东坡肉位居杭帮菜第一，是有些来头和缘由的。首先，此菜传说为北宋大文豪苏东坡所创（一传为其小妾所创），此人来头是有的。其次，这道菜卖相富贵异常，愣是把普普通通一块猪肉做出了“猪光宝气”的感觉，连台北故宫也禁不住搞了一块来做镇馆之宝，可见大家对它是非常喜欢的。最后，这东坡肉在杭州大小馆子的点击率居高不下，无愧于“杭帮第一菜”的美誉。
黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。——《食猪肉》苏轼
很难想象这诗出自苏东坡之手，在我们的印象里，他的诗词总该是豪放冲天，抑或婉转流长的，这看起来粗俗浅显的几句话，居然也是他说的？
传说苏东坡来到黄冈后，发现此地猪肉价贱，正如诗中所说“富者不肯吃，贫者不解煮。”然而身为一个极有才华和想法的食客，苏轼却发现若以黄酒代替水来文火煮肉，火候足时它是极美的。此法后来在黄冈颇为流传，这也就算是东坡肉的创始阶段了吧。
而来到杭州后，苏东坡清了西湖筑了苏堤，着实办了几件大好事。当地百姓感激苏轼恩德，随即杀猪宰羊来献礼。而身为当地父母官的苏东坡也下令家人按照自己在黄冈做肉之法来制作这些猪肉以回敬百姓，百姓尝后赞不绝口，将其称之为“东坡肉”，到这时此菜才算是正式流传开来。
我们今天单来看杭州的东坡肉是如何制作的。
取肥瘦相间的带皮猪五花肉，锅内加少许葱姜绍酒去腥，冷水下入猪肉，待其变色紧实后即可捞出，置于冷水下冲洗片刻，切成四厘米左右的方块为好。
取砂锅，最底层铺上竹篦子，这样一来可以防止粘锅，二来成菜会隐约有些竹香气。在篦子上盘放好小葱，并取五六片姜放于中间。
猪肉带皮一面朝下，整齐地放入砂锅，随后注入适量酱油、绍酒（多放，以没过猪肉为好）、冰糖，大火煮开后改成文火，炖制一个半小时后将肉取出，此时要使带皮的一面朝上，再放入蒸锅中大火蒸制半小时，取出后浇上炖肉时的汤汁即成。
好的东坡肉，要求外表晶莹光亮，动一动则肉皮乱颤，夹一口在嘴里，皮香韧，肉软糯，有酒香气却不冲，味道甜咸适中，此为上品。
眉山是苏东坡的家乡；黄冈和惠州是他的谪居之地；杭州是他意气风发之所；常州则是他告老去世之处。这五处均有东坡肉，其中以杭州东坡肉最为著名。然各地文化不同，所作菜品也不尽然相同。
杭帮第一菜，值得一试。
(2013-12-24 09:21:06) 
