近年来，炒鸡热潮持续引爆餐饮市场，从一盘招牌菜到火爆单品店，炒鸡几乎无时无刻不在刷新大众眼球。
炒鸡菜卖得火离不开选择的鸡品种，到底肉鸡好还是蛋鸡好？哪种更适合做炒鸡菜？常见的柴鸡、土鸡、黑鸡各自有什么特点？下面，我们根据柴鸡、土鸡、草鸡、三黄鸡、黑鸡、乌鸡、芦花鸡，为大家总结出七个品种的适合炒鸡菜品的鸡及它的适用菜式。
山东炒鸡主要有四大流派 — 莱芜炒鸡、沂蒙炒鸡、枣庄辣子鸡和泰山炒鸡。山东炒鸡师傅对炒鸡过程中的选料、祛腥和调味步骤有着独特的技术窍门，而且不外乎这6点。
山东炒鸡皆以公鸡为主要原料，因不同地域的烹调方式略有差异，所以对公鸡的生长周期有严格要求。师傅们会依据经验进行挑选，他们观察的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚踝内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄偏大，口感发柴。
无论是哪个地域流派的炒鸡，烹制过程中都会用到的主要香辛料就是花椒，虽不起眼，但作用却至关重要，因此采购时需要格外注意。我们常见的“大红袍”、“汉源花椒”等麻味很足，香气也重，但是在制作山东炒鸡时会有些不适应，所以山东的炒鸡常常会使用一般的小粒花椒，这种花椒的优点是香气和麻味较为均衡，不会掩盖鸡肉本身的香味。
这是山东炒鸡中非常流行的一种调味料，因为大多是师傅们自己调制的，所以有点神秘感，其实炒鸡酱的做法大同小异，有的是在制作甜面酱的基础上，加入鲜花椒一同发酵而成的“花椒酱”，有的还会加入多种香辛料和其他调味品，炒鸡酱也是山东炒鸡中必备的调味品。
做法 1. 锅入炒鸡油150克，下葱姜各20克，八角两粒爆香，下鸡块1千克煸炒至无水汽，加入炒鸡酱50克翻炒均匀，注入清水（与原料持平为准）焖5分钟，淋入炒鸡酱油30克、炒鸡粉3克、盐5克补味，加入辣椒块100克、拍蒜50克大火收汁，出锅前淋炒鸡油10克即可。
炒鸡粉 小茴香500克，小粒花椒、白芷各250克，白豆蔻200克，八角、肉豆蔻各100克，青麻椒、沙姜各30克，打碎即可。
炒鸡酱 海天黄豆酱200克，甜面酱180克，韩国辣酱、辣妹子各80克，黄豆酱油120克，白糖、白胡椒粉各30克，加入炒鸡粉50克调匀。
炒鸡油 花生油3千克，黎红花椒油150克，加大葱、大姜各300克熬出香味，过滤即可。
炒鸡酱油 味达美酱油900克，冰糖老抽300克，料酒100克掺匀即可。
我是严格按照孙师傅的炒鸡配方称量制作的，整体感觉这款炒鸡的口味很好，咸鲜微辣微甜，比较适合大众口味，且鸡肉经过烧炖的烹调技法，口感上不发柴，而且香料的比例适中，吃完鸡后没有香料的辛辣气味，只是在菜肴的色泽上略微淡一些，建议在每份的炒鸡酱油中再添加5克的老抽，效果会更好。
这款炒鸡菜和我们店里的做法有些相似，只不过我们是直接用花生油生炒鸡块的。在成菜色泽上，我略微调整了一下，因为炒鸡酱是根据地方口味差异来决定用量的，所以按此比例做出的成品色泽有些发乌，我在烹制过程中放了点红曲米水来调和颜色。
具体做法 1. 制净的麻鸡1750克斩小块 ；螺丝椒110克改小块。2. 锅入花生油200克烧至七成热，下入大姜片110克、八角15克、小粒花椒6.5克、小茴香3.5克、白芷5克炒出香味，入鸡块煸炒5分钟除去部分水分，入炒鸡酱汁200克、炒鸡味粉80克调味翻炒均匀，添入红曲米水900克大火烧开，改小火熬炒10分钟至鸡块八成熟，下入螺丝椒110克、鲜小米椒55克、拍蒜子120克烧至收汁，出锅即可。
炒鸡酱汁 老抽650克，红烧酱油400克，十三香35克，米醋250克，生抽750克，红曲米5克。
炒鸡味粉 白糖150克，鸡精350克，味精200克，混合均匀。
山东炒鸡中也有不少在调味过程中放入大量姜片炒制的，鸡肉喜姜，而且炒鸡中姜的用量特别大，但炒制后肉香并不会被掩盖，反而融合提升，格外诱人，同时，姜中所含挥发性物质带走了鸡肉中残存的腥味。
旺销理由 这款炒鸡色泽黄亮，干香耐嚼，麻辣可口。
操作时需要有三个技术点 ：
NO.1 此菜注意鸡块在煸炒时要用三合油，即熟猪油加花生油和大豆油，三者的比例为2∶1∶1，这样可以在保持鸡块香味的基础上，使其颜色黄亮程度适中，比单纯用色拉油炒出来要香，且颜色更黄亮。
NO.2 生姜的用量要稍微大一些，而且入油锅要煸透至出香味，且汤汁要自然收至浓稠。
NO.3 此菜在调味时要放入炒鸡粉来提鲜，炒鸡粉的做法是：白芷、八角各100克，干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香各50克，香菜籽30克，肉桂、草果各20克，桂皮、小茴香各15克，荜拨12克，香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各10克，丁香10粒，辛夷5克混合均匀后粉碎即成。
做法 1. 炒锅上火入熟猪油100克，花生油、熟大豆油各50克烧热，下入姜片100克、花椒20克、葱段50克炸出香味，下入鸡块1.5千克大火煸炒10分钟至鸡块失去多余水分，加特制酱油（生抽45克，米醋20克，东古一品鲜酱油、芝麻油各10克，蚝油8克）、炒鸡粉40克调匀炒香，添入高汤没过鸡块，小火炖制35分钟，收汁后加入拍蒜子50克，撒香菜段15克即可。
无论选用哪种烹调方式，给炒鸡增味、祛异、增香的香料无外乎这三种 ：八角、桂皮和白芷，比如用于干炒或生炒鸡时，需要在此基础上加入香叶、丁香、香茅等简单煸炒便能迅速释放香气的药料 ；而炖炒鸡、回锅鸡则需要加入小茴香、白豆蔻、山柰等能给鸡肴增加回味的香辛料。掌握了这个香料搭配规律，市面上流行的那些神秘的炒鸡配方便能被轻易破解。
制作山东炒鸡用的油脂一般是混合油，有的师傅用的是豆油加菜子油，有的是鸡油加色拉油。还有的师傅是自己熬制的专用炒鸡油。如果只用一种花生油炒鸡，香气虽重，但祛腥能力较弱，而且香味太大也容易压住鸡肉原香。豆油加菜子油的作用是祛腥增香，鸡油可避免汤汁寡淡并为鸡肉补味，色拉油可保证油量充足，还能减轻汤汁表面“结皮”的油腻观感。
枣庄辣子鸡中有一种香料必不可缺，就是白芷，这种香料的呈味物质具有挥发性，它能在炒制过程中带走鸡肉里通过煸炒难以祛除的腥味物质，但是注意用量不可过大，以刚好能祛腥又不会遮住鸡肉的本味为原则。
螺丝椒是制作枣庄辣子鸡必不可少的元素之一，其个头不大，入口鲜辣，皮薄而有皱褶，形如螺丝，它最大的特点是质地爽脆，即使经过长时间加热，依旧颜色翠绿、脆感十足。
制作枣庄辣子鸡通常要加入一勺醋，其实醋在菜品中起着三个重要的作用：首先，醋的主要成分是乙酸，可以加速鸡块成熟，使其骨肉分离，同时还能增加一种特殊香味；其次，枣庄辣子鸡要求热油爆炒，在这个过程中不可避免地会因粘锅而产生少量的煳味，使得最后成菜吃起来有淡淡的苦涩味，如何祛除？那就是操作时加大醋的用量，受热挥发后能带走绝大部分异味；第三，醋还能起到“合味”的作用，使各种香料味道融合在一起。
初加工 1. 新鲜黑爪小公鸡1千克现杀，制净，去鸡脚尖、鸡翅尖、鸡嘴尖，剁大小均匀的块，加盐2克、料酒15克腌制10分钟。2. 螺丝椒150克改刀成寸段，蒜子50克用刀拍破。
熟处理 锅入大豆油1千克烧至五成热，下入鸡块煸炒出香味，待锅内发出噼啪的炸裂声时，撇出多余的油分，加入葱段、姜片各15克，白芷1片，白豆蔻3克，大火翻炒至料头变色，烹入龙门米醋40克，料酒15克，快速翻炒约10秒，使醋香味充分释放出来，再加入辣妹子辣酱20克、玉堂甜面酱30克、蚝油25克快速煸炒均匀，添入高汤1千克克没过鸡块，大火烧沸后撇去浮沫，放入小米辣30克，味精、鸡精各5克，白糖3克，加盖焖制25分钟，出锅前下入螺丝椒、拍破的大蒜子，大火收汁3分钟，淋芝麻油15克，盛入大盘内，盘边摆上蒸熟的地锅饼子即可。
NO1. 制作枣庄辣子鸡最好选用生长期为半年至两年的黑腿小公鸡，判断鸡龄的主要依据就是“鸡蹬子”，如前文介绍。
NO2. 大豆油的香味比较浓郁，可以遮盖鸡块的腥味；注意豆油一定要烧热，否则下入鸡块后容易粘锅。
NO3.锅内烹入米醋后，要快速翻炒，使所有的鸡块都包裹上醋汁，在挥发的过程中带走腥味。
NO4. 蚝油鲜味足、颜色亮，但不能放得过多，否则海鲜的鲜甜味太大。
NO5. 焖制鸡块时要加盖，使得香料的味道充分渗入鸡肉里。
NO6. 地锅饼子的做法 ：中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、盐40克，分次倒入清水10.3千克，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克，分成11个剂子，放入清水中浸泡。将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在铁锅四周加热即可。
