什么蔬菜适合凉拌？
适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。
适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。
凉拌技巧面面观
生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。
辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。 
调味运用
长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。
美味凉拌菜怎样“拌”
低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍。
选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。
完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。
食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。
适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。
凉拌菜的常用技巧
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
怎样做凉拌香菜
此菜麻辣爽口，是夏季的下酒好菜！
步骤/方法
-
1.新鲜香菜500克，掐去根茎，剁成小段，洗净滤干水分；
-
2.置于盆中，加两勺盐拌匀，腌渍5-10分钟；
-
3.炒锅倒适量香油，依次下入蒜末、姜末、干尖椒、花椒、熟芝麻、陴县豆瓣、麻辣酱、剁椒酱、生抽、镇江香醋、鸡精、糖，小火煸香，关火放凉；
-
4.将香菜盆中腌渍出的水分逼干，然后将冷却后的味汁倒入盆中，拌匀即可。
步骤
香菜是合适人们春天里多食用的一味香辛蔬菜，药食两用。春季阳气初生，宜食辛甘发散之品，如枸杞、香菜等。凉拌香菜可以刺激食欲，中医认为，香菜性味辛、温，入肺、脾经，有发汗透疹，消食下气之功，适用于感冒消化不良等。然而，感冒的人，不能盲目进食香菜，要先分清自己的体质。
食材
-
香菜300克，蒜2瓣，姜2片，干红椒若干，麻油1勺，香辣油1勺，白醋1勺，蚝油1勺，糖半勺，盐适量，味精适量。
步骤
-
香菜洗净，去根去黄叶，用凉开水最后清洗，捞出稍沥干。
-
香菜切成寸段，根部再切几刀切细。蒜姜剁成末。干红椒切成圈，椒籽保留。
-
把香菜段放进盆里，所有调味料加齐拌匀。静置入味，即食。
怎样长时间的保存香菜
香菜性温味甘，能健胃消食，发汗透疹，利尿通便，驱风解毒。香菜之所以香，获得香菜的美名，主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。香菜营养丰富，香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等，同时还含有丰富的矿物质。香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量。
步骤/方法
-
.将整棵香菜洗净，香菜保持一棵棵的，后面晾晒的时候比较方便，也整齐
-
加入少许食盐，加盐可起到固色的作用，使香菜焯水后颜色保持翠绿
-
-
在水中焯汤10秒钟就可以，这个时候香菜既可以保持本身的鲜脆，颜色也更漂亮；而且也可以去除香菜表面的有害物质残留，吃的时候更安全放心。放入凉水中，过一下凉水，香菜颜色更加翠绿
-
将过完凉水的香菜，挂在衣架上或者铁丝上，放在阴凉通风处阴干，即可保留香菜翠绿的颜色，又可以最大限度保留香菜的原有鲜美味道，切勿暴晒
-
1~2天，香菜即可干透发脆取下来，切成小段，放入密封的盒子或者保鲜袋内，可长期保存，吃的时候随时取出来用温水泡开即可，香菜鲜美如初。
-
香菜是人们最熟悉不过的提味蔬菜，北方人称之芫荽，叶小且嫩，茎纤细，味郁香，是汤、饮中的佳佐。一般就做汤或者配菜的时候放一些进行提味，平时很少用，买多了后，放一两天就坏掉了，可不买，做汤或者拌菜总觉得不够鲜美。
如果家里能够备上一些香菜，随吃随取，岂不是方便很多，如何保存香菜也是需要小窍门的，今天教大家一个永久保存香菜的方法，只要吃的时候，拿温水泡开，鲜美如初，色香味一点都不减，随吃随取。
香菜要怎样才能长时间的保存？
香菜性温味甘，能健胃消食，发汗透疹，利尿通便，驱风解毒。香菜之所以香，获得香菜的美名，主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。
香菜营养丰富，香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等，同时还含有丰富的矿物质。香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量。
香菜
工具
方法
-
.将整棵香菜洗净，香菜保持一棵棵的，后面晾晒的时候比较方便，也整齐
-
加入少许食盐，加盐可起到固色的作用，使香菜焯水后颜色保持翠绿
-
将香菜放入锅内
-
在水中焯汤10秒钟就可以，这个时候香菜既可以保持本身的鲜脆，颜色也更漂亮；而且也可以去除香菜表面的有害物质残留，吃的时候更安全放心。放入凉水中，过一下凉水，香菜颜色更加翠绿
-
将过完凉水的香菜，挂在衣架上或者铁丝上，放在阴凉通风处阴干，即可保留香菜翠绿的颜色，又可以最大限度保留香菜的原有鲜美味道，切勿暴晒
-
1~2天，香菜即可干透发脆取下来，切成小段，放入密封的盒子或者保鲜袋内，可长期保存，吃的时候随时取出来用温水泡开即可，香菜鲜美如初。
-
香菜是人们最熟悉不过的提味蔬菜，北方人称之芫荽，叶小且嫩，茎纤细，味郁香，是汤、饮中的佳佐。一般就做汤或者配菜的时候放一些进行提味，平时很少用，买多了后，放一两天就坏掉了，可不买，做汤或者拌菜总觉得不够鲜美。
如果家里能够备上一些香菜，随吃随取，岂不是方便很多，如何保存香菜也是需要小窍门的，今天教大家一个永久保存香菜的方法，只要吃的时候，拿温水泡开，鲜美如初，色香味一点都不减，随吃随取。
储藏香菜窍门
香菜又叫芫荽，调味菜。冬天香菜价钱很贵，而且不好保存，很容易变黄腐烂，时下正是香菜最新鲜最便宜的季节，大家可以多买些储存起来冬天吃。
将香菜洗干净，挂在衣架上，晾的没有滴即可（散根的可以用针线穿起来）
将晾干的香菜切成一厘米左右长的小段
装入保鲜袋，放入冰箱冷冻起来！冻起来的香菜与新鲜的味道是一样可口
将晾干的香菜切好放入冰箱冷冻起来。一年四季都可以这样做，多储存些，吃起来很方便哦！
做好凉拌干豆腐有一个特重要的关键点
好多朋友很喜欢我们东北的小拌菜，希望我能做一些，而且特别提到凉拌干豆腐。凉拌干豆腐在东北是很家常的小菜，东北的饭店基本上在上菜之前都会给上几碟不要钱的小咸菜和小拌菜（我发现由于物价的飞速上涨，现在大多数饭店都取消这项了)，凉拌干豆腐是必备的。东北人拌凉菜喜欢放味精，我承认放了味精的凉拌菜味道确实非常的好，但是我已经好多年没有买过味精和鸡精了，如果家里常备这些的，可以放上一点很提味的。
所需原料：
干豆腐300克、胡萝卜50克、香菜20克、葱20克、大蒜3瓣、辣椒油和里面的辣椒1大勺（辣椒油的秘制方法）、白醋2小勺、白糖1小勺、香油少许、十三香少许、芝麻1小勺、盐适量、喜欢放味精和鸡精的也可以放少许
具体做法：
1、将干豆腐平铺摞在一起然后卷成卷切成0.5厘米粗的豆腐丝；
2、将干净的锅中放入清水烧开然后放入干豆腐又筷子划开烫1分钟关火，捞出，摊开自然晾凉；
3、将胡萝卜切细丝，葱切丝，香菜切断，大蒜去皮先用刀拍成四分五裂状，然后剁成细末；
4、将晾凉的干豆腐、胡萝卜、葱丝、香菜段、大蒜末都放入大碗中，然后放入所有的调料拌均匀即可。
贴心唠叨：
将干豆腐卷成卷状更容易切丝；干豆腐用开水烫后可去掉不好的豆腥味，而且口感柔软；（很重要）烫好的干豆腐千万不
要用凉水过凉，那样水分多影响味道和口感；大蒜拍碎后再剁，蒜味更浓郁。
家宴小凉菜
大假即将来临，会有不少的家庭选择去餐馆就餐，不过对于那些善于自己动手弄菜的人来说，在家为亲朋好友烹制一大桌好菜，肯定要比进餐馆聚餐更有意思。凉菜，被称作是一桌筵席的见面菜，而在节假日的家宴餐桌上，我们可以做出哪些美味可口的凉菜呢？下面，就让我们一起来学两招，大假时在自己家里就能用上。
拌耳片
四川烹饪
大假即将来临，会有不少的家庭选择去餐馆就餐，不过对于那些善于自己动手弄菜的人来说，在家为亲朋好友烹制一大桌好菜，肯定要比进餐馆聚餐更有意思。凉菜，被称作是一桌筵席的见面菜，而在节假日的家宴餐桌上，我们可以做出哪些美味可口的凉菜呢？下面，就让我们一起来学两招，大假时在自己家里就能用上。
拌耳片
先把猪耳治净，待放入沸水锅煮几分钟后，捞出来刮洗干净，随后再放入加有姜葱、香料和盐的沸水锅里，煮熟便捞出来晾凉。
临开饭时，把猪耳切成片，然后纳盆加芹菜节、香葱节、盐、白糖、生抽、红油、香油和花椒粉一起拌匀，装在平盘里便上桌。
小贴士：煮猪耳时不要过于软熟，否则口感不脆。此外，一定要等晾凉后才切成片。
青笋拌猪肚
此菜与拌耳片的制法和口味相类似，只不过它是把新鲜猪肚下锅煮熟后，切成条加青笋条一起拌味成菜。
制作时，先把青笋切成粗条，加盐腌半小时后挤去水分。把新鲜猪肚清洗干净后，下入沸水锅先汆水，再捞出来下入加有姜葱、八角的水锅里煮熟，搛出晾凉后，切成条，最后加青笋条、盐、白糖、生抽、红油、香油和花椒粉，拌匀便装盘上桌。
小贴士：新鲜猪肚宜加盐、面粉先反复搓洗后，再用清水冲洗净，这样可消除异味。
拌麻辣豆筋
这是把干豆筋涨发好以后，切成小段再下入加有盐的沸水锅里，汆一水捞出晾凉后，加大葱段、盐、白糖、味精、红油、花椒粉、花椒油、香油和葱花，拌匀便成菜。
花椒兔
这本来是一道热菜，不过凉吃又是另一种风味。
制作时，先把净兔肉带骨斩成丁，加姜片、葱段、盐和料酒腌入味后。再取净锅放菜油，烧热便下兔肉丁，慢火炒至肉熟且干香时，加干辣椒节、干花椒、青花椒、生抽、白糖和味精，最后淋香油、花椒油并撒入芝麻，装盘晾凉便可食用。
小贴士：在腌兔丁时，底味要够。干辣椒和花椒下锅后，一定要炒出麻辣香味，才加入其他调辅料。
家常拌土鸡
俗话说，无鸡不成席，而在家宴的餐桌上又怎么少得了家常味的凉拌鸡呢？
制作时，先把已经治净的土仔公鸡放入加有姜葱和适量精盐的沸水锅里，煮至刚熟便捞出来晾凉，斩成件以后再摆在垫有芹菜节的盘内。另取红油纳碗，加花椒粉、盐、白糖、味精、生抽和香油调匀成麻辣味汁后，浇在盘中鸡块上即成。
小贴士：做家常拌鸡，红油一定要香（炼红油时，可加少量的香料和白芝麻）。此外，味汁的底味要足，这样吃起来才够味。
卤鸡脚
制作鸡肴、鸭肴时，如果单独把鸡翅、鸡脚、鸭翅、鸭脚这些骨多肉少的部位斩下用来做卤菜，那也能为餐桌添一道味美的凉菜。
这道卤鸡脚，是连同鸡小腿部位一起斩下，先经过汆水，然后再下入卤水锅里卤熟的。装盘时，可配一碟用辣椒粉、花椒粉调成的干蘸碟。
卤猪尾
做卤菜是比较省心的一件事，只要你配制好了一锅卤水，然后把已经初加工好的原料放进去卤熟，随时都可以把卤菜端上桌。制作卤水最简便的方法是，在超市里买两袋卤料包，然后按上面的说明操作即好。
有了卤水，只需把治净的猪尾巴先汆一水，然后放进去卤至软熟，捞出来稍凉，斩成小段即可上桌。
小贴士：按照卤猪尾的方法，还可制作卤鸡、卤肥肠、卤鸡胗、卤牛肉等。对于肉类原料，一定要先经过汆水后，再放到卤水锅里卤制。
香菜
