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制作方法 1.原料处理：去头、去鳞、去鳍、去内脏后，刷洗干净，沥水。
2.盐渍：盐水浓度10~15°波美，时间10~20分钟，盐水与鱼之比为1∶1;或采用2%的精盐腌渍30分钟。用清水漂洗一次，沥干水分。 3.蒸煮脱水：生鱼装罐后，注满1°波美盐水。经30′~40′/90~95℃蒸煮，脱水率控制20%为宜，倒罐沥净汤汁及时加茄汁。
4.茄汁配制：番茴酱42千克、砂糖10千克、精盐1.2千克、味精300克、精制植物油15千克、冰醋酸80克、清水31千克、油炸洋葱1千克，配成总量100千克。先将番茄酱与植物油充分混合。再将清水煮沸，冷却后加入其它配料充分溶解，再加入番茄酱与植物油混合物，混合均匀，加热至90℃备用。
5.装罐：罐号603,净重340克，鱼肉290~300克（脱水重232~242克，背向上整齐排列），茄汁98~108克。罐号604,净重198克，鱼肉160~170克（脱水后128~138克，背向上整齐排列），茄汁60~70克。 6.排气及密封：抽气密封：360~400毫米汞柱以上，倒罐装篮。排气密封：中心温度80℃以上。 7.杀菌及冷却：净重340克杀菌式（排气）：15′~80′~20′/118℃冷却。 净重198克杀菌式（排气）：15′~75′~20′/118℃冷却。 |
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