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近年来，一个名为“青阳炒鸡”的新晋品牌，在济南、青岛、天津等城市的大街小巷迅速走红。 青阳炒鸡出自何处？有何特点？今天，此菜的创始人王广河，就给大家揭开青阳炒鸡的秘密！
初露锋芒 果园炒鸡 1983年，25岁的王广河来到烟台龙口，投奔一位远房表叔，从此与餐饮结缘。说起这位表叔，王广河的心里充满了感激。 作为在厨房里摸爬滚打了一辈子的老师傅，表叔煎炸烹炒，样样精通，在他手把手的指导之下，王广河的技艺进步迅速，红烧肘子、葱烧海参等大菜都能独立操作完成。 几年之后，王广河回到老家青阳镇，在承包的果园里搭起了几个茅草棚子，简单修饰，摆上桌椅，主打特色药膳鸡、黄焖鸡，没多久，十里八乡的个体户、包工头不断涌至这里，从此，“果园炒鸡”成为当地一块招牌。
融合经典鲁菜 独创青阳炒鸡 每当客人结束就餐时，王广河都凑上前去拉拉家常，许多客人向他反映，药膳鸡加入的香料太多，第一次吃觉得香气扑鼻，但吃上几次后就感觉味道有点“顶”。 另一款招牌菜黄焖鸡颜色红润、回口微甜，但缺点是吃上几次后就会觉得“甜腻”，没有让人惦念的“相思之苦”。 顾客给两款主打菜提出的意见，对王广河形成了催促和鞭策之力，他决心要打造一款既让食客“时时想念”，又能“吃得住”的特色炒鸡。 在不断的摸索之中，王广河偶然想起几年前在济南老字号聚丰德吃过的一款经典鲁菜“干炸麻辣鸡”，是将鸡肉剔骨后切成玉米粒大小的块，热油炸至金黄，再入锅煸炒，加入花椒和胡椒粉，酥香爽口，麻辣味浓。传统鲁菜讲究中正平和，但现代人更喜欢刺激的感觉。 几经思考和试制，王广河决定借鉴麻辣鸡的味道，而将“干炸”的烹调技法变化为“黄焖鸡”的“水炒”技法，不加甜面酱和药料，让回口不再甜、腻、冲，而多放花椒和辣椒，突出麻辣风味，并多加酱油和老姜，突出酱香和姜的清香。 两年试制，大获成功，有的客人驱车百里，就为来尝尝这盘炒鸡；还有客人一周要来吃个三四次。王广河多年的愿望终于实现，他亲手打造的“青阳炒鸡”逐渐成为在齐鲁大地上异军突起的餐饮“黑马”。
将麻和辣 拿捏得恰到好处 提起青阳炒鸡的特点，王广河只说了三个字，那就是“麻、辣、脆”：入口先是辣，吃两三块后麻味开始笼罩在舌尖，而且越吃越麻，渐渐压过辣味，一般在吃第五块时，嘴里已经完全感受不到辣椒的刺激，此时客人通常都是一边在盘中寻找鸡块，嘴巴却不停地“唏嘘”着，来缓解麻味的“袭击”…… 将“辣”和“麻”拿捏得如此恰到好处，是王广河成百上千次试制的结果。他选用干红小米椒，其辣度柔和不冲、辣而不燥、香味浓郁。同时，他选用当地常见的野花椒，麻度和香度相对柔和，既符合北方人的饮食习惯，又节省了成本。 选定了辣椒、花椒的品种后，王广河开始考虑如何让辣度和麻度呈现出“层次感”？经过多次试验，他找到了“黄金比例”，以此比例炒制，就能让辣度率先在食客的味蕾爆发，令人食欲大开，紧接着麻味开始占领口腔，让人越吃越有回味。 青阳炒鸡两大怪 “青阳炒鸡有两大怪，那就是只放酱油不放盐、只放老姜不放葱！”说到此，王广河特别兴奋。他说，传统“黄焖鸡”颜色红润，汤汁醇厚，这源自烧制时加入大量甜面酱，但缺点是回口略甜，如何才能达到既醇厚又不甜腻的境界？怎样能让酱香、色泽和咸度达到最佳平衡？这就要取决于王广河对酱油选材、比例的严格把控。 何谓“只放老姜不放葱”？ 王广河在烟台学艺时，看到当地老师傅吊制花蛤汤，最后都要放上大量的姜丝，这是何故？ 师傅告诉他，就这一把姜丝，能让鲜度提升几十倍！ 原来，姜含有生姜蛋白酶，其结构特性类似木瓜蛋白酶，在与河鱼、海鲜、鸡肉搭配时，提鲜效果非常明显！ 制作炒鸡时，王广河加入大量的姜片，最后汤汁鲜美，有浓郁的姜香味，客人吃完鸡块，再用薄而有嚼劲的单饼蘸食鸡汤，别有一番滋味。需要注意的是，姜片不能用热油煸炒，否则清香味很容易挥发，只需在锅内水烧沸后倒入即可。
五大细节 让鸡皮吃起来“咯吱”响 吃起来表皮发脆、有嚼头是青阳炒鸡的另一特点，要想呈现此种口感，需注意五个细节：首先，鸡要现杀现炒，不能冷藏保存，否则肉质既绵又柴。 其次，“杀鸡不见水”，将鸡开膛破肚、去掉内脏后不要用水冲洗，鸡身上所带的血水实际上是提鲜的法宝，不仅如此，表皮沾水后再用热油煸炒，就会产生大量的水汽，使“脆皮”变成“软皮”。 第三，“背部开刀去五脏”。许多人杀鸡开膛时从腹部下刀，在鸡腿的“夹击”下，很容易切破苦胆等内脏，鸡身污染后不得不用水冲洗，从而影响最终的口感。 第四，锅内加水量是影响鸡块口感的另一关键因素，以刚刚没过鸡块为最佳，这样小火加热15分钟后，锅内恰能呈现“用勺子推动鸡块到锅边，锅底刚好不见汤”的状态，仔细观察会发现此时的鸡块表皮油润发亮，说明汤汁已经收浓，其中所含油分约占80%以上、水分为20%以下，且均匀地裹在鸡块上，此时迅速起锅即可。 第五，烹调时全程不能加盖，否则就变成了“焖制”，肉质变得没有弹性。
青阳炒鸡制作 制作流程： 1.选用7个月的铁脚麻鸡（属杂交品种，生长快，出肉率高）2.5千克当餐现杀，褪净鸡毛后从背部剖开去掉内脏，不用冲洗血水，斩成约3厘米见方的小块，切去脚趾。
2.净锅烧热，加色拉油150克，依次放入八角8粒、花椒80克、干红小米椒100克煸炒至香味逸出、小米椒表皮变成红褐色，倒入鸡块稍翻几下，加自调酱油250克翻匀上色，倒入清水，以刚刚没过鸡块为最佳，大火烧沸加入老姜片250克、味精15克，改小火加热15分钟，此时鸡块表面油润红亮，大火收汁，起锅装盘，上面放香菜段即可上桌。
想知道鸡块、干红小米椒与野花椒三者之间的黄金比例是多少吗？ 这款青阳炒鸡成菜红润诱人、汤汁底味醇厚，那款自制酱油比例又是多少？ |
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