将芹菜/葱/香菜切段.胡萝卜/生姜切片。
锅中放油烧热，将上述原料放入用小火煸出香味。
加入清水大火烧开。
然后转小火煮至10分钟.将煮过的蔬菜沥除.把制作豉油的调料倒入搅拌均匀。
将鲈鱼刮鳞开膛洗净.沥干水分.涂上盐和胡椒粉腌10分钟。
在鱼背双侧开刀.盘中垫上葱段和两根筷子.
姜片分别塞入鱼鳃/鱼腹/和脊背中.放入烧开的蒸锅里.大火蒸8分钟左右拿出。
新鲜的鱼肉蒸好后.鱼肉会收缩.背部开过的刀口也会向上翻卷.鱼眼也会蒸出来。
如果没有上述的表现.说明鱼的新鲜度很低。
蒸制鱼类菜肴有一些技术要点：
1.原料必须很新鲜。
蒸菜讲究原料的本味和原汁原味。
如果原料不新鲜.这一要求就无法实现。
特别是鱼虾等水产类原料.更要选用鲜活的的原料。
不新鲜的水产腥味很重.很难除尽.无法突出原料的鲜美的风味。
2.掌握好火候和时间。
水产类原料的蒸制时间越长.其内部的水分流失越多.口感就越老。
在水分减少5％时口感最佳。
水产类原料的水分含量和蒸制的时间有很大的关系。
下面列出常用水产原料的标准蒸制时间供大家参考.
这里指的是足气的状态下的时间。
鲈鱼——8分钟.整条500克左右。
扇贝——3分钟.制作粉丝蒜茸扇贝.一开二。
海虾——3分钟.开片。
膏蟹——15分钟.整只400克左右。
大闸蟹——13分钟.整只200克左右。
把切好的葱姜丝.【加了点红椒丝和胡萝卜丝.看上去更有食欲】.
烧点热油浇上.最后将自制的蒸鱼豉油淋入盘中。
蒸的恰到好处的话.鱼肉的口感很爽滑脆嫩.
鱼肉用筷子夹起.就像蒜瓣一样。
新鲜的鱼肉蒸好后.鱼肉会收缩.
背部开过的刀口也会向上翻卷.鱼眼也会蒸出来。
如果没有上述的表现.说明鱼的新鲜度很低。
小贴士：
1）背部开刀不可省。
鱼背的肉最厚.也最不易成熟和入味.
如果背部不开刀.蒸制的时间就要延长，
当鱼背成熟时.其他部位的肉已经老了。
2）加葱垫底.其作用和放筷子一样.
起到‘顺畅’蒸汽的作用.有利于鱼的成熟，
还可以去除异味.鱼蒸好后.把葱拿掉即可。
3）姜片不要随便撒.鱼鳃内要放几片姜。
鳃是鱼身上腥味最重的一个部位.
把姜片放入其中可以直接有效的去腥。
