枣庄辣子鸡
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据多家权威机构预测，大盘鸡、炒鸡等品类或将成为餐饮市场下一个“风口”，老牌餐饮企业在这个单品上的“小动作”不断，“阿拉提大盘鸡餐厅”“小巴扎”“土豆爱上鸡”等新兴品牌发展迅速，不断开疆拓土，这都预示着炒鸡的广阔市场前景。 而枣庄辣子鸡、青阳炒鸡，前者是鲁南名吃，到哪都是行走的招牌菜，后者是后起新秀，短时间内占领山东大小城市的街巷，两款炒鸡各具特色、各有所长。 那么，青阳炒鸡有何特点？枣庄辣子鸡如何才能炒得好？ 今天，枣庄辣子鸡正宗传人李涛、青阳炒鸡创始人王广河，就给大家揭开其中的秘密！ 枣庄辣子鸡 李涛 出生于三代烹饪世家，先后在济南胶东幸福渔村、马记粥铺、福临门炒鸡店、泉天平大酒店担任厨师长等职，潜心研究辣子鸡制作多年，曾荣获第一届枣庄辣子鸡美食大赛“炒鸡王”、民间辣子鸡厨艺特金奖。 散养小公鸡 大腿呈紫色 制作枣庄辣子鸡最好选用生长期为半年至两年的黑腿小公鸡，判断鸡龄的主要依据就是“鸡蹬子”，俗称“第五根鸡爪”，其长度最好为1厘米以内，这样的鸡肉质鲜嫩，口感最佳。 如果鸡蹬子长度在1厘米以上，说明鸡龄超过两年，肉质发柴，不适合炒制的手法；如果没长出鸡蹬子，则说明鸡龄在半年以内，肉香味不足。 算盘珠+黄金翼 这样改刀最省事 “杀鸡看似简单，其实90%以上的师傅并不知道简单快捷的方法！” 先前，李涛按照老辈人的习惯，将鸡从腹部开刀后洗净，再随意斩成小块。随着研究的深入，他发现宰杀方法、鸡块大小和形状都会对最后的成菜效果产生影响。 因为胸骨凸起，如果从腹部下刀，鸡胸肉就不容易切成规整的形状，加热时容易散碎脱落而煳锅，影响整道菜品的口味；不同部位的肉质不同，有的肉多骨少，有的肉少骨多，剁块需要有大有小，有的呈三角形、有的要改方形，保证鸡块成熟度一致…… 经过反复试验，李涛最终确定了“背部开刀”的宰杀方法以及各部位的改刀标准，让鸡块入味十足，客人吃得惬意方便。 制作枣庄辣子鸡的七大金刚 作为一位地道的枣庄大厨，李涛在当地遍访高人，多方求教，其中既有在乡镇上掌勺的大师傅，又有在人民医院里坐诊的老中医，经反复试制，终于总结出了制作枣庄辣子鸡必不可少的七大金刚，那就是“螺丝椒”“香菜根”“全麦酱”“辣妹子酱”“白芷”“散装醋”“飘香油”，这里面既有枣庄辣子鸡的标志性元素，比如螺丝椒和散装醋，也有李涛大胆革新、不断钻研试制的成果。 青阳炒鸡 王广河 山东滨州人，1994年独创“青阳炒鸡”，2017年受山东卫视综艺栏目邀请，现场演示炒鸡功夫，现为山东邹平王广河青阳炒鸡餐饮连锁公司董事长，加盟店已有27家。 将麻和辣 拿捏得恰到好处 提起青阳炒鸡的特点，王广河只说了三个字，那就是“麻、辣、脆”：入口先是辣，吃两三块后麻味开始笼罩在舌尖，而且越吃越麻，渐渐压过辣味，一般在吃第五块时，嘴里已经完全感受不到辣椒的刺激，此时客人通常都是一边在盘中寻找鸡块，嘴巴却不停地“唏嘘”着，来缓解麻味的“袭击”…… 将“辣”和“麻”拿捏得如此恰到好处，是王广河成百上千次试制的结果。他选用干红小米椒，其辣度柔和不冲、辣而不燥、香味浓郁。同时，他选用当地常见的野花椒，麻度和香度相对柔和，既符合北方人的饮食习惯，又节省了成本。 选定了辣椒、花椒的品种后，王广河开始考虑如何让辣度和麻度呈现出“层次感”？经过多次试验，他找到了“黄金比例”，以此比例炒制，就能让辣度率先在食客的味蕾爆发，令人食欲大开，紧接着麻味开始占领口腔，让人越吃越有回味。 青阳炒鸡两大怪 “青阳炒鸡有两大怪，那就是只放酱油不放盐、只放老姜不放葱！”说到此，王广河特别兴奋。他说，传统“黄焖鸡”颜色红润，汤汁醇厚，这源自烧制时加入大量甜面酱，但缺点是回口略甜，如何才能达到既醇厚又不甜腻的境界？怎样能让酱香、色泽和咸度达到最佳平衡？这就要取决于王广河对酱油选材、比例的严格把控。 何谓“只放老姜不放葱”？ 王广河在烟台学艺时，看到当地老师傅吊制花蛤汤，最后都要放上大量的姜丝，这是何故？ 师傅告诉他，就这一把姜丝，能让鲜度提升几十倍！ 原来，姜含有生姜蛋白酶，其结构特性类似木瓜蛋白酶，在与河鱼、海鲜、鸡肉搭配时，提鲜效果非常明显！ 制作炒鸡时，王广河加入大量的姜片，最后汤汁鲜美，有浓郁的姜香味，客人吃完鸡块，再用薄而有嚼劲的单饼蘸食鸡汤，别有一番滋味。需要注意的是，姜片不能用热油煸炒，否则清香味很容易挥发，只需在锅内水烧沸后倒入即可。 五大细节 让鸡皮吃起来“咯吱”响 吃起来表皮发脆、有嚼头是青阳炒鸡的另一特点，要想呈现此种口感，需注意五个细节：首先，鸡要现杀现炒，不能冷藏保存，否则肉质既绵又柴。 其次，“杀鸡不见水”，将鸡开膛破肚、去掉内脏后不要用水冲洗，鸡身上所带的血水实际上是提鲜的法宝，不仅如此，表皮沾水后再用热油煸炒，就会产生大量的水汽，使“脆皮”变成“软皮”。 第三，“背部开刀去五脏”。许多人杀鸡开膛时从腹部下刀，在鸡腿的“夹击”下，很容易切破苦胆等内脏，鸡身污染后不得不用水冲洗，从而影响最终的口感。 第四，锅内加水量是影响鸡块口感的另一关键因素，以刚刚没过鸡块为最佳，这样小火加热15分钟后，锅内恰能呈现“用勺子推动鸡块到锅边，锅底刚好不见汤”的状态，仔细观察会发现此时的鸡块表皮油润发亮，说明汤汁已经收浓，其中所含油分约占80%以上、水分为20%以下，且均匀地裹在鸡块上，此时迅速起锅即可。 第五，烹调时全程不能加盖，否则就变成了“焖制”，肉质变得没有弹性。 想知道枣庄辣子鸡“全麦酱”“飘香油”的配比吗？ 想知道青阳炒鸡鸡块、干红小米椒与野花椒三者之间的黄金比例是多少吗？那款自制酱油比例又是多少？ 9月7日~9日，来参加炒鸡技术培训，答案就会揭晓！ 炒鸡课程现场如何？ 来听听学员们怎么讲！ ▼ 学员反馈 ▼ 孙森 安徽阜阳 赵新刚 山东聊城
 青阳炒鸡 香料的选择和配伍
↓ 原材料的挑选和鉴别 ↓ 特制酱油的调配
↓ 青阳炒鸡的制作流程
枣庄辣子鸡 枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点 ↓ 选料原则和鉴别方法 ↓ 香料粉的配制
↓ 鸡块改刀方法和流程
↓ 制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍
↓ 辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键
↓ 辣子鸡的出品形式和营销模式 ↓ 临沂炒鸡的制作
下面先预览一下酸菜鸡培训的三款诱人产品吧~
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烧鸡公
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