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顺味斋餐厅的老板谢军是济南第一批科班出身的厨师，多年来走南闯北，对餐饮经营、店铺选址、定位有着独到的心得，顺味斋从筹备到设计、装修都是由他一手包办的。 制作桌子的木料是谢军从农村收来的“老门板”，这种实木门板2000元一副，两副可以改成三张桌子，这个桌子的造价虽然略高，但却是纯正的“乡土特色”。卡座的餐桌比较特别，桌板下面是个圆形轮盘，是古代的木质车轮。这是谢军去泰安乡下搜集当地特色菜时发现的。这个车轮距今已经有200多年的历史，上面的铁钉都是当时的铁匠一锤一锤地敲打出来的，谢军花了3000元钱将车轮收来改造成结实耐用的餐桌。他说：“现在定做这样一个手工车轮，3000块钱绝对下不来。” 餐厅选址 济南高新区会展中心 会展中心全年都在承接各种展会，这里一年四季都聚集着来自全国各地的客商，客源非常充足。 菜品定位 极具地方特色的土菜 人们到了一个新的城市，都想吃点当地的特色，谢军把握住客商们这种心理后，将自己的餐厅定位在了“特色土菜”上，经营的菜品都是从济南当地的特色土菜改良而来。 家常菜品不家常 全靠细节来帮忙 为了使每道菜品都能独具特色，总厨孟伟在菜品的细节上动了不少心思，正是这些细枝末节上的改变，使得这些相貌平平的乡土菜在味道和口感上有了很大的不同。 土酱油烧制八大碗 店里的特色菜八大碗，是孟伟在滨州老家的农村酒席上学来的，选材有鸡、排骨、带鱼、肘子、蛋卷、南瓜、藕盒和清水面条。走菜时八个青花海碗齐齐地往桌上这么一摆，很有气势。 八大碗中的排骨、带鱼、鸡块、藕盒的制作方法均是先炸后蒸：1、面粉500克加鸡蛋3个混合均匀，将原料裹匀，入六成热油中炸至表面金黄，分别装入四个大碗中待用。2、锅入少许色拉油，烧至五成热，下入八角、葱姜片炒香，烹入从山区淘来的土酱油，添高汤搅匀至汤汁变成淡茶色，将汤汁分别倒入四个碗中至没过食材的一半，入蒸箱蒸15分钟，取出后先将汤汁倒入盆中，再将整个碗扣在一个更大的碗中，淋入汤汁即可。 店里用的油也十分讲究，而且做不同类型的菜要用不同种类的油： 制作榛蘑本地鸡这样香味浓郁、汤汁浓稠度较高的菜品时用未脱色的大豆油。 制作煎炸类食物，既要提香又要保持菜品的本色、本味时用脱色的大豆油。 制作水饺馅、滑炒里脊丝这类卖相要求比较清爽的小炒菜时则使用花生油。 大盆蒜香鱼 这道菜的创意灵感源于孟伟在济南长清吃到的一款“蒜香鱼”，鱼肉蒜香浓郁，秘诀是在走菜前浇入了大量的蒜油。炼制蒜油会增加小店的成本，为了解决这一问题，孟大厨做了两点改良：一是浆鱼片时放入蒜香粉，二是将生蒜泥抹在鱼片上，浇入烧热的大豆油，现场激出蒜香。 制作流程： 1、此菜为限量销售，每餐选10条重约2斤的草鱼，开餐前45分钟将鱼宰杀治净、去骨，鱼肉切0.5厘米厚的片，入清水中浸泡半小时（去腥并使鱼肉色泽雪白发亮），捞出沥干水分。 2、取适量颗粒淀粉（颗粒状红薯淀粉，可使鱼片的口感更加嫩滑）加水泡开调匀，鱼片中加入蒜香粉25克、鸡蛋清10个和调匀的颗粒淀粉抓匀，放置一边待用。 3、黄豆芽300克、芹菜段150克入油盐水中汆至断生后垫入盆底，摆上飞过水的鱼头、鱼骨；另起一锅水，烧沸后下入鱼片汆至刚刚变白立刻捞出，摆在鱼骨上，将调好味的蒜泥均匀地抹在鱼片上。 4、大蒜子50克入锅炸成金黄色，撒入盆中；红灯笼椒12个入锅炸香，捞出后撒入盆中；锅入未脱色的大豆油600克，烧至六成热，取400克热油淋到鱼肉上，待盆内油沫退去，此时蒜末颜色金黄并牢牢地粘在鱼肉上，再下入适量干辣椒节和干花椒，将锅内剩余的油迅速淋到辣椒和花椒上即可。 技术点：此菜需淋两遍油，第一遍淋六成热油，目的是激出蒜香味，油量较多，淋油时务必要均匀、面面俱到；但是第一遍油的温度略低，无法激发麻辣味，所以须在第二遍淋入七成热油，油量减少一半，迅速淋到辣椒和花椒上，才能瞬间激起麻辣味儿。 自制蒜泥：蒜泥、香醋和味达美按照2︰1︰2的比例混合，调入适量盐、味精即可。 蒜末改蒜泥 味浓成本低 蒜香味是这道菜的灵魂，如何在不增加成本的情况下最大限度地激发蒜香味是此菜的关键。我的方法是：将蒜子放到石臼中捣成蒜泥调味，再抹到鱼肉上，淋入热油。与剁碎的蒜末相比，蒜泥捣碎后破坏了蒜的细胞结构，蒜味的来源——细胞液即蒜汁被充分释放，激发出的蒜香味要浓郁很多。 榛蘑本地鸡 将东北压锅菜的油压法改成半汤半油压制法，压出的鸡块更加入味，而且口感也更加细嫩。另外，孟大厨还改变了东北压锅菜中的酱料配比。传统压锅酱主要是以郫县豆瓣酱搭配东北黄豆酱，成菜偏重咸、辣，他将郫县豆瓣酱换成了增辣提色的辣妹子酱和提鲜的海鲜酱，大大减少了黄豆酱的用量，这样一来，成菜更加突出鸡肉本身的香气，鲜香微辣，回口带甜。 一张纸试出注水鸡 此菜要选择重量在二斤四两左右的本地土鸡，但不能只依据重量来判断鸡的好坏，孟总厨有个选鸡的小窍门：用一张纸巾覆盖在白条鸡的刀口处，用手轻轻按压后拿起纸巾观察，纸巾上较为干爽，且沾有的血色较浓，用手触摸纸巾上的血渍感觉粘稠，即为优质鸡；如果按压纸巾时就能感到纸巾被液体浸透，拿起后看到纸巾上的水渍明显，且血色淡薄，用手触摸没有粘稠感，即为注水鸡。此种方法亦适用于其它肉类。 豆油配葱姜 去腥又增香 制作流程：1、土鸡宰杀治净，切2厘米见方的块，入锅内冷水中大火烧开，撇去浮沫，将鸡块捞出沥干水分；锅入未脱色的大豆油75克，烧至四成热，下入葱姜、八角、干红椒煸香，下入鸡块炒香，加自制酱料300克炒出酱香味，下泡透的榛蘑炒匀。 技术点：葱、姜比例为2︰1，葱姜的香味与豆油的香味相互作用，完美融合，给鸡块去腥、增香的效果最好。这是孟师傅反复试制后得出的结论。 2、将炒好的鸡块倒入小高压锅，添高汤150克、白糖15克、味精10克，盐5克，上汽后继续压5分钟。3、将压好的鸡块带汁一起倒入锅中，将汁水煸干，此时锅内只剩下一层薄薄的红油，即可出锅。 自制酱料：1、海鲜酱1瓶、辣妹子酱50克、蚝油25克、排骨酱20克、巧勺牌黄豆瓣酱30克调匀。2、锅入未脱色的大豆油500克，烧至五成热，下入葱花10克、姜片20克和适量八角、桂皮丁、花椒炒出香味，滤去料渣，下入步骤1中调好的酱料，小火翻炒20分钟，至酱料将油完全吸收，锅内散发出阵阵酱香味即可。将炒好的酱料晾凉后装入料缸，封保鲜膜入冰箱冷藏保存。 乡村季风 “乡村季风”在很多店均有不同版本，孟大厨别出心裁地将卤鸡蛋、五香牛肉、鲜虾皮和苦菊搭配，肉香、蛋香、蔬香再加上虾皮的咸香，味道复合，极有层次。此外，孟大厨还在小料的处理上动了些心思：走菜前在鲜虾皮中放入青红椒圈，淋入热油，热油既能去除青椒中的生味，又能充分激发椒香，而后又随着热油被虾皮充分吸收，香味浓郁、持久；另外，他还在老干妈酱中加入了炒好的芝麻盐，由于老干妈酱的味道比较浓烈，所以食客先品尝到的是酱香和辣味，但回味中带有绵长的芝麻香。 自制酱料：老干妈辣酱与芝麻盐按照1︰1的比例混合均匀（芝麻盐即将熟芝麻晒干后捣碎，与食盐按照4︰1的比例混合均匀）。 技术点：浇入虾皮中的热油以五、六成热为佳，油温不可过高，否则虾皮会变糊。 手抓排骨 排骨的传统做法是先改刀再卤制，排骨在加热过程中肉质会紧缩，露出骨头，影响美观。孟大厨将排骨整扇卤制，待肉质收紧定型后再改刀，这样就不会露出骨头上参差的刀口。另外，孟大厨还将避风塘炒料进行改良，用炸香的牛肉丁和蔬菜丁代替面包糠与花生碎同炒，排骨搭配小料同吃，口感丰富，肉香、蔬香、花生香混合，香而不腻。 选料要求：选用中型猪肋排，每根宽度约两指，这样的猪肉不是经过化学饲料迅速催肥的，肉香味浓，大小适中，选取最中间的8根肋骨修成宽约12厘米的长方形，刚好可以装满瓷盘，剩余的边角料可用于制作糖醋排骨等菜品。 提前预制：整扇的排骨10斤洗净入锅，加高汤20斤、老抽250克、生抽100克、冰糖60克、盐50克、味精30克和适量桂皮、当归、白芷、草果、料酒，大火烧开，转小火焖15分钟至排骨熟透即可。做好的排骨浸泡在卤水中保存。 走菜流程：1、将整扇排骨改刀成“佛手状”，装盘入蒸箱蒸2分钟至热透。2、牛肉丁100克入四成热油小火浸炸至干香，捞出沥油；土豆丁100克小火浸炸至金黄熟透，捞出沥油；锅留底油下入洋葱丁、青红椒丁各20克炒香，调入盐2克、味精3克炒匀，下入酒鬼花生和炸好的土豆丁、牛肉丁炒匀炒香，将炒好的小料撒在排骨上即可。 |
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