凉菜汁制作及应用

时髦凉菜汁制作及应用

现在烹饪行业中，不管烹调热菜还是冷 菜，厨师们喜欢事先调配好味汁来用于烹 调菜品。这样既能加快上菜速度，又能保 证某一菜品味道始终如一。这里，笔者整 理出几款时髦凉菜味汁，供大家参考。

一、红油鲜汤汁 此味汁是在传统的红油汁基础上加大 了鲜汤的用量，使成品为半汤凉菜，具有 色泽红亮、滋润油香、咸鲜香辣的特点。 原料：红油200 g，鲜汤500 g，香 油50 g，精盐、味精、白糖、酱油、熟芝 麻各适量。 制法：将精盐、味精、白糖放在小盆 内，先加酱油、红油和香油搅拌均匀，再 加鲜汤调匀，撒入熟芝麻即成。 关键：红油和鲜汤的比例要掌握好。 若红油多、鲜汤少，则体现不出此味汁的 成菜特点；反之，成品味淡，红油味不突 出。其用量比例大约1∶1 或1 ∶2；白糖 不宜过多，加入量以尝不出甜味为度；酱 油的用量要少，否则，色泽不红亮。 运用：适宜制作荤类凉肴。方法 是：将制熟的荤料经刀工处理后，摆在窝 盘中，然后倒入红油鲜汤汁即成，如红油 嫩牛肝、红油鲜汤猪手、红油鲜汤耳片、 红油鲜汤鸡片等。

二、小米椒味汁 这是以新鲜小米椒为主，加蒜仁、葱 白、美极鲜味汁、矿泉水等调配而成的一 种味汁，具有咸鲜、清爽、特辣特点，食 之令人咂嘴吐舌。 原料：新鲜小米椒100 g，蒜仁25 g，葱白20 g，美极鲜味汁、酱油、姜汁 各少许，香醋数滴，精盐、味精各适量， 矿泉水200 g。 制法：将蒜仁放入钵内，加少许精盐 捣烂成细泥；葱白切葱颗；新鲜小米椒去 蒂洗净，剁成茸或切成圈形。把蒜泥放在 大碗内，先加矿泉水搅，再依次加入小米 椒茸、葱颗、美极鲜味汁、精盐、味精等 调匀即可。 关键：此味汁中小米椒定辣味，用量 可根据食者的口味确定，可特辣、中辣； 调味时，特辣比中辣用盐量稍多，否则就 会出现只有辣味的“干辣”感觉；加入香醋 可起增鲜作用，不可太多，只需数滴即 可；此味汁不加任何油脂，这样辣味才 纯。为了保证味汁的清爽、酸辣的口感， 最好用矿泉水或冷开水。 运用：此味汁可作荤类原料的蘸碟。 方法是将改刀的原料装在盘中，与味汁上 桌蘸食，如蘸水兔、蘸水肚条、蘸水白肉 等。

三、椒油鲜汤汁 此味汁是用现代新产品保鲜青花椒和 鲜花椒油，加在调味的牛肉鲜汤中兑制而 成，具有沥汁鲜香、椒香扑鼻的特点。 原料：保鲜青花椒50 g，鲜花椒油25 g，熟花生油75 g，精盐、味精、鸡精、 生抽各适量，牛肉鲜汤250 g。 制法：1.牛肉鲜汤放在小盆内，加入 鲜花椒油、精盐、味精、鸡精、生抽调匀 待用；保鲜青花椒择去丫枝，分成小朵。 2. 炒锅上火，放熟花生油烧至七成热 时，下入保鲜青花椒炝出香味，迅速倒在 调好味的牛肉鲜汤中，搅匀即成。 关键：加入生抽起提鲜作用，用量应 适可而止；油一定要烧至极热，否则，鲜 青花椒味不易炝出，使成品达不到椒香扑 鼻的特点。 运用：适宜作荤类原料的蘸汁或浇 汁，如蘸水腰片、椒油鲜汤鸡、椒油鲜汤 虾等。

四、生抽鱼露汁 这是以生抽为主，加鱼露、白糖、酱 油等调配而成的一种味汁，具有色淡酱 红、味道鲜美、咸鲜回甜的特点。 原料：生抽100 g，鱼露50 g，花雕 酒15 g，美极鲜酱油25 g，白糖5 g，味 精5 g，鸡精3 g，生姜、葱白、蒜仁各10 g，香油15 g。 制法：生姜刨皮洗净，同葱白、蒜白 分别切成极细的丝，用清水泡至卷曲，捞 出控干水分；将生抽、鱼露、花雕酒、美 极鲜酱油、白糖、味精、鸡精放在一小盆 内调匀，再放入葱丝、姜丝、蒜丝和香油 再次调匀即成。 关键：加入白糖起提鲜作用，故用量 以能透出甜味为妙；所用液体调味品均含 有盐分，故精盐用量要掌握好。 运用：此味汁适宜拌制各种荤素凉 肴，如拌菜心猪头肉、羊脸卷心菜、银芽 鸡丝等。




菜品工艺 2013-04-24

锦州烤鱼（附烧烤酱料、烧烤腌 料、烧烤油料、烧烤干料配方） 介绍：说到北京锦州饭店的招牌菜，名 为“锦州烤鱼”，吃起来也大有烧烤的味 道，烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦 州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法，而成 菜却是十足的烧烤味，外焦香、内软嫩， 且肉质有弹性，因此得烤鱼之名。 菜品变式：可以用以上方法烹制的鱼类很 多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄花 鱼、烤小鲳鱼，选料原则是每条不超 过150克。烤秋刀鱼成本最低，卖至22元 ／份(4条）即可，烤黄花鱼卖至28-32元 ／份（4条），烤小鲳鱼可卖至18-22元 ／份(2条）。 菜品制作：马德林，从厨15年，擅长烹 制东北菜和胶东海鲜，现任北京饭店厨师 长。 张玉忠试做点评：腌制后的鱼经急火快 炸，再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风 味。这种方法并不难，只是很多人都没有 想到而已。我试做了一下，效果比较理 想，只是此菜的原创者是东北师傅，烤鱼 的咸味略重，我适当地减咸增辣甜，在我 们金百万酒店试推了一下，客人都非常喜 欢，说它香味浓，家常味足，合胃适口， 又价格实惠。目前我正尝试着用更多的鱼 原料来制作此菜，选料的原则是少刺，肉 不易碎者。 原料：秋刀鱼4条（共约600克）。 调料：烧烤腌料20克，干料15克，烧烤 酱料10克，油料8克，色拉油1千克（约 耗60克）。 烧烤腌料配方：将花雕酒1瓶 （约600克）、李锦记蒜蓉辣酱120克、 葱段50克、姜（拍碎即可）45克、香 茅5克、香草40克、草果42克、沙 姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏 山二锅头25克、啤酒50克、东古酱 油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝 王3克、味精8克调和在一起，拌匀即 成。 烧烤酱料配方：将甜面酱50克、白 酒10克、东古酱油48克、蚝油46克、李 锦记蒜蓉辣酱240克、白糖20克调和均匀 即可。 注：此酱料为海鲜烧烤专用酱料，同样适 用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。 烧烤油料配方：将鸡油200克、色拉 油300克、香油50克下入锅中，一边用小 火进行加热，一边慢慢搅动，使几种油脂 混合均匀即成。 烧烤干料配方：取川椒60克下入锅中炒 至酥香，下入粉碎机中打成小颗。再将白 芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时，下 入孜然50克一起炒制2-3分钟至熟香，下 入川椒颗翻炒均匀 制作方法： （1）将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头 约2.5厘米处的腹腔内插入，自脊背部插 出，依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离 鱼尾约6厘米处的腹腔内插入，自脊背部 插出，依净穿过4条鱼。 （2）将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌 制20-30分钟备用。 （3）净锅上火，加入色拉油，烧至七八 成热时，将腌好的鱼下入油中，炸2-3分 钟，炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼 肉，如果轻易即可扎至鱼骨，则说明鱼已 经成熟。 （4）捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两 侧斜打上一字花刀，均匀刷上刷酱料，再 刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌 口 关键： 1、鱼料中不能加糖，要在刷酱料中加 糖。因为如果腌鱼时加糖，在高温油炸时 糖会产生焦黑的颜色，且会产生苦味。 2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀， 一是便于刷酱料入味，二是便于客人夹 食。 3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的 表面迅速变硬，可以防止内部水分过量流 失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感 效果。