秘制特色炒鸡 北方餐饮市场卖得最火的一道菜

今天为大家解密的这道菜品，是北方餐饮市场卖得最火的一道菜，特别在山东地区，此菜不知道有多少酒店在模仿着做，但他们只能模仿成菜样子，真正的口味是做不出来的，今天为大家解密这道菜的正宗制作方法。

原料： 杀好的散养土公鸡一只约4斤。  调料： 甜面酱50克，干辣椒10克，鲁味鲜酱油150克，老姜400克，桂皮10克，八角2个，小茴香10克，花椒60克，白芷2片，葱段100克，白糖5克，味精4克。  制作： 1、土鸡杀好制净，剁成大块，老姜切成大片备用。  2、炒锅上火入豆油400克烧热，下入姜片100克、桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、葱段炸出香味，下入鸡块，大火煸炒10分钟至鸡块失去多余水分，加甜面酱炒香，加入酱油，添高汤没过鸡块，小火炖制35分钟，捞出鸡肉，沥干水分。  3、另起锅入宽油烧至八成热，入鸡肉炸30秒至鸡块表面稍微有点起泡，将鸡肉捞出，下入姜片炸至干香且颜色金黄。  4、锅上火入底油，加入辣椒和剩余的花椒煸出香味，倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片，撒入白糖、味精，翻匀出锅即可。  特点：色泽红润，干香耐嚼，麻辣可口。  制作关键： 1、第一次煸炒时要用豆油，比色拉油炒出来香，颜色更黄亮。而且豆油的用量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。  2、炸鸡块用的油是花生油和豆油混合起来的，二者的比例为2∶1，这样可以在保持鸡块香味的基础上，使其颜色黄亮程度适中。  先煸再炖再炸再炒  先煸是为了：把鸡块里的水分煸出来，然后再融入香料的味。  后炖是为了：制熟。此菜使用的是散养公鸡，只靠炒或者炸难以使其成熟。  再炸是为了：炖熟的鸡块用热油快速炸一下，使其不易碎，口感外焦里嫩。  最后炒是为了：让鸡块充分融入姜香味，突出地方特色。