刷蛋液尽量不要刷到模具上，否则不好脱模。

       烘烤到后期，饼面基本上色均匀即可，最后余温会让其继续上色的。

 

 附：栗子馅的制作

一：原味栗子泥

1、去壳栗子倒入锅内，然后加水没过栗子，开火煮几分钟，不用煮沸，到80-90度即可关火。

2、用小勺舀取一个栗子到毛巾上包裹，用力一搓，栗子皮就完整脱掉了，要逐个从热水舀取上来脱皮，

   未用到的要一直泡在热水了，如果水晾凉了可以重新加热一下。

3、脱好皮的栗子加入水（没过栗子的水量）煮熟，我用压力锅煮10分钟，沥干水分。

4、切开均匀颗粒状，冷冻1-2小至干硬。

5、用料理机一字刀搅打粉碎，栗子粉就做好了。

二：栗子馅

6、栗子粉内加入玉米油和糖粉拌均匀，栗子馅就做好了。

PS: 我感觉塔坯已经足够奶香的了，所以这个栗子馅做的比较清淡能很好的保持栗子香甜原味，喜欢重口味

   的同学可按自己口味添加奶油和黄油，最后过筛一下,口感是又香又滑哦。